Universidad nacional del centro del perú
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INDICE DE FIGURASFigura N Titulo Pág.
4. Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con cáscara de naranja 97 5. Diseño experimental de los factores del estudio 99 6. Resultados de la tecnología del filtrante de maca con cáscara de naranja 107
INDICE DE ANEXOSN Titulo Pág.
7.1. En su Olor 127 7.2. En su Color 128 7.3. En su Sabor 130 7.4. En su Aceptabilidad 132
RESUMEN El trabajo de investigación titulada “ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium), se genero a partir del problema de que en la actualidad el consumo de maca como materia prima es bajo ya que sus características sensoriales no son aceptables como es el fuerte sabor que tiene, también con la finalidad de aprovechar los desechos de cáscara de naranja ya que estos contienen ciertos micronutrientes y tienen propiedades farmacológicas para así poder aprovecharlos en un filtrante con características sensoriales aceptables; por tanto el objetivo que nos propusimos fue obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cáscara de naranja con mejor aceptabilidad. Para la obtención del filtrante se recepcionó la materia prima: maca seca de la Empresa Agroindustrial ECOANDINO S.A.C y cáscara de naranja, continuándose con la operación de seleccionado, desinfectado, triturado, secado, molienda, pre tostado (para maca); tamizado, mezclado (maca y cascara de naranja granulada), pesado, envasado y almacenado. Los tratamientos efectuados fueron en proporciones de 80% y 20%; 60% y 40%; 50% y 50 % de maca granulada y cáscara de naranja teniendo como resultado optimo al tratamiento de 60% de maca granulada y 40% de cáscara de naranja; posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico, obteniéndose una Humedad (%)12.65, Acidez (% expresado en ac. sulfúrico) 1.523, pH (ºT=20ºC Dilucion =1:10) 5.09, Polifenoles (%) 0.3890, Actividad Antioxidante (%)89.40; luego se realizo el análisis sensorial, con la participación de 30 panelistas de ambos sexos, para dicho análisis se aplicó la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%; se evaluaron las características sensoriales de olor, color, sabor y aceptabilidad. I. INTRODUCCIÓN La maca, es un cultivo andino domesticado muy probablemente en los Departamentos de Junín y Pasco. En realidad es un cultivo alto Andino muy prodigioso rica en muchos nutrientes muy importantes en la dieta y alimentación humana. Es que se trata de un “alimento funcional” que sirve no solo para nutrición sino también como fuente de suplementos inhibidores de toxinas o promotores de efectos deseables en el organismo. Además la maca, posee una característica llamada en economía ventaja comparativa fundamental y es que solo se produce en el Perú; aún cuando otros países del área andina se dediquen a su Producción. La maca siempre se presentará como un producto autóctono Peruano. La utilización de la cáscara de naranja, en el trabajo de investigación es debido a que contiene carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud; siendo uno de sus principales componentes la pectina y fibra. Por tanto se realizó la investigación titulada “ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium). El trabajo de investigación se realizó con la finalidad de incrementar la versatilidad de productos de maca y mejorar la aceptabilidad de la maca con la adición de cáscara de naranja, ya que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud así mismo nos ayuda a mejorar el sabor del filtrante y de esta manera se puede ofrecer un producto que tenga ciertas características nutraceútica; teniendo como objetivos: Objetivo General:
Objetivos Específicos:
2.1. ANTECEDENTES El filtrante de estevia ha sido creado con la finalidad de dar mayor facilidad en su uso de la planta estevia que es ideal, para personas diabéticas, o que deseen bajar de peso, ya que la estevia endulza como el azúcar pero es cero calorías, la estevia también es muy importante regulador de presión arterial, la presión alta la normaliza, logrando en esta forma evitar una serie de complicaciones con la salud la estevia la puede utilizar también como una mascarilla facial ya que estira la piel. Y resulta más económica que una crema de belleza la estivia también las puedes utilizar para evitar la caspa en forma de loción la estevia realza el sabor de los alimentos .Con un solo filtrante puedes endulzar 2 o más tazas de té, lo que desees (Bertonila, 1989). 2.1.2. FILTRANTES DE MATE DE COCA CON EUCALIPTO Los filtrantes de coca con eucalipto son una mezcla de eucalipto, utilizado por mucho tiempo como expectorante, y la hoja de coca, teniendo como resultado una excelente infusión. Contiene:
