Universidad nacional del centro del perú
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CUADRO 17: Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes de ácido gálico y actividad de barrido de radicales libres DPPH·, en las harinas de cáscaras de la Naranja (Citrus sinensis), Mandarina (Citrus reticulata) y Toronja (Citrus paradisi)
Fuente: Rincón, 2005 Cada valor es el promedio ± desviación estándar, n = 3. Cálculos en base seca. Diferentes letras en una misma columna indica diferencias estadísticamente significativas (p< 0,05). GAE: equivalentes de ácido gálico DPPH· = (2,2 - difenil - 1 picril – hidracil). Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extraíbles, al compararlos con los reportados para la cáscara de guayaba (4) (58,7g GAE/kg), siendo la muestra de cáscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de polifenoles (Rincón, 2005). Varios compuestos fenólicos como los flavonoides y ácidos fenólicos se conocen como responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales. El método usado está basado en la reducción de una solución alcohólica de DPPH· en presencia de un antioxidante donador de hidrógeno (AH). La cantidad de DPPH·, remanente después de un tiempo determinado, es inversamente proporcional a la actividad antirradical de la muestra. Se calculó la cantidad de antioxidantes en la muestra necesarios para reducir la concentración inicial de radical DPPH· en un 50% (Rincón, 2005). Todas los extractos de polifenoles de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja tuvieron una actividad antioxidante significativa, especialmente el extracto de cáscara de mandarina, que presentó valores menores de EC50 , un mayor contenido de polifenoles totales y una mayor eficiencia antirradical, comparables al obtenido para residuos de cáscara de guayaba(4) (EC50 1,92 y un contenido de polifenoles de 58,7g GAE/kg); (Rincón, 2005). El análisis de regresión lineal del secuestro o barrido del radical DPPH· por los extractos de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja mostró una correlación estadísticamente significativa entre EC50 y el contenido de polifenoles totales (r = -0,9780 p < 0,05). Esta correlación entre la actividad antirradical y el contenido de polifenoles ha sido reportado en la literatura (Rincón, 2005). La naranja, mandarina y toronja contienen otros antioxidantes tales como el ácido ascórbico y carotenoides pero estos compuestos han presentado menos potencial antioxidante en comparación con los polifenoles en diferentes estudios (Rincón, 2005). CUADRO 18: Caracterización Física y Química de jugos, Cáscaras y Harina Integral de Naranja
Fuente: Moreno y Álvarez et al., 1999 En el cuadro 18 se presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica del jugo, cáscaras (desechos) y la harina integral obtenida a partir de la molienda de las cáscaras, membranas carpelares y semillas de naranjas. El índice de madurez obtenido mediante la relación ºBrix/índice de acidez fue de 19,5 que es mayor al de 13,8 (Moreno y Álvarez et al., 1999). Un valor tan alto de índice de madurez representa un grado óptimo de maduración, así como también una adecuada relación del contenido de pigmentos fenólicos presentes en las cáscaras. Las muestras fueron seleccionadas sin rastro aparente de clorofila ya que estos metabolitos son característicos de los frutos inmaduros (Badúi, 1996). El valor de humedad inicial de la cáscara de 65,50% (Moreno-Álvarez et al., 1999). 2.5. INFUSIONES DE YERBA MATE Define que la palabra infusión proviene del latín infusión y onem, que significa acción de infundir. Es el producto líquido que se obtiene al extraer, de las sustancias orgánicas, las partes solubles mediante el agua caliente. La infusión o tizana consiste en poner una cucharadita de planta seca en una taza sobre la cual se vierte agua hirviendo, se tapa y se deja reposar por unos 5 o 10 minutos. Otras formas de preparación de plantas medicinales es la maceración en agua fría por 12 horas, exclusivo para plantas con alto contenido de aceite esencial y el cocimiento o cocción que consiste en someter a las plantas aromáticas a ebullición en agua por 2 a 3 minutos a fuego lento. La acción de extraer los compuestos solubles mediante el agua caliente implica un proceso de transferencia de masa y por tanto estará en función de la temperatura, la presión y el tamaño de partícula; algunos autores recomiendan no beber infusiones antes de las comidas porque diluiría los jugos gástricos e interferiría en la digestión (Thomson 1980 y Silva 1985). En la actualidad, la infusión de plantas aromáticas se aparta un poco de lo tradicional farmacología, la que consideraba que su aplicación sólo se justificaba en la prevención y/o tratamiento de algunas dolencias. La infusión es una bebida que consumen cotidianamente muchas personas al igual que el té o el café, y a menudo como sustituto de estos últimos. Las infusiones de plantas aromáticas, se consideran además, una bebida buena para la salud y como tal se consume entre los partidarios de la alimentación natural. Además en las grandes ciudades han cambiado las formas de presentación, preparación y los lugares de expendio de estos productos. Lo refieren muchos autores, las plantas aromáticas/medicinales se utilizaban frescas, en su defecto, secas pero enteras, no sometidas a molienda. Los productos así preservados se ponían en cajas o pomos habiéndose convertido en una bebida de uso común, sobre todo Europea, donde la demanda de este producto se ha incrementado notablemente (Silva, 1985). El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dietagaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado en el más benigno de los casos una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol "bueno". La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores. También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina. Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis. Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales severas.
