Universidad nacional del centro del perú
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2.3.5. QUIMICA DE LA NARANJA En el Cuadro 3 se puede observar la composición química de la naranja dulce (Citrus sinensis) y del jugo. Como constituyentes principales del jugo de naranja a los sólidos solublestotales y a los ácidos orgánicos (Torres, 1966). Es importante mencionar que la composición de los cítricos es afectada por factores tales como: condiciones de crecimiento, patrones, tratamiento y cultivo, madurez, variedades y clima (Torres, 1966).
CUADRO 11: Composición de la naranja (citrus sinensis), por100gr de porción comestible FF
CUADRO 12: Características físicoquímicas de algunas variedades de Naranja cultivadas en España
Fuente: Gonzales, 1960 A. CONSTITUYENTES PRINCIPALES
Existen tres clases de azucares: sacarosa, glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa). La sacarosa representa más de la mitad del total de azucares. Después que la fruta es recolectada, se presenta una disminución gradual de esta y un incrementos de los otros azucares debido a la inversión, este cambio es provocado por las enzimas o fermentos presentes en la fruta (Tamaro, 1964). B. COMPONENTES ORGANICOS
En el caso de los zumos de esta fruta se precisa proteger la pectina, pues no solo confiere al producto una cierta viscosidad, sino que también actúa como coloide protector, contra la acción de enzima proteolíticas. Por ello se recomienda una pasteurización adecuada (Badui, 1986).
CUADRO 13: Vitaminas Presentes en Jugos Cítricos (naranja, toronja y limón sutil)
Fuente: Montoya, 1967 En el cuadro 13, se presentan los contenidos de vitamina para naranja, toronja y limón sutil. Como se puede apreciar, si comparamos al acido. Ascórbico con las otras vitaminas, los cítricos y la naranja en particular son una gran fuente de vitamina c. (Desrosier, 1989). La vitamina C es muy lábil e inestable, las reacciones de oxidación se aceleran por el calor, álcalis, presencia de algunos metales como el cobre, hierro y la acción de la luz, sobre todo en presencia de riboflavina. Es estable a pH ácidos, y en ausencia de oxigeno resiste temperaturas de esterilización (Desrosier, 1989). Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja puede perder hasta 100% del acido ascórbico debido a un mal tratamiento térmico, sin embargo concentrado al vacio y congelado retiene hasta 95% de su contenido original. En general, las pérdidas de vitamina C ocurren en cuanto los tejidos son rotos y expuestos al aire, a mayor la destrucción del nutriente (Desrosier, 1989).
Los ácidos orgánicos se pueden agrupar en dos fracciones bien diferenciadas:
La diferencia real entre ácidos fijos y volatines es que los segundos son destilables junto con el agua a temperaturas próximas a la de ebullición (Farfán, 1979). El acido cítrico se forma apartir de los azucares reductores y las pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez de la naranja “Valencia” disminuye una vez alcanzado su mayor tamaño hasta la completa madurez debido a: dilución del acido con el jugo y empleo del acido en el proceso metabólico de la respiración. (Farfán, 1979). Principios Amargos: En el albedo de la naranja se encuentra dos principios preamargos: la limonina en la valencia y las iso-limonina en las navel, presentes en forma no amarga. Estos compuestos son solubles en agua y se incorporan al jugó durante la extracción, hidrolizándose por efecto del medio acido y dando origen a la lactona amarga (Gonzales, 1960). El zumo recién extraído de las naranjas navel tiene un agradable sabor, pero a los pocos minutos comienza a adquirir un sabor amargo, debido a la limonina, la cual es distinta a los flavonoides amargos como la neohesperidina de la naranja amarga. La presencia de limonina impide el uso extenso de estas variedades, en la industria del zumo; ya que es detectado entre 0,5 y 30 mg/1 (Gonzales, 1960). Se debe mencionar que el acido limonoico y su monolactona existen en casi todas las variedades de naranja, pero desaparecen metabólicamente cuando el fruto madure, excepto en las naranjas navel (Gonzales, 1960). C. COMPONENTES INORGÁNICOS Los jugos de cítricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y los frutos maduros contienen menos cenizas que los verdes, y que la disminución de los componentes inorgánicos durante el proceso de maduración, es en forma gradual. (Harding y Fisher, 1967). 2.3.6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES A. COLOR
El color del zumo puede variar también como resultado de las alteraciones sufridas durante el almacenaje o como consecuencia de la adición de distintos conservadores durante el procesamiento (Braverman, 1994).