Propiedades:
2.2. GENERALIDADES SOBRE LA MACA (Lepidium peruvianum) 2.2.1. LA MACA (Lepidium meyenii walp). Es un cultivo alto andino que crece y desarrolla en los ecosistemas Suni y Puna de los departamentos de Junín y Pasco entre altitudes de 3000 a 4500 m.s.n.m (Tello et al., 1992). La maca es una planta herbácea bianual. En el primer año se desarrolla la fase vegetativa dando una roseta con raíz pivotante que forma el hipocotíleo, un órgano de almacenamiento subterráneo que es la parte comestible. Las hojas son compuestas, presentan dimorfismo y son grandes (10 – 15 cm de largo). En el segundo año se desarrolla la fase productiva, el hipoclorito produce de uno a tres brotes, los cuales desarrollan tallos en sentido radial y se ramifican en forma lateral formando inflorescencia racimosas que producen semillas botánicas. Las flores tienen la formula floral K4C4A2-4G2 y estas son pequeñas, actiniformas y hermafroditas. Cada flor presenta cuatro pétalos de color blanco, el androceo está formado por dos estambres de dehiscencia longitudinal y con cuatro nectarios. El gineceo presenta el ovario supero, ancho y binocular de placentación tabical superior, de estilo superior, de estilo reducido y estigma pequeño, globoso y abultado, la antesis dura tres días y es parcialmente cleistogama (Chacón et al, 1998). La maca se clasifica de la siguiente manera:
Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906 La maca cultivada (Lepidium meyenii Walp.). Se encuentra relacionada con especies silvestres; como la Lepidium Weddelli; Lepidium bipinnatifidium; Lepidium sordidum; Lepidium virginicum L.; Lepidium depressum T. La familia Brassicaceae (Crucíferae) presente 350 géneros y más de 2500 especies tienen importancia económica, tanto como plantas alimenticias y ornamentales; dentro de las plantas alimenticias se encuentran la col, coliflor, nabo, berro, zanahoria, cardo, mostaza y el apio. La flora peruana tiene 22 géneros y el género Lepidium presenta 11 especies clasificadas (Ponce, 1995). Se estima que la mayor extensión cultivada se encuentra en las laderas circundantes al lago de Junín, especialmente en las localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y Junín (departamento de Junín) y Ninacaca y Vico (departamento de Pasco). Estas zonas están ubicadas en altitudes de 4100 – 4450 m.s.n.m que corresponden al piso ecológico de la puna. En las zonas altas de la meseta de Bombón (Departamento de Junín y Pasco) desarrolla mejor en las zonas altas con una buena lluvia (Tello, 1992 y Garay, 1999). En el ámbito de crecimiento de la maca, la precipitación pluvial varia de 900 a 1000 mm por año, lo cual ocurre durante todo el periodo vegetativo del cultivo, siendo más importante la frecuencia de distribución de las lluvias entre los meses de Octubre y Mayo. Los periodos más críticos se pueden considerar desde la germinación hasta que la plántula alcance de 2 a 4 hojas verdaderas y el momento del llamado del hipocotilo. El piso ecológico donde prospera la maca, corresponde a la Puna, caracterizada por temperaturas máximas mensuales de 11.5 a 1.8ºC y temperaturas mínimas mensuales de -6.2 a 1.8 ºC. Lo cual indica que este cultivo soporta temperaturas muy bajas, a excepción del estado de plántulas donde temperaturas bajas pueden hacer perder el cultivo (Tello, 1992 y Garay, 1999). Las horas sol varían de 110 a 190 horas, siendo las más bajas durante el periodo de crecimiento (Diciembre a Marzo) y las más altas en la etapa del llenado del hipocotilo (Abril a Julio). También se han encontrado que la maca parece ser un cultivo de día corto para la formación de los hipocotilos (Tello, 1992 y Quiroz, 1996). Varios investigadores concuerdan en señalar que la maca es un cultivo exigente en suelos. Los suelos deben