Mestrado em Controlo de Qualidade Área de Especialização em Água e Alimentos

A.2.3 Análise estatística

A exploração dos dados, análise descritiva, teste t, ANOVA dois factores com teste de Tukey e regressão linear múltipla pelo método stepwise foram realizadas com o programa SPSS para Windows, versão 15.0 (SPSS Inc, Chicago, IL).

A optimização do método de HPLC efectuou-se a partir de um método da literatura (Ferreira & Pinho, 2006), adequado para separar, simultaneamente, aminoácidos livres e aminas biogénicas. Atendendo a que neste trabalho o objectivo era unicamente determinar a composição em aminas biogénicas da gema de ovo, a optimização do método de HPLC visou reduzir o tempo de separação cromatográfica. Com este objectivo foram testados diferentes gradientes de forma a permitir separar onze aminas biogénicas.

Obteve-se linearidade entre as concentrações de putrescina, cadaverina, histamina, etilamina, propilamina, etanolamina, tiramina, triptamina, espermina, espermidina, feniletilamina e a absorvância a 436 nm. O limite de detecção foi inferior a 0,2 mg/L. As equações das rectas usadas para a quantificação das aminas biogénicas nas amostras em estudo e os parâmetros das curvas de calibração foram resumidos na Tabela 13.

Tabela 13. Parâmetros das curvas de calibração determinados pelo método do padrão externo

O método de extracção foi optimizado para eliminar a interferência dos aminoácidos livres e outros compostos. As condições seleccionadas permitiram obter elevada reprodutibilidade e exactidão, tanto na extracção como na derivatização, com valores de desvio padrão relativo menores que 4% e recuperações superiores a 90%.

Nas amostras de gemas de ovos caseiros só foram detectadas cinco das onze aminas biogénicas em estudo. As concentrações variaram entre 9,32 e 1,08 mg de etanolamina /kg de gema, entre 7,79 e 0,59 mg de etilamina/kg de gema, entre 9,92 e 2,72 mg de propilamina/kg de gema, entre 20.8 e 0,19 mg de putrescina/kg de gema, entre 11,32 e 6,89 mg de cadaverina/kg de gema (Tabela 14).

O perfil de aminas biogénicas foi semelhante para os ovos caseiros armazenados a 5 e a 25ºC como se pode observar nas Figuras 10 e 11. As aminas mais abundantes no primeiro e no quarto dias foram a putrescina, a cadaverina e a propilamina. Após o oitavo dia a amina mais abundante foi a cadaverina seguida da putrescina e da propilamina. Ao longo do armazenamento todas as aminas apresentaram uma diminuição do seu conteúdo, sendo esta diminuição mais acentuada para a putrescina e a etanolamina.

Nas amostras de gemas de ovos comerciais também só foram detectadas cinco das onze aminas biogénicas em estudo. Os valores médios e respectivos desvios padrão apresentam-se na Tabela 15.

Os gráficos da Figura 12 mostram a evolução do teor das cinco aminas biogénicas detectadas nas amostras de ovos comerciais, ao longo do prazo de validade dos ovos quando estes foram armazenados a duas temperaturas diferentes. O perfil de aminas biogénicas dos ovos comerciais armazenados a 5±1 e a 25±1ºC foi semelhante ao verificado anteriormente para os ovos caseiros nas mesmas condições, como se pode observar na Figura 12. Ao longo do armazenamento todas as aminas apresentaram uma diminuição do seu conteúdo, sendo esta diminuição mais acentuada para a putrescina, etilamina e a etanolamina.







Figura 12. Evolução do teor de etanolamina, etilamina, propilamina, cadaverina e putrescina ao longo do prazo de validade dos ovos, armazenados a 25 e a 5 ºC. Média e desvio padrão dos resultados obtidos para 5 marcas diferentes de ovos, analisadas em duplicado (n=10).
Okamoto e colegas descrevem menores concentrações de aminas biogénicas nos ovos. Os teores máximos de aminas encontrados foram 0.4 mg/kg de putrescina, 0,5 mg/kg de cadaverina, 0,5 mg/kg de histamina e 1,4 mg/kg de espermidina (Okamoto et al., 1997, Kalač & Krausová, 2005). No entanto, estes resultados dizem respeito à análise de um pequeno número de amostras de ovo inteiro, e não é feita nenhuma referência ao tempo de armazenamento dos ovos. Situação semelhante verifica-se com os resultados apresentados por Bardócz et al. (1995) que reportam teores de 0,26 a 0,35, 0 a 0,14 e 0,20 a 0,60 mg/kg, respectivamente para a putrescina, espermidina, espermina, mas estes em ovos cozidos.