La naturaleza de los componentes del aroma característico de los zumos recién extraídos, aun no está bien identificada. Se cree estén conformados por sustancias cuya composición es completamente diferente a los aceites esenciales de la corteza (Rodríguez, 1986). Se ha encontrado que las esenciales aromatizante del zumo de naranjas “Valencia”, contiene constituyentes volátiles aún no identificados que son muy solubles en agua, alcohol etílico, acetona, acetaldehído y acido fórmico, y otros que son menos solubles como el alcohol olefínico (C16N18O) que representa el 90% de la porción insoluble, el alcohol amílico, el alcohol – feniletílico y ésteres de los ácidos fórmico, acético y caprílico (Rodríguez, 1986).
Los sabores agrios de los alimentos están dados principalmente por compuestos como los ácidos orgánicos: critico, tartárico, málico, malónico, oxálico y acético, y otros como el acido fosfórico y las sales acidas (Braverman, 1952). La acidez de los zumos de agrios se debe principalmente a la presencia de ácido crítico. Cuya estructura es la siguiente: CH - COOH C (OH) - COOH CH2 - COOH Como se observa, no posee ningún átomo de carbono asimétrico, por lo tanto, no es ópticamente activo, comportándose como un acido tribásico y muy estable en el agua (Braverman, 1952).
Las propiedades nutritivas características de la naranja, son las siguientes:
2.4 GENERALIDADES DE LA CÁSCARA DE LA NARANJA Las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud. La pectina, un tipo de carbohidratos en la cáscara de naranja, tienen propiedades “prebióticas”. Estos carbohidratos prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebióticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios (Praloran, 1977). CUADRO 14: Composición Química de la Cáscara de Naranja
Fuente: Bast et al, 2007 Los frutos cítricos además de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y sacarosa), también contienen polisacáridos no amiláceos (PNA), comúnmente conocidos como fibra dietética; el tipo predominante de fibra en la naranja es la pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante está en forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en agua, la pectina se clasifica como fibra dietética debido a la resistencia que presenta a la hidrólisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano (Praloran, 1977). En la actualidad se ha encontrado que las cáscaras de los frutos son las principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. Así el objetivo de este estudio fue evaluar las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja que se cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales (Praloran, 1977). CUADRO 15: Composición Proximal de Harinas de Cáscaras de Naranja (Citrus Sinensis), B/S)
Fuente: Rincón, 2005 Los valores presentados son el promedio± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativas p (>0.05) (Rincón et al, 2005). El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras. Sin embargo, la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en la literatura para la cáscara de mango (6,25%) (Rincón et al, 2005). En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) los valores son menores que el reportado para las cáscaras de mango (5,43%), y parchita (6,10%), pero similares a los reportados para la cáscara de naranja (3,2%) (Rincón et al, 2005). Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de mango (1,98%) pero mucho más alto que la grasa contenida en la cáscara de guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del año (Rincón et al, 2005). El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55 g/100g). Las principales proteínas de las cáscaras son las glucoproteínas presentes en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas con la celulosa. La incorporación de estos componentes proteicos también puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de maduración y sus condiciones de cultivo. Estos valores sugieren que estas harinas podrían ser aprovechables por la industria de alimentaria en la formulación de nuevos productos (Rincón et al, 2005). CUADRO 16: Contenido de Micronutrientes en Harinas de Cáscaras de Naranja (Citrus Sinensis) (mg/100g) de muestra seca
Fuente: Rincón, 2005 Los valores presentados son el promedio ± DE (n=3) DE: desviación estándar Letras diferentes en una misma columna, expresa diferencias estadísticamente Significativas, p < 0,05 Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla 16 composición de los alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, para la parte comestible (pulpa) de toronja, son menores que en la harina. La tabla 16 nos reporta valores para la naranja y mandarina. En cuanto al calcio la mandarina presenta el valor más alto y las otras dos harinas niveles más bajo que los reportados en la tabla (naranja 65, mandarina 33 y toronja 48 mg/100g) (Rincón, 2005). En relación con el ácido ascórbico los valores reportados para la parte comestible de estas frutas (16) son mayores que los obtenidos en este estudio, por lo cual no se podrían considerar las harinas como fuentes importantes de esta vitamina. Sin embargo este contenido tiene influencia en el contenido de polifenoles totales (Rincón, 2005). Los carotenoides por su parte, algunos del grupo de los carotenos, son precursores de la vitamina A, lo cual tiene gran importancia nutricional porque en muchos países en vías de desarrollo como Venezuela, existe deficiencia de esta vitamina (Rincón, 2005). Las muestras estudiadas presentan todas, un contenido mayor de carotenoides que los reportados en la Tabla 16 lo cual era de esperarse pues la cáscara tiene un mayor contenido de grasa que la pulpa y los carotinoides son liposolubles. Si se toma en consideración los valores de referencia para la población venezolana (17) (350-1000 ER/día) y la recomendación de la Sociedad Americana del Cáncer (5mg/día de â- caroteno), se deduce que todas las harinas son una buena fuente de carotenoides y en especial la de mandarina, que presenta el más alto contenido de carotenoides (11,03mg/100g) (Rincón, 2005). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||