ser de textura franca o franco arcillosos; no siendo recomendable los suelos arcillosos que son susceptibles al encharcamiento y los hipocotilos se deforman y en algunos el periodo vegetativo es alargado (Tello et al., 1992). Actualmente no se cuenta con variedades de maca, sino contamos con indo cultivares, que son producto de la selección masal que es realizado por los agricultores altoandinos. Estos varían según la pigmentación del hipocotilo y pueden ser amarillo, blanco cremoso, rojo, morado, negro, plomo, rojo con blanco cremoso, morado con blanco, morado con crema y otras combinaciones (Tello, 1992 y Ponce, 1995). Según una muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de la zona de Junín y Huayre (Departamento de Junín) se encontró que el 47.8% de los hipocotilos eran amarillos, 16.5% rojo con crema, 9.0% morado con blanco, 6.3% blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2% negros, 3.7% rojo con amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con morado, 1.3% amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados con plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco, morado con crema, rojo y blanco son los más preferidos, mientras que el plomo y negro tienen poco demanda debido a su difícil cocción (Tello, 1992 y Ponce, 1995). Originalmente el cultivo de la maca estaba restringido a los departamentos de Junín y Pasco, en las localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y Junín (Departamento de Junín) y Ninacaca, Vico y Cerro de Pasco (Departamento de Pasco); pero en el año de 1995 hubo un incremento repentino de la demanda de este cultivo permitiendo que el cultivo se extendiera a los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Huancavelica y Puno, alcanzando en el año de 1998 casi 1985 has, esperando un incremento en la superficie cultivada de 3000 has (Centro Internacional de la papa, 1988). Sin embargo actualmente las áreas dedicadas a su cultivo ha disminuido principalmente a la falta de incentivo a la producción, mercado restringido y una falta de tecnología agroindustrial para el aprovechamiento optimo de la producción (Ministerio de Agricultura, 2001). El rendimiento por cosecha es de 14,000 a 20,000 Kg/ha de materia fresca (Reyna, 1995 y Tello, 1995). 2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA Y VALOR NUTRITIVO A. DEL HIPOCOTILO SECO DE MACA Los datos sobre composición química de la maca son diversos y cabe destacar que estos varían no solo con las prácticas culturales, sino también a causa de los factores ambientales, variedad, madurez, tiempo de secado y posterior almacenamiento. También varía con los métodos de análisis usados por diferentes investigadores. (Tello, 1995). B. DE LA HARINA DE MACA La composición de la harina de maca difiere marcadamente entre sí, parte de estas discrepancias se deben a las diversas técnicas de deshidratación, métodos de análisis, contenido de humedad, procesamiento, etc., pero se puede afirmar que tiene un contenido de proteínas que varía desde 9 – 18%, fibra de 3 - 8%, grasa 0.54 – 2%, Nifex 65 – 79.49% calcio de 258 – 400 mg, fosforo 190 – 400 mg, magnesio 40 – 100 mg, hierro 10 – 15.41 mg, zinc 3 – 4 mg, vitamina C, 2.82 – 30 mg y vitamina B12 0.32 mg Sin embargo, otros investigadores han encontrado que el hipocotilo de maca puede contener entre 10-14% de proteínas en base seca, lo cual es superior a otras raíces y tubérculos como el camote 4%, arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua 12% y similares que algunos (Tello, 1995). CUADRO 1. Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el Perú expresado en base seca
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú y INCAP; 1981 Pseudocereales como la quinua (12%) y kiwicha (13%); reporta que la mayor pare de la proteína total está constituida por nitrógeno no proteico (NNP) y el tipo de proteínas que se encuentra en la maca son la albúmina, globulina, gluteina y prolaminas, como se presenta en el Cuadro 1. (Mayolo, 1981 y King, 1988). Hay pocos estudios sobre los aminoácidos de la maca, pero todo indica que tienen aceptables cantidades de fenilalanina, leucina, valina, isoleucina y serina. Uno de los estudios más completos fue desarrollado en el Cuadro 3. (Dini, 1994).