Recentemente, Nishimura e os seus colaboradores analisaram o teor de aminas biogénicas na gema de ovo e referiram a presença de putrescina, espermidina e cadaverina com os seguintes teores, 10, 4 e 261 nmol/g, respectivamente (Nishimura et al., 2006). Efectuaram também o doseamento de aminas biogénicas na clara de ovo. Somente a cadaverina foi detectada, mas, em teores muito baixos (2 nmol/g). Outros investigadores identificaram as poliaminas, putrescina, espermidina e espermina nas seguintes concentrações 0,05, 0,10 e 0,05 mg/kg de ovo (Larqué et al., 2007).

Os teores de aminas biogénicas encontrados neste trabalho são geralmente superiores aos referidos na literatura. No entanto, as análises foram realizadas na gema de ovo e não no ovo inteiro. Adicionalmente, nenhum dos autores refere o tempo ou a temperatura de armazenamento dos ovos, factores que podem influenciar a sua composição em aminas biogénicas.


A.3.3. Influência da temperatura e tempo de armazenamento dos ovos na composição em aminas biogénicas da gema

Analisou-se o efeito de duas temperaturas no teor de aminas biogénicas da gema ao longo do tempo de armazenamento dos ovos, para isso, efectuou-se uma análise de ANOVA com dois factores fixos. O interesse da análise simultânea dos dois factores é o de identificar um eventual efeito conjunto que os mesmos produzam na variável dependente. Este conceito de interacção significa avaliar se a redução do teor de aminas biogénicas observada ao longo do tempo é diferente consoante a temperatura utilizada.

No tratamento estatístico realizado pretendeu-se saber:

1. Se as diferenças entre as médias observadas no teor de aminas biogénicas ao longo do tempo de armazenamento são ou não estatisticamente significativas.

2. Se as diferenças entre as médias observadas no teor de aminas biogénicas das gemas de ovos armazenados a duas temperaturas são ou não estatisticamente significativas.

3. Se para uma temperatura o teor de aminas biogénicas varia ou não (efeito interactivo) com o tempo de armazenamento. Isto é, se as diferentes médias para as duas temperaturas são ou não constantes consoante o tempo de armazenamento.

Na ANOVA com dois factores assume-se que as observações dentro de cada grupo são independentes e provêm de uma amostragem aleatória cuja distribuição é normal. Assume-se ainda que as variâncias dos grupos são iguais. No entanto, convém realçar que, a ANOVA é robusta à não normalidade, mesmo quando o n é pequeno e as distribuições são simétricas, é também robusta à violação da homocedasticidade quando o número de resultados for igual ou semelhante.

O tratamento estatístico de ANOVA foi realizado unicamente com os resultados obtidos para os ovos comerciais, atendendo, a que para os ovos caseiros o número de amostras era reduzido.

A análise dos dados iniciou-se com a validação dos pressupostos do modelo ANOVA, avaliar:

- Se as distribuições dentro de cada grupo tinham distribuição normal.

- Se as observações eram independentes entre si.

- Se as variâncias de cada grupo eram iguais entre si, ou seja, se havia homocedasticidade.

A normalidade foi inferida através dos testes de Shapiro-Wilks, uma vez que o tamanho da amostra era inferior a 50. O teste de Levene foi usado para avaliar a homogeneidade de variância (homocedasticidade). Para um nível de significância de 0,05 verificou-se, no geral, distribuição normal e homogeneidade de variância.

A análise ANOVA dois factores mostrou que o tempo de armazenamento ao longo do prazo de validade tem efeito significativo no teor de etanolamina, etilamina, propilamina, putrescina e cadaverina (p< 0.01). Por outro lado, a temperatura de armazenamento não tem efeito significativo no teor de etanolamina, etilamina, propilamina, putrescina e cadaverina (p> 0.01), mas apresenta efeito significativo para p< 0.05 no caso da etanolamina e propilamina. Em nenhum caso se verificou efeito interactivo entre a temperatura e o tempo de armazenamento.