Productos filtrantes son aquellos materiales ricos en compuestos solubles que se encuentran en saquitos sellados de un papel poroso, llamado papel filtro, y de las cuales mediante un proceso lixiviación, en condiciones de operación adecuadas, se obtienen líquidos llamados tizana o infusión de interés sensorial o terapéutico (Vásquez, 1987). Las hierbas aromáticas que son procesadas y empacadas en bolsitas filtrantes, reciben diversas denominaciones como: té herbales, hierbas filtrantes, aromáticas filtrantes, filtrante de infusiones, etc. Se ha pronunciado en lo siguiente: “Los tés herbales son parte de la tradición y cultura europea, su creciente popularidad se origina por un lado del reconocimiento tradicional de su valor como remedios domésticos, suaves para malestares menores y por otro lado, de una creciente apreciación de la amplia variedad de sabores naturales y refrescantes que ellos ofrecen” (EHIA Asociación de Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez, 1987). Es el producto constituido por las hojas secas de la hierba aromática envasado en bolsas filtrantes para su uso inmediato y que cumpla los requisitos de la norma. Se aceptan valores dentro del rango de 5-8% de humedad, en fibra sugiere como máximo 28%, es necesario controlar esta variable, porque productos con demasiada fibra tiende a ser muy pobres en esencias, lo que representa baja calidad. En el cuadro 5, se indican los requisitos que debe tener la hierba luisa y manzanilla como filtrantes para ser usados en infusión (EHIA Asociación de Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez, 1987). La infusión de filtrantes de hierba luisa en sus primeros 5 días de procesada, presenta un pronunciado color verde claro, que puede durar de 5 a 10 minutos después de ser preparada, luego por alguna causa, que puede ser la oxidación de las esencias, el color se va tomando amarillo hasta quedar estable en un color amarillo oro. Igualmente, el sabor característico (EHIA Asociación de Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez, 1987). A. TIPOS DE INFUSIONES DE YERBA MATE
Esta infusión ha sido empleada por sus efectos medicinales durante miles de años. Si bien existen tres variantes de manzanilla la más conocida y la que encontraremos en todas las tiendas es la llamada manzanilla alemana (Marías, 1966). La manzanilla tiene propiedades que la permiten su uso de forma tanto externa, para aliviar problemas como inflamaciones, caspa, excema o hemorroides; como interna gracias a su efecto calmante gracias a que funciona como un sedante suave. Uno de sus principales usos es aliviar los problemas digestivos, ya que la manzanilla alivia los malestares intestinales (Marías, 1966).
Sería en el siglo XVII cuando el té se popularizo como bebida en Europa, convirtiéndose en la segunda bebida más empleada tras el agua en nuestros días. Desde sus inicios el té ha sido empleado para aliviar los dolores de cabeza y eliminar las toxinas. Y en la actualidad diferentes estudios médicos han descubierto nuevos beneficios para la salud derivados de sus propiedades antioxidantes, antibióticas y anticancerígenas. El tratamiento de las hojas de esta planta da lugar a sus dos variantes más extendidas: el té verde y el té negro (Marías, 1966).