El contenido de carbohidratos de la maca varía entre 51.81 – 76.05%, de los cuales 17.86 – 20.33%, está conformada por almidona y entre el 6.46 - 9.95 por azucares reductores que le dan un sabor dulzón en el hipocotilo (Ramos, 1984; Torres, 1984 y Collazos, 1993).
El extracto etéreo en el hipocotilo seco varía entre 0.2% y es mayor al de otros raíces. Los ácidos grasos insaturados es 52.70% y la relación de los ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados es de 0.76, destacándose el acido linoleico (32.6%), acido palmítico (23.8%) y oleico (11.1%) (Torres, 1984 y Dini, 1984). En esta fracción se encuentra también los esteroles, mostrando al sitosterol (45.5%) como componente principal, seguido por el campesterol (27.3%), ergosterol (13.6%), brassicosterol (9.1%) y ergostadienol (4.5%); (Dini, 1994). CUADRO 2: Resultados de la determinación de la proteína verdadera y fracciones en (%) de las variedades de la maca
CUADRO 3: Composición de aminoácidos en la maca
Fuente: Chacón, 1961 Estos principios activos le dan a la maca propiedades farmacológicas que actúan en los órganos sexuales ya sea aumentando la capacidad fertilizante de los espermatozoides y numero de folículos (Chacón, 1961).
El contenido de la fibra de la maca seca varía entre 3.85 – 8.50%. De los análisis histoquímicas realizados en la raíz de la maca se ha encontrado que contienen un mayor porcentaje de celulosa y lignina. La lignina se colorea de color rojo y la celulosa de color pardo claro en las paredes celulares de los haces conductores y en los vasos cribosos. Estos tejidos se encuentran mineralizados biológicamente como la calcita (Chacón, 1999).
En el Cuadro 4 se presenta el contenido de minerales de la maca, dentro de los cuales se destacan el alto contenido de macroelementos tales como el calcio, fosforo y magneso u otros elementos (Chacón, 1995).
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de vitaminas realizadas de vitamina B1 o Tiamina 0.20 mg%, vitamina B2 o Riboflavina con 0.35 mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini, 1994). CUADRO 4: Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto seco)
Fuente: Mayolo, 1981 CUADRO 5: Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg / 100g de producto comestible)
Fuente: Dini, 1994 2.2.3. PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS DE LA MACA Existen creencias que la maca incrementa las propiedades de fertilidad, las que parcialmente han sido reportadas en experimentos en ratas y en las que involucran a la maca con el incremento de la fertilidad en las hembras y probablemente se debe a que propicia el incremento de los folículos de Graaf. Posteriormente los análisis bioquímicos han mostrado que estas propiedades potenciadoras de la maca pueden ser debidas a la presencia de isotiosanatos y el p-metoxibencil isotiosanato (Chacón et al., 1990). En un estudio fotoquímico realizado con maca (Lepidium meyenii Walp), reporta importantes trabajos de investigación en ratas albinas de ambos sexos, concluyendo que el grupo que se alimenta con suplemento de maca procreo mayor numero de crías que el grupo testigo. En otro grupo de ratas compuesto por dos machos uno fue inyectado introperitonealmente con 1 cc de extracto alcaloide de maca (Chacón et al., 1990). Los dos machos se sacrificaron a las 72 horas, luego se realizo un examen anatómico e histológico de los testículos observando un aumento en la cantidad de espermatozoides en los túbulos semiferos, un aumento de mitosis y espermatogenea en el macho inyectado. En un tercer grupo formado por 4 ratas hembras de 5 semanas de edad, en la que se suministró polvo de maca seca y luego fueron sacrificadas y sometidas a un examen histológico de ovarios, trompas y útero, concluyendo que las ratas que se suministro el polvo seco de maca con sus alimentos presentaban mayor numero de los folículos de Graaf, así como mayor numero de óvulos; además se encontró que el útero y el endometrio fue engrosado y proliferativo (Chacón et al., 1961). La maca es un alimento calórico-proteico revitalizador del organismo, que contribuye al buen funcionamiento de los órganos, músculos, vista y fortalecimiento del sistema nervioso y reproductivo (Sefar, 1992). 