Silversides & Budgell, 2004, ao analisarem um total de 2123 ovos verificaram perda de peso do ovo e do albúmen e aumento de peso da gema ao longo do armazenamento. O aumento do peso da gema de ovo pode justificar a diminuição na concentração da concentração de aminas biogénicas ao longo do armazenamento. No entanto, não é de excluir que adicionalmente se verifique migração de algumas aminas biogénicas para a clara do ovo.


A.3.4. Previsão do tempo de armazenamento do ovo

Os resultados obtidos para a concentração das diferentes aminas biogénicas nas gemas de ovos caseiros e comerciais, armazenados a 5±1 e a 25±1 º C foram utilizados para estimar o tempo de armazenamento ao longo do prazo de validade, recorrendo à selecção de variáveis por stepwise, envolvendo as cinco variáveis por análise de regressão linear múltipla. A fórmula geral da equação é a seguinte:

Sendo Y o tempo de armazenamento (dias) e x₁, x₂, … x_n a concentração de aminas biogénicas. Assim, chegou-se à seguinte equação da recta:

Erro padrão 3,9 dias, R = 0,842, p < 0.01.

A correlação entre os valores medidos e estimados é apresentada na Figura 13. Verificou-se que o tempo de armazenamento dentro do prazo de validade pode ser estimado com base nas concentrações de putrescina, etilamina e propilamina, independentemente da temperatura de armazenamento. O erro na estimativa é de 3,9 dias.


Figura 13. Previsão do tempo de armazenamento dos ovos ao longo do prazo de validade. Regressão linear com 95% de intervalo individual de previsão. Tempo de armazenamento previsto = 4,20 + 0,71 x Tempo de armazenamento; r² = 0,71; n=60.


B. Influência da Gema de Ovo/Aromatizantes no Perfil de Voláteis e nas Características Sensoriais dos cremes de pasteleiro

B.1. Introdução

B.1.1. Compostos aromatizantes da gema de ovo

O ovo é um ingrediente comum na culinária e panificação, especialmente no fabrico de produtos de pastelaria, devido às suas propriedades nutricionais, emulsionantes, corantes e aromatizantes (Cerni & Guntz, 2004, Pozo-Bayón et al., 2007).

O aroma dos produtos de pastelaria é o resultado do aroma dos compostos produzidos durante a cozedura e dos compostos deliberadamente adicionados para estes produtos obterem características aromáticas específicas. As reacções Maillard que ocorrem durante a cozedura são os principais eventos químicos responsáveis pela formação de compostos, inicialmente com moderado odor, associados com às notas aromáticas a tostado nos produtos de pastelaria (Nunes & Batista, 2001, Cerni & Guntz, 2004, Pozo-Bayón et al., 2007). Estas notas são altamente desejáveis e os consumidores associam-nas com produtos deliciosos e de elevada qualidade.

As reacções de Maillard desempenham um papel importante no desenvolvimento do sabor e aparência dos alimentos. Nos produtos de pastelaria são o evento químico principal que ocorre durante a cozedura. Assim a reacção que ocorre entre os hidratos de carbono e as proteínas presentes nos produtos de pastelaria forma os compostos responsáveis pela cor acastanhada e pelas propriedades organolépticas destes produtos (Nunes & Batista, 2001, Borrelli et al., 2003). Numa etapa inicial um açúcar redutor como a glucose condensa com um composto que possui um aminoácido livre (proveniente de um aminoácido ou das proteínas principalmente com o grupo amina-E da lisina, mas também com o grupo terminal α-amina dos aminoácidos), gerando um produto de condensação - glicosilamina N-substituída, que se rearranja de forma a gerar um produto Amadori (Martins et al., 2001).

A formação dos produtos de reacção de Maillard possui uma grande influência na formação de compostos voláteis que estão relacionados com o aroma, sabor e cor, particularmente nos processos tradicionais a cozedura de pão e bolos (Lerici et al., 1999, Nunes & Batista, 2001). Vários factores, como a selecção das matérias-primas (Nishibori & Kawakishi, 1990, Komaitis & Aggelousis, 1993, Galey et al., 1994, Rychlik & Grosh, 1996), o processo de confecção (Zehentbauer & Grosh, 1998 a, Zehentbauer & Grosh, 1998 b), a adição de enzimas e aditivos (Martínez-Anaya, 1996) são usados para melhorar a composição aromática dos produtos de pastelaria. Muitos compostos do aroma, inicialmente presentes na massa e gerados durante o cozimento, podem ser perdidos por evaporação durante a confecção. Assim, a aromatização dos artigos de pastelaria é usada para compensar esta perda de aroma, ou para gerar produtos com características aromáticas especiais (Reineccius & Whorton, 1990, De Rosss & Graf, 1995, De Ross & Mansecal, 2003, Pózo-Bayon et al., 2006).