El poleo menta es una hierba perenne caracterizada por tallos de hasta 50 centímetros y un olor muy penetrante. Las propiedades medicinales de esta infusión pueden ser tanto de caracter interno, para losaparatos digestivo y respiratorio, como externo, ya que aplicado sobre la piel reduce las picaduras de insectos, el excema o las hemorroides (Marías, 1966). De igual forma las propiedades del poleo menta la hacen ideal como repelente de moscas, mosquitos, pulgas o piojos. Siendo posible incluso su aplicación en animales para eliminar pulgas o garrapatas (Marías, 1966). CUADRO 19: Análisis de Caracterización Química en g/100 g.m.s. de Filtrantes de hierba Luisa y Manzanilla destinado al uso de infusiones.
Fuente: Silva (1985); Vásquez (1987); ITINTEC (1984) y Farmacopea: Europa, Británica e India. B. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS INFUSIONES YERBA MATE
Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos (Marías, 1966).
- Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón. - Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un individuo fuerte y sano (Marías, 1966).
- Detienen el envejecimiento celular: Estos compuestos aumentan las defensas naturales del organismo, al prevenir los ataques celulares diarios que causan el deterioro del cuerpo. - Previenen el crecimiento de células cancerígenas: Al combatir el envejecimiento celular, los antioxidantes también ayudan a prevenir ciertos tipos de cáncer. - Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Además, los antioxidantes previenen las enfermedades coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis (Marías, 1966).
Por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como mentales (Marías, 1966).
Por su acción antihipercolesterolémica, las saponinas presentes en la infusión de yerba mate reducen la cantidad de lipoproteínas de baja densidad en la sangre. Gracias a que estos compuestos interactúan con el colesterol y los ácidos biliares, se conforman miscelas mixtas que provocan la eliminación del colesterol al dificultar su absorción en el tracto gastrointestinal (Marías, 1966). C. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS INFUSIONES YERBA MATE Las infusiones deben ser controladas por expertos que administran sus funciones beneficiosas para el organismo. Las más comunes no son medicamentes, si bien sus propiedades beneficiosas las han popularizado hasta convertirlas en parte de nuestra dieta tradicional. Adicionalmente estas hojas se emplean para dar olor y sabor a diferentes comidas (Marías, 1966). D. ELABORACIÓN DE INFUSIONES DE YERBA MATE:
La recepción, identificación y almacenamiento de las materias primas se realiza también en depósitos de esta planta acondicionados con tal fin.
En primer término, las hojas pasan por un tubo por donde circula aire caliente con la finalidad de quitarles la mayor cantidad de humedad posible sin llegar a tostarlas. A este proceso se lo conoce como "presecado". Posteriormente las hojas son transferidas al secadero propiamente dicho y distribuidas sobre cintas móviles con circulación de aire caliente donde su contenido de humedad se reduce al 3%. Este proceso tiene una duración de tres o cuatro horas.
Las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su transporte y estacionamiento. La yerba secada y chanchada llega a esta etapa con un color verde y un sabor particulares, pero aún no es apta para el consumo. Recién después de haber descansado aproximadamente 6 meses en depósitos o cámaras de maduración, la yerba adquiere el característico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada. Cuando se aproxima el punto óptimo de madurez, la yerba chanchada es sometida a rigurosos controles de clasificación.
Esta operación se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época de elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas. Diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener constante las características de los productos terminados. Luego, los componentes de este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos de molienda y clasificación. De esta manera se obtienen las distintas fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el tallo, quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para obtener la "yerba mate molida" que todos conocemos.
El envasado es de fundamental importancia, ya que, a más hermético, mejor conservadas las propiedades del producto. Tradicionalmente, se la comercializa en bolsas de tela, de 1 y 5 kilos, después se popularizó el envase de papel, luego el de papel encerado y hoy, los nuevos desarrollos tecnológicos proveen envases que permiten la inalterabilidad de la yerba por mucho más tiempo.