2.2.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS A. ORIGEN E HISTORIA La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan en los Andes desde el tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre 3,800 a4,500 m.s.n.m. Así mismo es resistente a las heladas, granizadas, nevadas, factores climatológicos propios de la zona Alto Andina, lo que es negativo para otros cultivos (Hill; 1996) B. DOMESTICACIÓN La Aparición de plantas con flores (Angiospermas), data de hace 300 millones evolucionado en áreas del norte, centro y sur del Perú y entre estas plantas estaba la Maca (Hill, 1996). Cuando el hombre llego a los Andes más de 20 mil años (a.n.e.), encontró muchas plantas y animales; por entonces eran recolectores, evolucionando a ser cazadores en Lauricocha-Huánuco, Junín o en Ayacucho, creciendo en habitantes que experimentaban y construían varios instrumentos para la caza, pero así mismo aprendieron a domesticar las plantas y animales allá por los 5 mil años (a.n.e.) (Hill, 1996). Según evidencias históricas, la domesticación de la planta de la Maca probablemente coincidió con la fase tardía del formativo (comienzos de la era cristiana aproximadamente), en la Zona de San Blás o Junín por los pobladores del Chinchaycocha, entre estos la cultura Pumpush. La expansión de su cultivo en el medio ecológico Alto Andino habría sido por la Cultura Yaru o Yaro y los Ayarmarcas venidos del Sur, quienes dieron gran importancia a su cultivo porque constituyo un alimento de consumo diario refiere que los Yaros han sido eximios ganaderos y practicaban una agricultura intensa, dedicándose al Cultivo de la Maca(Hill, 1996). Menciona que los habitantes de Bombonmarca (Junín) practicaban una ganadería y agricultura promisorio, y aplicaban un sistema de irrigación por medios de canales que conducían agua de las Lagunas cercanas, constituyéndose desde el punto de vista económico en un Centro de Acopio de raíces de Maca, la Papa y de las fibras de Alpaca y Llama (Almacenes de Shongunmarca); y las relaciones sociales de producción se realizaban con los pueblos ubicados en la Altiplanicie de Junín y entre los Valles interandinos de la Costa y Ceja de Selva, comercializando por medio de trueque, el charqui, fibras, sal, Maca y entre otros productos (Mayolo et al., 1977). Tahuantinsuyo Conquistados los Pumpush y los Yaros por los Incas, la Altiplanicie de Junín se convierte así en un punto de apoyo de relevancia política y estratégica; constituyéndose un Centro de distribución de recursos entre el Cusco y Cajamarca y que la eficaz organización Incaica supo valorar y adaptar la experiencia de muchos siglos de las Culturas Pre-Incas (Waldemar, 1976). La Expansión del Cultivo de la Maca, también se debería a los Collas venidos del Altiplano Sureño que bajo el sistema de Mitimaes se dedican intensamente al Cultivo de la Maca, convirtiéndose desde entonces la Altiplanicie de Junín; en punto de vital de enlace entre Cusco y la Región de Chinchaycocha; de acuerdo a las Crónicas de los Siglos XVI y XVII, las Tropas Incaicas eran alimentados con raciones de Maca, pues se le atribuía a esta planta la capacidad de dar vitalidad y fortaleza física a sus combatientes (Waldemar, 1976). Conquista y el Virreynato A la llegada de los Españoles, estos encontraron el Cultivo de Maca en expansión y apogeo, así el Cronista cuenta que la Maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la Puna y dice también que los Indios del Perú no tienen otro pan que la Maca; o la del Cronista Antonio Vásquez de Espinoza se refiere que había cultivos de Maca en Castrovirreyna, comenta también que el cultivo en estas zonas es de poco maíz, por ser tierra tan fría, pero no dejan de tener raíces (Cobo, 1653). Los Españoles en la conquista y el Virreynato de la Gasca, los Colonizadores al conocer ciertas bondades alimenticias