Os aromatizantes adicionados devem possuir alguma resistência ao calor, mas mesmo assim, podem sofrer modificações durante o processamento, quer por perda durante a confecção quer através de interacções com os ingredientes (Pozo-Bayón et al., 2007).

A gema de ovo crua tem um odor suave, contudo com o aquecimento desenvolve um aroma agradável característico. Os ovos contêm proteínas e lípidos em elevadas quantidades, consequentemente a oxidação lipídica e as reacções de Maillard são as vias mais importantes que levam aos odorantes da gema de ovo. Um aspecto pouco estudado é a influência da gema de ovo no perfil de voláteis e nas características sensoriais de produtos de pastelaria, nomeadamente, cremes de pasteleiro.

O creme de pasteleiro é muito apreciado nos produtos de pastelaria, é utilizado para rechear diversos produtos de pastelaria, como bolos, “éclaires”, “delícias”, “bolas de Berlim”, entre outros. Tradicionalmente estes cremes eram preparados com gema de ovo, podendo ser usados dois métodos de confecção diferentes. O método mais usado é utilizar açúcar aquecido em água a 110 ºC até se obter a espessura desejada, com adição após arrefecimento a 60 ºC de gemas de ovo, baunilha e farinha (CPO1). O outro método consiste no aquecimento cuidadoso de leite com açúcar e farinha (< 100º C) ao qual são adicionadas as gemas de ovo e a baunilha (CPO2). O sabor destes cremes de pasteleiro é o resultado dos compostos de aroma produzidos durante as reacções térmicas durante o aquecimento da gema de ovo, açúcar, farinha e os restantes ingredientes.

Assegurar que os cremes de pasteleiro contendo ovos são seguros e livres de bactérias patogénicas, principalmente Salmonella, implica boas condições higiénicas na produção e manipulação, assim como, tratamento térmico adequado e o seu consumo num curto espaço de tempo. Por estas limitações, muitos fabricantes recorrem ao uso de preparados em pó contendo aditivos, nomeadamente, aromatizantes, para produzir cremes de pasteleiro, que embora não contendo ovos, apresentam características organolépticas comparáveis ao creme de ovos. No entanto, estes contêm misturas de espessantes, reguladores de acidez, corantes, aromatizantes e conservantes. Presentemente, estes substitutos do ovo (SB), contendo compostos aromatizantes presentes no ovo, e preparados com água fria são vulgarmente usados nos produtos de pastelaria.

Estudos prévios acerca dos compostos do aroma nos produtos de pastelaria focaram-se no pão e nos processos de confecção do pão e etapas de confecção (Komaitis & Aggelousis, 1993, Galey et al., 1994, Hansen & Hansen, 1994, Schieberle & Grosh, 1994, Gobetti et al., 1995, Zehentbauer & Grosh, 1998 a, Zehentbauer & Grosh, 1998 b), em bolos (Prost et al., 1993) e no pão-de-ló (Pozo-Bayón et al., 2007). Adicionalmente, vários autores analisaram os compostos voláteis do ovo e da gema de ovo aquecidos (Macleod & Cave, 1975, Macleod & Cave, 1976, Rayner et al., 1980, Hsu & Chen, 1981, Umano et al., 1990, Mattiella & Hsiech, 1991, Warren et al., 1995;) e os compostos voláteis, presentes na gema de ovo aquecida, que contribuem para o seu aroma (Cerny & Guntz, 2004). Do nosso conhecimento não existem estudos acerca dos compostos voláteis presentes nos CPOs, SB e CPs.

Existem descritos na literatura variados processos de extracção de compostos voláteis, entre os quais, a extracção directa por solvente (Aishima & Nakai, 1987), a destilação em vácuo (Dumont & Adda, 1972, Dumond & Adda, 1974, Moio & Addeo, 1998, Moio et al., 2000), a destilação e extracção simultâneas (Martinez-Castro et al., 1991), a extracção por fluído supercrítico usando CO₂ (Larrayoz et al., 1999) e ainda a extracção por técnicas de “headspace” estático (Manning & Moore, 1979, Engels et al., 1997, Villaseñor et al., 2000) e dinâmico (Yang & Min, 1994).

