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Mestrado em Controlo de Qualidade Área de Especialização em Água e Alimentos


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* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.

Uma série de alquilbenzenos de cadeia simples foi identificada no CPO1, estes compostos contribuem para os valores elevados da área total dos compostos aromáticos observados neste creme (Tabela 18, Fig. 17). Não foram detectados alquilbenzenos no CPO2. Umano et al., 1990 também relataram este tipo de compostos em gema de ovo aquecida. Foi proposto que os alquilbenzenos advêm da degradação térmica do açúcar (Heyns et al., 1996), assim, a sua formação no CPO1 resulta da temperatura mais elevada de aquecimento do açúcar (> 110 º C), enquanto que, no CPO2 o açúcar, leite e farinha foram aquecidos a temperaturas mais baixas (< 100º C), consequentemente, não foram formados alquilbenzenos. O SB apresentou apenas 4-phenylundecane.

O tolueno, descrito como um dos principais constituintes dos voláteis do ovo (Umano et al., 1990) foi detectado no creme CPO1. Benzaldeyde e o 1,4-xylene foram detectados nos CPO1 e CPO2, o primeiro foi igualmente detectado em pão-de-ló contendo ovos e em ovo cozido, o segundo, está descrito que foi detectado em gema de ovo aquecida a 50º C (Umano et al., 1990; Pozo-Bayón et al., 2007). O 4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde resulta da adição de baunilha.

Dos 11 compostos aromáticos presentes no CP1, 5 deles são comuns ao CP2 designadamente, o 5-phenyldecane, 4-phenyldecane, 5-phenylundecane, 4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde e 4-phenylundecane, estes 2 últimos compostos também foram identificados no CP3. O CP4 possui em comum com o CP2 o N-methylidenehydroxylamine-methoxyphenyl e com o CP3 o 1-methyl-4-prop-1-en-2-yl-cyclohexene.



Tabela 18. Hidrocarbonetos aromáticos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro


Compostos voláteis

Tempo de retenção

CPO1

CPO2

SB

CP1

CP2

CP3

CP4

toluene

19,408

+
















+

*1,4-xylene

25,937

+

+
















*N-methylidenehydroxylamine-methoxyphenyl

26,833

+

+

+




+




+

benzaldehyde

31,547

+

+













+

*phenol

32,128







+













1,2,4-trimethylbenzene

33,583
















+




1-methyl-2-propan-2-yl-benzene

35,338



















+

1-methyl-4-prop-1-en-2-yl-cyclohexene

35,639

+













+

+

4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde

54,369

+

+

+

+

+

+




4-methyl-2,6-ditert-butyl-phenol

59,22

+







+










5-phenyldecane

60,061

+







+

+







*4-phenyldecane

60,440

+







+

+







*3-phenyldecane

61,260

+







+










*2-phenyldecane

62,71










+










*6-phenyldodecane

63,563

+







+










6-phenylundecane

63,817













+







5-phenylundecane

63,951

+







+

+







*4-phenylundecane

64,382

+




+

+

+

+




3-phenylundecane

65,255

+







+




+




*2-phenylundecane

66,741

+







+










Total de aromáticos identificados




15

4

4

11

7

5

5

* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.

Os alquilfuranos são produtos de degradação do açúcar bem conhecidos, foram encontrados também em ovo cozido e em bolos contendo ovos (Umano et al., 1990; Pozo-Bayón et al., 2007). O 5-methylfuran-2-carbaldehyde foi detectado no CPO1, este volátil também foi detectado em ovos cozidos (Umano et al., 1990). Furan-2-carbaldeyde foi detectado no CPO2, este volátil também foi detectado no pão-de-ló contendo ovos (Pozo-Bayón et al., 2007). Na amostra SB estão presentes cinco alquilfuranos diferentes (Tabela 19). Quatro furanos foram detectados em CP2 e nas restantes amostras, CP1, CP3 e CP4, esta classe de compostos não foi detectada.



Tabela 19. Furanos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro


Compostos voláteis

Tempo de retenção

CPO1

CPO2

SB

CP1

CP2

CP3

CP4

*2-methylfuran

10,36







+













*furan-2-carbaldehyde

23,37




+

+




+







*2-furylmethanol

24,59







+




+







*5-methylfuran-2-carbaldehyde

31,441

+




+













*4,5-Dimethyl-2-formylfuran

37,85







+




+







* 5-(hydroxymethyl)furan-2-carbaldehyde

44,34













+







Total de furanos identificados




1

1

5

0

4

0

0

* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos.

O CPO1 apresenta apenas um éster, nomeadamente o butyl acetate, no creme COP2 não foi identificado qualquer éster. As amostras CP1, CP3 e CP4 possuem 1, 1 e 2 ésteres respectivamente, em que o ethyl acetate é comum, estando também presente na amostra SB (Tabela 20).



Tabela 15. Ésteres identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro


Compostos voláteis

Tempo de retenção

CPO1

CPO2

SB

CP1

CP2

CP3

CP4

ethyl acetate

9,407







+

+




+

+

phenyl benzoate

16,809



















+

*butyl acetate

22.071

+



















Total de ésteres identificados




1

0

1

1

0

1

2
1   2   3   4   5   6   7   8   9


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