de la Maca, la utilizaron en su alimentación, para lo cual los pobladores de Chinchaycocha tributaban anualmente con 300 cargas de media fanega de Maca (15,000 Kilogramos aproximadamente), se supone también que la utilizaron para alimentar animales introducidos como: Yeguas, Potros, Cerdos, Burros y Gallinas (Ayala, 1613). Refiere que la Maca es un nutriente que los Indios lo usan con el fin de obtener buena salud y vigor y que sirva para curar ciertas enfermedades por lo que se llama “ Taky Oncoy” y según Pablo Macera productos alucinógenos, por un movimiento de resistencia religiosa y político contra la Colonización Española, que danzaban y cantaban, y que por reporte de Pierre Duviols, del trabajo inédito de Cristóbal de Albornoz se conoce con el nombre de la “Confesión de la Maca”, que sirve para obligar a decir la verdad a determinadas personas (Ayala, 1613). Republicana Por primera vez identifica científicamente a la especie como Lepidium Meyennii Walp, debido a que el Señor Meyennii recolecta una especie en Pisacoma en el Departamento de Puno. Así mismo describe la existencia de Lepidium Meyennii Walp entre Candarave y Carumas en el Departamento de Moquegua, que es la subespecie Lepidium Meyennii Celidium (Walpers, 1843). El estudio fotoquímica de la Maca, profundiza su investigación taxonómica, identificándola como Lepidium Peruvianun Chacón Sp. Nov. (L. Meyennii Walp) siendo ratificado el nombre científico por los Biólogos del Herbario de la Universidad Nacional de San Marcos (Chacón et al., 1961). El nombre de la Maca, proviene de dos voces de la Lengua Chibcha “MA” que tiene significado de origen de altura y “CA” que significa Alto, excelso, comida buena que fortalece el nombre de la Maca (Vidal, 1985). También podría deberse a que los Incas han colocado el nombre de Maca, como justificación de continuidad de su dominio, por la presencia de los Ayarmarcas, ya que la Maca siempre ha existido como raíz que crece en los Andes (Vidal, 1985). Por lo que en la Provincia de Junín se dice que el nombre de la Maca se deriva de las expresiones del siguiente diálogo: Junín en consecuencia uniendo ambas expresiones del diálogo resulta “MACA” (Salazar, 1999). En la actualidad, quedan evidencias de haberse cultivado Maca en grandes extensiones en las zonas Alto Andinas, del Territorio Peruano y Boliviano. Pero su cultivo solo se circunscribe a pocos lugares como la Provincia de Junín y la Ribera del Lago Chinchaycocha incluyendo la Meseta del Bombón en los lugares: Vico, Shelby, Villa de Pasco, Ninacaca en Cerro de Pasco; Carhuamayo, Uco, Huayre, Óndores, Matacancha, Pari, San Pedro de Cajas (Condorin), Huamanripa, San Blás, Rimaycancha (Salazar, 1999). C. METODO DE CULTIVO La siembra se efectúa en los meses de Octubre y Noviembre cuando se anuncia la proximidad de las precipitaciones fluviales. La cosecha se realiza en los meses de Junio o Julio, vale decir unos ocho o nueve meses después. Los agrícolas cultivan de la siguiente manera (Chacón, 1995). Se realiza la limpieza del terreno donde se cultivara. Se aparece la semilla sobre el terreno procurando que sea en la superficie del suelo. Luego se hace pisar por el ganado, con la finalidad que sea cubierta por una pequeña cantidad de tierra y a la vez puede ser abonado. El trasplante se realiza al cabo de 5 meses obteniéndose recién el primer periodo de crecimiento, en el cual se cortan las hojas quedando solamente la raíz, para su desarrollo definitivo. Al cabo de los ocho o nueve meses cuando ya se ha desarrollado, se procede a la cosecha respectiva (Chacón, 1995). c.1. Características Generales del Cultivo Todas las zonas, que están ubicadas en altitudes de 3.800 - 4.450 metros sobre el nivel del mar, que corresponden al piso ecológico de la puna. Estos lugares (Meseta de Bombón) se caracterizan por tener temperaturas promedias entre 4 y 7 grados centígrados, muchas veces durante las noches y madrugadas las temperaturas bajan a menos 10 grados centígrados, hay alta irradiación solar, heladas frecuentes, vientos