El almacenamiento de producto acabado permite enlazar adecuadamente las operaciones de producción y distribución y al igual que en el almacenamiento que tiene lugar durante el proceso de elaboración, el mejor sistema de almacenamiento es la ausencia total del mismo. en lugar fresco y seco. 2.6. MATERIAL DE EMPAQUE PARA FILTRANTES 2.6.1. PAPEL FILTRANTE El papel filtro son productos filtrantes, puede ser de dos tipos: papel no termosellable y papel termosellable (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). a) Papel para bolsitas de Té regular-Ref-710 (plana): Es un papel a base de combinar la alta calidad de manila y otras fibras celulósicas las que proporcionan un sabor neutral, una infusión rápida y una excelente retención de las partículas de té, tiene una característica de un buen doblez y un alto grado de resistencia a la humedad. Todos los materiales usados en la fabricación de este papel han sido aprobados por la entidad de los Estados Unidos “Food and Drug Administration” (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). b) Papel para bolsitas de Té Termosellable-Ref-746 (plana): Papel mixto que incorpora una capa de alta calidad de manila hemp y otras fibras celulósicas además de una capa de fibra termoplástica, seleccionada para proporcionar y mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida; esta cualidad proporciona un gusto completamente natural y una excelente retención del polvo además de dar una buena infusión (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). c) Papel para bolsitas de Té Regular-Ref-780 (plana): Papel a base de combinar la alta calidad del manila hemp y otras fibras celulósicas, las que proporcionan un sabor neutral, una infusión rápida y una excelente retención de las partículas de té. Como características posee un buen doblez y un alto grado de resistencia a la humedad (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). d) Papel para bolsitas de Té-Supersellable-Ref-784 (plana): Es un papel que consiste de una mezcla de fibras termoplásticas las cuales proporcionan una neutralidad absoluta en el gusto una rápida infusión y una buena retención de partículas de té. Con alta fuerza del sellado-humedad se obtiene una fuerza disponible en ninguna clase de papel para té, las bolsitas de té fabricadas con la referencia 784 pueden permanecer sumergidas en el agua hervida por horas (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). e) Papel para bolsitas de Té Termosellable–ref-785 (moldeado): Papel mixto moldeados que incorpora una capa de alta del manila hemp y otra de fibra celulósica, además de una capa de fibra termoplástica seleccionada para mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida. Esta cualidad proporciona un gusto completamente neutral y una excelente retención del polvo y una buena infusión (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987). 2.6.2. EMPAQUE FINAL Todo material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
Las exigencias que deben cumplir cierto tipo de envase son: Especies desecadas; cierta impermeabilidad frente al vapor de agua, altamente impermeable a los olores y opacos. Te; Altamente impermeable al vapor del agua; opaco, impermeable a los olores (Heiss, 1970).
Café en grano; para el almacenamiento corto: cierta impermeabilidad al vapor de agua y a los olores. Para el almacenamiento a largo plazo: altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vacio, impermeable al oxígeno. Se recomienda el envasado en película de celulosa regenerada más papel de aluminio más polietileno, o en botes metálicos o en atmósfera de CO2 en envases de películas con recubrimientos de PVDC (Heiss, 1970). 2.7. EQUIPOS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES 2.7.1. MOLINOS INDUSTRIALES A) MOLINO DE MARTILLOS Este tipo de molino es corriente en la industria de los alimentos. Un eje rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos en su periferia. Al girar el eje las cabezas de los martillos se mueven siguiendo una trayectoria circular dentro de una armadura, que contiene un plato de ruptura endurecido, de casi las mismas dimensiones que la trayectoria de los martillos. Los productos de partida pasan a la zona de acción, donde los martillos los empujan contra el plano de ruptura. La reducción del tamaño es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentación son obturantes las fuerzas de frotamiento pueden también tomar parte de la reducción de tamaño. Los molinos de martillo se pueden considerar como molinos para uso general, ya que son capaces de triturar