Estão descritos três métodos de extracção dos voláteis presentes nos ovos e nos produtos de ovos, incluindo, a destilação e extracção simultâneas (SDE) com o éter dietílico como solvente orgânico de acordo com o método Likens-Nickerson (Umano et al., 1990) e ainda técnicas por “headspace” dinâmico (Purge and Trap) e “headspace” estático (SPME), usando uma fibra de polidimetilsiloxane/divinilbenzeno-PDMS/DVB (Adamiec et al., 2002). O primeiro método recolhe os compostos voláteis extraídos com o solvente, em vez dos voláteis presentes no “headspace”.

Recentemente a micro-extracção em fase sólida (SPME) tem constituído uma boa alternativa aos métodos tradicionais. Esta técnica de preparação da amostra, usa uma fibra de sílica fundida, revestida com uma fase estacionária adequada aos compostos que se pretende analisar. Os compostos são directamente extraídos e concentrados no revestimento da fibra que actua como uma “esponja”, concentrando na sua superfície as espécies a analisar durante a adsorção. Assim, é possível diminuir o tempo de preparação da amostra e efectuar a extracção de um elevado número de compostos voláteis, sem recorrer a solventes que poluem o ambiente e a um custo aceitável. É usado rotineiramente em combinação com GC ou GC-MS (Cromatografia Gasosa-Espectrometria de Massa) e tem sido usada na caracterização do perfil de voláteis de alimentos e bebidas. Existem várias fibras de SPME comercialmente disponíveis (Pinho et al., 2001)

A técnica de SPME não envolve consumo de reagentes, contribuindo para a sustentabilidade do ambiente, e pode ser usada para extrair e concentrar vários compostos voláteis de diferentes matrizes num único passo (Ruiz et al., 1998, Brunton et al., 2000, Jelen et al., 2000, Pinho et al., 2001, Lecanu et al., 2002, Pinho et al., 2003, Pinho et al., 2004). Como HS-SPME é uma técnica baseada no equilíbrio, a temperatura de extracção e o tempo têm uma grande influência na quantidade de compostos extraídos. O objectivo não é realizar uma extracção exaustiva, mas uma extracção em condições de pré-equilíbrio de forma a minimizar o tempo de extracção enquanto se maximiza a sua eficiência. Os procedimentos a utilizar necessitam de ser optimizados pelo estudo de vários parâmetros, nomeadamente, o tempo de equilíbrio, assim como, o tempo e temperatura de extracção.

B.2. Parte experimental

B.2.1 Amostragem

No presente estudo foram usados ovos com cerca de 3 semanas e de tamanho médio, com peso entre 53-62 g. Confeccionaram-se dois tipos de cremes de pasteleiro com ovos, designados por CPO1 e CPO2. Estes cremes de pasteleiro foram confeccionados da seguinte forma:

Creme (CPO1): Foi preparado com 100 g de açúcar em 50 ml de água, aquecidos a 110º C até se obter a espessura desejada, após arrefecimento a 60º C, adicionaram-se 4 gemas de ovo, 10 g de farinha e uma gota de concentrado de baunilha de forma a obter-se cerca de 200 g de um creme espesso.

Creme (CPO2): Foi preparado aquecendo cuidadosamente (até 100º C) 400 ml de leite, 100 g de açúcar e 40 g de farinha até se obter a espessura desejada, após arrefecimento a cerca de 60º C, adicionaram-se 4 gemas e uma gota de concentrado de baunilha de forma a obter cerca de 450 g de um creme menos espesso que o CPO1.

Foi analisado um creme de pasteleiro confeccionado a frio contendo substituto de ovos em pó, de uma marca disponível no mercado - Bage Cremin (SB). Este substituto do ovo é constituído por: açúcar, amido modificado, leite em pó magro, gordura vegetal hidrogenada, espessante: E401, regulador de acidez: E450, sal, corantes E 102 e E124, conservantes E200 e E202 e aromas. A sua preparação deve ser feita na proporção de 100 g de pó Bage Cremin para 100 g de açúcar e 300 g de água. Deste modo, na preparação deste creme de pasteleiro, misturaram-se 100 g do pó, 100 g de açúcar e adicionaram-se 300 g de água fria, mexendo durante 3 min à velocidade máxima.