fuertes y suelos ácidos (pH<5) (Chacón, 1995). Se cultivaba en pequeñas parcelas y, muchas veces, en rotación con papas amargas y avenas forrajeras. Es de destacar que en la puna la maca tiene mayor probabilidad de dar cosechas seguras en comparación con otros cultivos. El clima riguroso al que se adapta la maca hace que se la presente como una gran perspectiva para utilizar la extensa cantidad de terrenos ubicados en las zonas más frías de los Andes peruanos, que no pueden ser cultivadas con otras especies (Chacón, 1995). La maca es una especie bienal, bajo condiciones de sierra alta (Puna) esta planta se comporta como una especie bienal, es decir que su ciclo completo de vida lo cumple en más de un año. Durante este tiempo, que va de semilla a semilla se tiene un lapso de 1.5 a 2 meses, lapso en que los hipocótilos son conservados bajo el suelo para después de pasada la temporada de heladas puedan ser transplantados para cumplir su ciclo reproductivo. No obstante, cuando las condiciones climáticas son favorables, es decir, cuando hay suficiente humedad en la tierra y con ausencia de heladas las plantas dejadas en la tierra cumplen su ciclo en un año, pero estas condiciones generalmente no se dan en la altitud donde se desarrolla la maca: 3.900 a4.400 metros sobre el nivel del mar. En este caso nos referimos a la zona natural donde se produce maca desde hace varios cientos de años (Chacón, 1995). Primer Año: Fase Vegetativa o Producción de Hipocotíleos (Maca) Esta etapa, que dura entre 8 a 9 meses aproximadamente, es donde se producen las macas comerciales, las que después de secarlas al sol se comercializan en el mercado o también pueden ser transformadas por los propios agricultores en diferentes derivados (Chacón, 1995). La fase vegetativa o de producción de hipocótilos se inicia generalmente cuando terminan las heladas (entre los meses de septiembre a noviembre) y comienzan las primeras lluvias, puesto que la maca es un cultivo que se maneja bajo secano. Esta etapa se caracteriza principalmente por la expansión y crecimiento del hipocótilo maca y la raíz (Chacón, 1995). Segundo Año: Fase Reproductiva O Producción De Semillas En esta etapa, que dura entre 4.5 y 6 meses, es donde se produce la semilla botánica o sexual que va a servir para las campañas agrícolas siguientes. Se inicia en la misma época que la fase vegetativa, con la diferencia de que aquí ya no es siembra de semilla sexual, sino que se transplantan hipocótilos brotados. En conclusión los requerimientos para un buen cultivo aprovechable de la maca son:
Fuente: CIMA – UNALM, 1998 Manejo Agronómico Producción de Hipocotilos En terrenos descansados, se siembra el voleo, cuando empiezan las primeras lluvias, entre los 20 y 25 días empiezan germinar; luego a los 4 y 7 meses se efectúan los deshierbos, las principales plagas y enfermedades que la atacan en esta etapa son:
Cuando las hojas de la mayor parte de la población se tornan amarillentas se empieza a cosechar, esta se realiza utilizando una pequeña picota llamada cashu. Durante el proceso de secado al sol se presentan problemas que causan una pérdida considerable de la cosecha, entre el 30 y 50%. Luego del secado se almacena para su venta (Chacón, 1995). Cosecha Los hipocotilos son cosechados después de 6 a 7 meses de ser plantados, es decir entre los meses de Mayo y Julio. Las raíces se limpian y secan para ser deshidratadas bajo el sol. Excepto las reservadas para semillas, todas las raíces son cosechadas (Chacón, 1995). Post Cosecha Las comunidades productoras de maca de Junín y Pasco realizan las siguientes etapas del manejo post cosecha:
Secado Se realiza exponiendo los hipocotilos al sol durante 90 a 100 días, en capas uniformes y removiendo constantemente, para reducir la humedad hasta un 10 a 15° o. Esta operación tiene como finalidad mejorar el sabor del producto a partir de la producción de azúcares reductores. Las raíces deshidratadas pueden ser almacenadas por años (Obregón, 1998).
¿Qué problemas se presentan durante el secado de la maca?