sólidos cristalinos duros, productos fibrosos, sustancias vegetales, productos pegajosos, etc. Se le utiliza extensamente en la industria de los alimentos para moler pimienta y especias, leche seca, azúcares, etc (Brennan et. al, 1980). Debajo del motor puede ponerse una rejilla cilíndrica que retiene el material hasta que alcance un tamaño suficientemente pequeño para pasar entre sus barras. Algunos molinos están construidos simétricamente de modo que puede invertirse el sentido de rotación para distribuir uniformemente el desgaste entre los martillos y las placas rompederas. El tamaño del producto se regula variando la distancia entre las barras de la rejilla y también alargando o recortando los martillos (Perry, 1973). B. MOLINO DE CUCHILLAS Se usa cuando la alimentación es abundante o demasiado elástica para romperse por compresión, impacto o frotamiento. Contienen un rotor que gira en una cámara cilíndrica sobre el motor se encuentran de dos a doce cuchillas flotantes con filos de acero templado que pasan con pequeña abertura sobre una o siete cuchillas estacionarias. Las partículas de alimentación que entran en la cámara por arriba son cortados por varios cientos por minuto y salen por el fondo a través de u n tamiz. Unas veces las cuchillas flotantes son paralelas a las cuchillas fijas, otras dependiendo de las propiedades de la alimentación, cortan con un ángulo dado (Mc Cabe, 1975). Las cuchillas bien afiladas no solo disminuyen las pérdidas de energía sino que también reducen la presencia de productos de poca calidad (por ejemplo muy machacados y desgarrados) que casi siempre aparecen cuando las superficies de corte están embotadas o rotas. A fin de conseguir una vida larga para las aristas de corte todas las sustancias extrañas(piedras, cuchillas metálicas, etc) que probablemente estropean las cuchillas se deben extraer durante la operación de limpieza (Brennan et.al,1980). Fuerzas que predominan en los molinos usados en la industria de los alimentos
Las fuerzas de compresión se usa para la reducción tosca de sólidos duros, obteniéndose relativamente poca cantidad de finos; el impacto da productos gruesos, medios o finos; el frotamiento da productos muy finos, a partir de materiales blandos y no abrasivos, el cortado da un tamaño de partícula definido y, a veces forma de finida con poca o ninguna cantidad de finos (Mc Cabe, 1975). Características que regulen la selección de los equipos
Si hay pocos planos de unión y se han de crear nuevos puntos de partida de grietas es posible que sean mejores las fuerzas de impacto y cizalla. Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa, no pudiéndoseles desintegrar por fuerzas de compresión o impacto, por lo que es necesario desgarrarlas o cortarlas (Brennanet. al, 1980).
2.7.2 TAMIZADORES INDUSTRIALES a. Parrillas o Tamices de Barras: Se utilizan para tamizar partículas grandes, de tamaño mayor que 2,5 cm. (1 pulg). Las barras tienen corrientemente la forma de cuñas para evitar la obturación o embotamiento. Se les puede utilizar horizontal o inclinada con ángulo de 60º. Se dispone también de parrillas vibratorias, en las que las materias de partida pasan sobre la superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas (Brennan et.al, 1980).
c. Tamices de Tambor: Son tamices cilíndricos giratorios montados casi horizontalmente. La superficie de tamaño puede ser también de malla de hilo o placa perforada. La capacidad de un tambor aumenta a medida que lo hace la velocidad de rotación hasta alcanzar una velocidad crítica (Brennan et.al, 1980). Los factores que afectan la eficiencia de la operación de tamizado son:
2.7.3. EQUIPOS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO. Los equipos de reducción de tamaño se dividen en trituradores, molinos, molinos de ultrafinos y máquinas cortadoras. Las trituradoras realizan el trabajo más duro de romper grandes trozos de material sólido en pedazos pequeños hasta 0,5 cm. Los molinos reducen la alimentación triturada a polvo, el tamaño podría oscilar entre malla 40 a malla 200. Un molino de ultrafinos no acepta partículas de alimentación superiores a 0,5 cm. El tamaño del producto es de 1 a 50 micrones. Las cortadoras dan partículas de tamaño y forma definida con longitud entre 0,15 y 1,25 cm. Esta maquina realiza su trabajo de forma completamente diferente. La compresión lenta es la característica de las trituradoras, los molinos emplean el impacto y frotamiento combinados a veces por frotamiento. La acción cortante es naturalmente la característica de las cortadoras (Mc Cabe, 1975).
