Mestrado em Controlo de Qualidade Área de Especialização em Água e Alimentos
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1.1.3. Gema No centro da gema encontra-se o latebra, que mantém o disco germinal ou cicatrícula à superfície da gema, local onde ocorrem as divisões celulares e se forma o embrião. O material da gema está disposto em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar e os pigmentos lipossolúveis presentes na alimentação da galinha. A gema é rodeada por uma membrana semipermeável, a membrana vitelina, que tem cerca de 0,025 mm (Regestein & Regestein, 1984, Macrae et al., 1993). A gema apresenta-se como uma dispersão de partículas de diferentes tamanhos numa fase aquosa contínua ou plasma. Estas partículas podem ser classificadas em dois grupos:
As lipoproteínas são as principais responsáveis pelas propriedades emulsionantes da gema. Estas podem ser fraccionadas por centrifugação, resultando um sedimento, designado grânulos e uma fracção sobrenadante, designada plasma (Denmat et al., 2000, Garti, 2002). As proteínas presentes na gema estão resumidas na Tabela 2. Tabela 2. Composição em proteínas da gema de ovo (Linden & Lorient, 1999)
Os lípidos da gema representam os componentes principais da gema de ovo, compreendendo cerca de 31,8 a 35,5% da gema, ou seja, aproximadamente um terço da gema. Estes incluem triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, e outros lípidos em menor quantidade (Ternes, 2003, Davis & Reeves, 2002). Possui cerca de 0,2-1,0% de hidratos de carbono e 1,1% de cinzas como se pode observar na Tabela 3 (Belitz & Grosh, 1987). A gema é a porção do ovo mais rica em pigmentos, estes incluem carotenóides e riboflavina e constituem apenas 0,02% do seu peso seco. A gema deve a sua cor amarela às xantofilas e a traços de β-caroteno, sendo uma fonte altamente biodisponível de luteína e zeaxantina, (Tabela 3) (Davis & Reeves, 2002, Mínguez-Mosquera et al., 2002).
Os carotenóides fazem parte do sistema antioxidante do embrião, e são obtidos directamente da gema e derivam da dieta da galinha poedeira (Karadas et al., 2005). A composição e conteúdo em carotenóides na gema varia com a dieta da galinha poedeira (Surai & Speake, 1998, Na et al., 2004). 1.2- Valor Nutricional O ovo é um alimento muito nutritivo, constitui uma fonte de proteínas equilibradas e de lípidos facilmente digestíveis (Tabela 4). Tabela 4. Composição nutricional do ovo bruto inteiro (por 100g) (Macrae et al., 1993)
As proteínas do ovo são consideradas proteínas ideais – modelo para outras proteínas – pois possuem todos os amino ácidos essenciais nas proporções adequadas para a nutrição humana, como se pode observar na Tabela 5 (Turnbull, 1998, Meister et al., 2002, Stadelman, 2003). Tabela 5. Composição em amino ácidos do ovo comestível (por 100g) (Turnbull, 1998, Stadelman, 2003)
Os lípidos da gema são altamente digestíveis para os humanos (entre 94 a 96%) devido ao seu estado de emulsão. Praticamente todos os lípidos da gema estão presentes como lipoproteínas. Da gordura total do ovo cerca de metade está na forma insaturada. Os ovos são ricos em colesterol (Turnbull, 1998). De acordo com a Tabela 6, um ovo grande com uma gema de 17g terá cerca de 218 mg de colesterol (Stadelman, 2003). Está estabelecido que indivíduos com uma dieta equilibrada podem ingerir até um ovo por dia sem aumentar significativamente o seu colesterol plasmático (Turnbull, 1998). O conteúdo em gordura, ácidos gordos e colesterol de um ovo relaciona-se com a dieta das galinhas e em alguns países é possível comprar ovos com o conteúdo em ácidos gordos e colesterol manipulado (Turnbull, 1998). Tabela 6. Componentes lipídicos do ovo comestível (por 100g) (Stadelman, 2003)
O ovo é um alimento rico em vitaminas, com excepção do ácido ascórbico (vitamina C). É uma boa fonte de vitamina D (calciferol), vitamina B2 (riboflavina) e vitamina A (retinol) e E. As vitaminas presentes no ovo variam com a alimentação da galinha poedeira (Stadelman, 2003). As vitaminas lipossolúveis, A, D e E, existem apenas na gema enquanto as vitaminas hidrossolúveis encontram-se no albúmen e na gema (Turnbull, 1998). Os valores médios das vitaminas do ovo encontram-se na Tabela 7. Tabela 7. Vitaminas presentes no ovo comestível (por 100g) (Stadelman, 2003)
Os ovos são uma excelente fonte da maioria dos minerais, com excepção do cálcio (Turnbull, 1998). O ferro presente na gema é altamente biodisponível e pode ser um factor importante para indivíduos carentes em ferro, especialmente as crianças. A quantidade exacta de minerais do ovo depende do teor em minerais da dieta da galinha. A “estirpe” da galinha influencia a concentração em iodo e a idade influencia o conteúdo em fósforo e cloro do ovo. A altura do ano tem um efeito significativo no conteúdo em sódio, cálcio e cloro do ovo (Stadelman, 2003). A composição em minerais do ovo é apresentada na Tabela 8, a casca não é considerada pois não é um item comum na dieta humana. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||