¿Entonces qué debo hacer?
Para evitar esto se procede de la siguiente manera:
Producción de Semilla Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la presencia de brotes se realizara el transplante, para esto el campo tiene que estar a un distanciamiento de 70 x 70 cm a los 2 meses aparecen las ramas generativas y los primeros botones florales, durante esta etapa y las subsiguientes es muy importante realizar los deshierbos teniendo mucho cuidado de no dañar las ramas, a los 4 meses la planta ya tiene la forma de roseta y se puede observar en el caso de las plantas que provienen de hipocotilo morado la deficiencia de los frutos (Obregón, 1998). Como a los 5 meses se inicia la cosecha las plantas (rosetas) enteras se guardan en costales o se aplastan con trozos de champa, esto con el objeto de que las partes vegetativas de las plantas se pudran, luego se secan al sol y trillan con la mano eliminando a estas solo las ramas el resto forma lo que se conoce como Pita (semilla mas parte vegetativa) (Obregón, 1998). Almacenamiento Después de un mes a mes y medio de secado las macas se guardan en costales y se almacenan en un lugar fresco, donde no haya mucha humedad. De esta forma en la zona donde se produce la maca (Meseta de Bombón) esta puede estar guardada por varios años (Obregón, 1998). Ecotipos de la Maca En este cultivo no podemos hablar de variaciones como en el caso de la papa. En la cosecha de maca se distinguen distintos colores que se distinguen con los siguientes nombres: Blanco : Yuraj Crema : Ccello Rojo : Puka Morado : Milagro Negro : Yana Plomo : Ogu Crema con morado : Muru crema Blanco con morado : Muru blanco Fuente: Allad, 1 967
División : Fanerógamas Subdivisión : Angiospermas Clase : Dicotiledóneas Sub-Clase : Arquidámides
Nombre común : Maca Fuente: Obregón, 1998 B. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA Las raíces son la parte comestible o utilizable de esta planta, se le consume cocidas; y es en este estado que se encuentran entre 13 a 16 % de proteína, son ricas en aminoácidos esenciales. Se ha reportado la existencia de 4 Alcaloides denominados Macaína 1,2,3 y 4 cuyos Rf son 0.680, 0.346, 0.198, 0.851, respectivamente. Además presenta Glucocinolatos, Isothiocianato de bencil, Isothiocionato p-metoxibencil, carbohidratos, almidón, lebulosa, fructuosa y maltosa, descomponiéndose esta ultima en dos glucosas; celulosa y lignina, ácidos grasos y taninos (Instituto de Nutrición, 1978). En los análisis químicos espectrográficos realizados a la raíz de la "maca" por la Universidad Nacional de Ingeniería en Octubre de 1996 se destacó el calcio (Ca) con más de 100.000 ppm o mayores de 10 % como macro nutriente. En cuanto al fósforo (P) el Instituto de Nutrición informó en el año 1978 valores mayores de 183.3 mg % (Instituto de Nutrición, 1978). El fósforo y el calcio ocupan un lugar central en la biología siendo los responsables de las funciones estructurales que afectan al esqueleto y a los tejidos blandos y de las funciones reguladoras de la transmisión neuromuscular y de los estímulos químicos y eléctricos. El 85% de fósforo se encuentra en el esqueleto interviniendo en la formación del ATP (Adenosin trifosfato). La "maca" (Lepidium meyenii Walpers) presenta: 11 gr. % de proteínas en la raíz seca y como pasta integral 14 gr. % (Instituto de Nutrición, 1978). En los análisis de la raíz se ha encontrado Celulosa y Lignina. Además: carbohidratos, maltosa, lebulosa o fructosa y taninos. El almidón de la maca contiene calcio, Fósforo. Hierro, ácidos grasos y aceites naturales. En la raíz de la Maca se encuentran además, los siguientes oligoelementos: Potasio, Magnesio, Sílice, Fierro, Aluminio, Sodio, Manganeso, Cobre, Estaño, Zinc y Bismuto (Instituto de Nutrición, 1978). C. ESTEROLES EN LA MACA CUADRO 6: Esteroles de la Maca
Fuente: Obregón, 1998 |