Analisaram-se ainda cremes de pasteleiro que estavam presentes no recheio de “bolas de Berlim” provenientes de quatro pastelarias diferentes: pastelaria 1 (CP1); pastelaria 2 (CP2), pastelaria 3 (CP3) e pastelaria 4 (CP4). Atendendo, a que estas amostras não tinham rótulo a descrever a composição nutricional, nem se conheciam os ingredientes utilizados na sua preparação, realizou-se no laboratório a determinação dos seus macronutrientes.

Foram confeccionados diferentes cremes de ovos, com composição semelhante ao creme CPO2, uns sem adição de baunilha, outros com maior quantidade de farinha, outros ainda com maior quantidade de leite e de açúcar. Estes cremes foram usados no treino do painel de provadores.


B.2.2. Análise da Fracção Volátil dos Cremes de Pasteleiro

A determinação da fracção volátil dos vários cremes de pasteleiro foi efectuada por GC-MS após extracção dos compostos voláteis pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) (Pinho et al., 2003, 2004)

De forma a avaliar o efeito do tempo de equilíbrio, temperatura e tempo de extracção realizaram-se vários testes. Dois tipos de ensaios foram realizados, um a 40ºC e outro a 50ºC. As amostras foram colocadas em equilíbrio durante 20, 30 e 40 minutos. Posteriormente a fibra foi introduzida através do septo e exposta ao “headspace” do frasco durante 30 minutos. A fibra foi retraída para o interior da agulha e o dispositivo de SPME foi removido do frasco e inserido na porta de injecção do sistema de GC para ocorrer desadsorção térmica. Durante o processo de injecção a fibra foi mantida durante 10 minutos, no modo “splitless”. Adicionalmente, a cinética de adsorção também foi avaliada para diferentes tempos de extracção, 20, 30 e 40 minutos, na fibra exposta ao “headspace”.

Após optimização do método as condições seleccionadas foram as seguintes: o frasco contendo a amostra permaneceu em equilíbrio a uma temperatura de 40º C, durante 30 minutos e em banho de ultra-sons, seguindo-se exposição da fibra CAR/PDMS ao “headspace” da amostra, durante 30 minutos, permanecendo à mesma temperatura de equilíbrio para ocorrer adsorção dos compostos voláteis à fibra e finalmente a desadsorção das substâncias adsorvidas na entrada do injector GC-MS (Fig. 14) (Pinho et al., 2003).

Análise GC-MS
As análises foram realizadas num cromatógrafo gasoso (GC) Hewlett-Packard (HP) modelo 6890, com um detector de massa (MS) Agilente, modelo 5973. Os componentes foram separados por uma coluna capilar SPB-5 (60m x 0,32mm, e uma espessura de filamento 1,0µm) fornecida pela Supelco. O injector continha um “liner” adequado para a análise com fibras de SPME. O gás de arrastamento usado foi o hélio, com um fluxo de 1mL/min. Os componentes foram separados numa coluna capilar SPB-5 com as dimensões 60 m x 0,32 mm x 1,0 µm (Supelco, Bellefonte, PA).

O programa de temperaturas do forno foi de 40ºC durante 5 min e 3 ºC min^-1 até aos 200ºC por 5 minutos. A temperatura do injector foi de 290ºC. A fibra foi mantida no injector durante os 10 minutos iniciais da corrida. A duração da corrida foi de 67 minutos. A detecção do espectro de massa foi obtida pelo impacto dos electrões a 70 eV.

Os constituintes foram identificados pela comparação do espectro experimental com os espectros da base de dados NIST’ 98 (NIST/EPA/NISH Mass Spectral Library, versão 1.6, USA). Com base na resolução dos picos, as áreas foram calculadas a partir dos iões totais ou estimadas por integração realizada em iões seleccionados. Os picos resultantes foram expressos em unidades de área arbitrárias.



Figura 14. Esquema do processo de extracção dos voláteis do creme de pasteleiro


B.2.3. Determinação da Composição Nutricional dos Cremes de Pasteleiro

O conteúdo em proteínas, cinzas e gordura foi determinado de acordo com os métodos AOAC.