Las características que determinan la calidad de un alimento son:
2.8.2 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO. Los controles Físico-Químico de rutina que deben hacerse a estos productos deshidratados y molturados son: determinación de excreta de roedores u otros animales, insectos o restos de insectos materias contaminables indeseables; determinación de cenizas (totales, alcalinas, acido insolubles, solubles en agua, sulfatadas); determinación de extractos (acuoso etéreo y alcohólico fibra bruta y humedad; además, se determinará metales pesados contaminantes como el arsénico, cadmio y plomo. La prueba concluyente de la calidad de la droga o la especia, será la terminación de su contenido en aceite esencial y más apropiadamente el contenido del principio activo que tiene mayor importancia. Los métodos y las especificaciones están en las normas referentes a cada producto y a cada país (Gerhard ,1975). 2.8.3 CONTROL MICROBIOLÓGICO Estas plantas normalmente, presentan una alta contaminación por microorganismos, las cuales pueden ser combatidas mediante la irradiación o la fumigación. La aceptación o rechazo del producto no deben estar basados solo en la determinación de los indicadores tradicionales (gérmenes viables, coliformes y hongos), sino en la detección de gérmenes patógenos o productoras de toxinas como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la aflotoxina). En nuestro medio, los indicadores tradicionales de limpieza y desinfección, son usados intensamente en el control de rutina de estos productos, en forma mecánica, situación que lleva a decisiones inadecuadas. Las especificaciones y los métodos están dadas en las normas referentes a cada producto (Jay, 1978 y Gerhardt, 1975). 2.8.4 ANÁLISIS SENSORIAL. El control organoléptico se realizará sobre la infusión, evaluándose en él: sabor, aroma, color y aspecto general. Las características de la infusión de té con especias aromáticas lo dará los compuestos químicos presentes en los componentes de la infusión (ITINTEC, 1975). Los métodos de análisis sensorial se adaptarán a las del té negro según Norma técnica ITINTEC, (1975). Monolucido alisado de 70 g por 65 mm de ancho como sobre envoltura, caja de cartón dúplex de 250 g para 25 y 100 sobres, papel celofán como cubierta para darle protección del medio ambiente y un mejor acabado al producto. III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se realizó.
3.2. MATERIALES 3.2.1. Materia Prima La materia prima utilizada fue maca (Lepidium Peruvianum Chacón) ecotipo amarillo y rojo de tercera categoría y cascara de naranja (Citrus Aurantium) variedad navelina; que fueron obtenidos de la zona centro del Perú Departamento de Junín. 3.2.2. Insumos
3.2.3. Materiales de Laboratorio
3.2.4. Equipos
3.2.5. Reactivos:
3.3. MÉTODOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION 3.3.1. Métodos de análisis: a. Análisis del producto Para la obtención del filtrante de maca con cascara de naranja se realizo primero la obtención de cascara de naranja y luego de la maca granulada, posteriormente esto se mezclo en función a mezclas óptimas; como a continuación se detalla: 1. Sensorial
2. Evaluación Físico/químico y Químico proximal del Filtrante de Maca con Cascara de Naranja Optima
3.4. METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL 3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MACA GRANULADA PRE TOSTADA 
FIGURA 2: Flujo para la obtención de maca granulada pre tostada
3.4.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CÁSCARA DE NARANJA GRANULADA 
FIGURA 3: Flujo para la obtención de la cáscara de naranja granulada
FIGURA 4: Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con cáscara de naranja
La Temperatura y humedad relativa del medio osciló entre 4 a 15ºC. Se evaluaron mediante análisis sensorial cada 15 días en los que se evaluaron el aroma, sabor, color y aspecto general de la infusión.
Dada la optimización de la elaboración del filtrante de maca con cáscara de naranja se procedió a elaborar 3 tratamientos, de las cuales se realizó el juicio sensorial con un panel mínimo de 30 jueces consumidores no entrenados. Los resultados de la evaluación sensorial de los tres tratamientos del filtrante de maca con cáscara de naranja, se evaluó mediante la prueba de Friedman a una probabilidad del 5%, luego se realizó la prueba de comparaciones múltiples, para evaluar el grado de significancia. 