A quantificação dos hidratos de carbono efectuou-se num cromatógrafo líquido de alta eficiência (HPLC) Jasco (Japão), equipado com uma bomba quaternária de baixa pressão, modelo PU-1580 e um injector manual Rheodyne com um loop de 10 µl. O detector foi um evaporative light scattering detector (ELSD), modelo – 75-Sedere (França). Os dados foram adquiridos e analisados usando o programa Borwin Controller Software (JMBS, França). Para a separação dos açúcares, usou-se uma coluna de NH₂ Spherisorb 4,6mm x 250 mm e um gradiente de eluíção com o solvente A (acetonitrilo)/ solvente B (água). A separação dos hidratos de carbono foi feita por gradiente, aumentando a proporção do solvente B de 19 para 25% durante 40 min: 0-19 min, 19% B; 20-40 min, 25% B. O fluxo foi 1,0 ml/min. As condições do detector foram temperatura de 45 ºC, pressão de 3 bar e ganho de 5.

Os eluentes utilizados para a cromatografia foram filtrados por uma membrana de 0,22 µm de porosidade (Shleider & Shull, Dassel, Alemanha) e desgaseificados por um sistema de vazio, durante 15 minutos.

Na preparação da amostra para dosear os hidratos de carbono, pesaram-se 2 g de amostra para um balão volumétrico de 25 ml, adicionaram-se 2,5 ml de acetonitrilo e perfez-se o volume de 25 ml com água desionizada. Filtrou-se com um filtro de 0,45 m.

A identificação dos componentes nas amostras realizou-se por comparação com os tempos de retenção dos padrões. A quantificação realizou-se pelo método do padrão externo. Construíram-se curvas de calibração para os diferentes açúcares em análise em diferentes intervalos de concentração (0,25-5,0 g/L para a glucose e frutose; 0,125-5,0 g/L para a lactose; 0,125-8,0 g/L para a sacarose).

Construíram-se rectas de calibração no intervalo de concentração de 0,3 a 5,0 g/100 ml para a glucose, frutose e lactose e entre 0,3 a 8,0 g/100 ml para a sacarose (anexos). O limite de detecção foi 0,03 g/ 100 ml para a frutose e glucose e 0,05 g/100 ml para a sacarose e lactose.


B.2.4. Análise Sensorial dos Cremes de Pasteleiro

Catorze provadores (alunos de Mestrado da Universidade do Porto) foram recrutados para participar na avaliação do perfil sensorial de cremes de pasteleiro. Usaram-se dezasseis características de aparência, textura e sabor, em escalas não estruturadas, de forma a descrever os cremes de pasteleiro em estudo.

A escolha e treino dos provadores realizaram-se de acordo com as normas ISO 6658-1985, a ISO 5496:1992 e a ISO 8586-1:1993. Efectuaram-se ensaios relativos à determinação da acuidade sensorial dos provadores. Detecção e reconhecimento dos sabores e odores básicos e exercícios de combinação de sabores básicos (Meilgaard et al., 1999).

Treino do Painel de Provadores
Os provadores foram treinados com cremes de pasteleiro tradicionais e outros modificados. Também foram usados cremes com substitutos do ovo. Efectuaram-se 6 sessões de 1h, de forma a optimizar a capacidade de interpretação sensorial e a reprodutibilidade.

Etapas de treino
Na sessão 1, os provadores realizaram testes triangulares (ISO 4120:1983), com cremes de pasteleiro modificados, de forma a determinar a acuidade do painel. Foram utilizados cremes de pasteleiro com ovo, confeccionadas com diferentes quantidades dos ingredientes (açúcar, ovos, farinha e baunilha).

Na sessão 2, os provadores foram incentivados a gerar termos de descrição das suas observações.

Na sessão 3, os termos descritivos redundantes foram eliminados e as amostras que exibiam atributos específicos foram provadas para se incluírem nas observações.

Na sessão 4, todos os atributos e os seus sinónimos foram colocados numa escala não estruturada (7 níveis). Para auxiliar os provadores, foram usados os termos de baixa intensidade (1) e elevada intensidade (7) para descrever os atributos.

Na sessão 5, os atributos foram testados por provadores em cabines individuais com amostras desconhecidas, ver Fig. 15. Os dados recolhidos foram submetidos a tratamento estatístico para determinar se era necessário formação complementar.

Durante a última sessão, sessão 6, os resultados da prova e os desvios dos provadores foram discutidos, e foram estabelecidos termos e âncoras específicas.

Fase visual

B
1

H
1

Q
1

C
1

A
1

Após degustação

Q
1

S
1

S
1

S
1

A
1

A
1

Sabor residual

Q
1

Q
1