FIGURA 5: Diseño experimental de los factores del estudio Donde: T1 = % 80 de maca pre tostada granulada y % 20 de cáscara de naranja granulado. T2 = % 60 de maca pre tostada granulada y % 40 de cáscara de naranja granulado. T3 = % 50 de maca pre tostada granulada y % 50 de cáscara de naranja granulado. A. Variables independientes
60% maca: 40% cáscara de naranja 50% maca: 50% cáscara de naranja B. Variable dependiente
C. Variables constantes
La variable respuesta fue determinado mediante las influencias de combinación entre la maca y cáscara de naranja: utilizado para cada uno de los tres tratamientos del filtrante de maca con cáscara de naranja, después de realizar los análisis sensoriales, fueron conducidos los datos a una interpretación mediante la prueba de Friedman, para determinar el tratamiento óptimo al cual se realizó una evaluación fisicoquímico. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE MEZCLA ENTRE LA MACA Y LA CÁSCARA DE NARANJA Este resultado se obtuvo realizando la degustación sobre la infusión del filtrante de maca con cáscara de naranja con la participación de 30 personas no entrenados, donde se evaluó sus características sensoriales del producto como el (olor, color, sabor y aceptabilidad); esto mediante la prueba de Friedman, en la cual los resultados arrojados encontramos del producto fue aceptable en cuanto a sus características sensoriales. Por lo tanto en análisis estadístico los resultados encontrados en las observaciones las respuestas obtenidas en los cuatro parámetros del estudio sensorial, se concluye que el tratamiento T2 = 60% de maca y 40 % de cáscara de naranja; es estadísticamente superior esto reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de las características organolépticas al 0.05% del nivel de significancia; por lo cual decimos que la mezcla óptima del filtrante de maca con cáscara de naranja es la muestra B = T2; donde se encontró un equilibrio entre el porcentaje de maca y la cáscara de naranja. 4.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO DEL FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE NARANJA Los resultados de la evaluación sensorial, realizados con la finalidad de determinar la optimización de elaboración del filtrante de pulpa de maca con cáscara de naranja; porcentaje de mezcla (pulpa de maca: cáscara de naranja); se presentan en los Anexos 2, 3, 4, 5, y 6. Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento, se presentan en el Cuadro 19, en la cual se muestran los resultados promedios de la evaluación sensorial del filtrante de pulpa de maca con cascara de naranja en estudio. Para la realización de esta prueba; se elaboraron 3 formulaciones con diferentes porcentajes de mezcla:
Evaluándose las características sensoriales: olor, color, sabor, y aceptabilidad; donde se encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos, ocupó en primer lugar el tratamiento T2 = muestra B, en función a las características organolépticas que presenta el producto final, concluyendo que el producto filtrante que tiene mejor aceptación es el tratamiento 2. La prueba de degustación fue sobre la infusión del filtrante de maca con cáscara de naranja este análisis fue a través de un panel de 30 personas no entrenados, mediante la prueba de Friedman como T F se rechaza la Hipótesis, luego existe evidencia estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos del filtrante de maca con cáscara de naranja no ha sido extraída de poblaciones idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a su características sensoriales. Por lo tanto se puede realizar la prueba de múltiples comparaciones para determinar la diferencia entre pares de muestras.
Fuente: Elaboración Propia T1 = A (% 80 de maca y % 20 de cascara de naranja). T2 = B (% 60 de maca y % 40 de cascara de naranja). T3 = C (% 50 de maca y % 50 de cascara de naranja). De los resultados encontrados en las observaciones las respuestas obtenidas en los cuatro parámetros del estudio sensorial, se concluye que el tratamiento T2 = a la muestra B es estadísticamente superior a los otros tipos de filtrantes reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de las características organolépticas al 0.05% del nivel de significancia. Concluyendo: que existen diferencias significativas entre los filtrantes A, B, y C, ya que los valores promedios en cuanto a su olor, color, sabor y aceptabilidad son muy diferentes. La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de Aceptable, mientras que los tratamientos A y C tienen un Calificativo de Deficiente 4.3 EVALUACIÓN DE LA MACA En el Cuadro 21 se muestran los resultados de la composición química de la maca. CUADRO 21: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA
Como se puede observar en la tabla 21 la maca contiene un elevado porcentaje de carbohidratos. Es un alimento superior, considerando así por ser saludable, energético reconstituyente, vigorizante por su contenido sin igual de proteínas, vitaminas, carbohidratos, lípidos, minerales, además de tener 9 de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren propiedades preventivas y curativas y que es recomendado para el consumo de niños, adultos y ancianos, porque no tiene restricciones ni contraindicaciones.
En el Cuadro 22 se muestran los resultados de la composición química de la cáscara. CUADRO 22: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASCARA DE NARANJA
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