Mestrado em Controlo de Qualidade Área de Especialização em Água e Alimentos
|
|  Yüklə 7.17 Mb.
|
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos. Outra família de voláteis em que se verificaram diferenças significativas na composição das diferentes amostras foi os hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos (Tabela 21). As amostras CPO1 e CPO2 continham maior variedade de hidrocarbonetos. Na amostra SB foram identificados somente 2 hidrocarbonetos, sendo um deles, o 2-methylpentane, comum às amostras CPO2 e CP4 (Tabela 21). Tabela 21. Hidrocarbonetos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos. Vários álcoois foram identificados na gema de ovo, sugerindo que a formação de álcoois está também associada à oxidação lipídica. O CPO1 contem 2-methylpropan-1-ol, 3-methylbutan-1-ol e 2-ethylhexan-1-ol, no entanto, na amostra CPO2 não se detectou qualquer álcool (Tabela 22). Maior número de álcoois e maior área de pico foram observados no creme SB (Fig 16 e 17). Tabela 22. Álcoois identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos. As amostras COPs não apresentam ácidos (ver Fig. 18) enquanto que a SB possui quatro ácidos. Os CP2, CP3, CP4 e SB possuem um ácido em comum, acetic acid, como se observa na Tabela 23. Tabela 23. Ácidos identificados após extracção dos compostos voláteis, nas amostras de cremes de pasteleiro
* A análise ANOVA indicou existirem diferenças significativas entre as amostras (expressas em unidades arbitrárias de área); Tempo de retenção em minutos. Os resultados obtidos por HS-SPME-GC/MS na análise da fracção volátil das amostras de creme de pasteleiro das “bolas de Berlim” foram utilizados no tratamento estatístico por análise de componentes principais. Foram utilizadas somente as variáveis que apresentavam diferenças significativas em pelo menos uma amostra. As duas primeiras funções obtidas explicavam cerca de 64% da variabilidade dos resultados. As variáveis com maior peso na função 1 foram 4-phenylundecane, pentan-1-ol, 2-methylpentane, 2-phenyldecane, tetradec-1-ene, pentadecane, octanal, hexan-1-ol, 6-phenyldodecane, 4-phenyldecane, 3-phenyldecane, 2-phenylundecane, hexadecane, 5-phenylundecane, estas variáveis apresentaram um “peso” positivo; e os da função 2 são: benzoic acid, 5-methyl-1H-pyrimidine-2,4-dione, hexane, 4,5-Dimethyl-2-formylfuran, 2-furylmethano, furan-2-carbaldehyde e 6-phenylundecane, que possuem “peso” positivo. As amostras CP4 e CP1 afastam-se das restantes principalmente pela Função 1, a primeira situa-se na zona negativa da Função 1 e o CP1 na zona positiva da Função 1 (Fig 19). As amostras CP1, CP3 e CP4 não são diferenciadas pela função 1. Enquanto que as amostras CP2 e CP3 situam-se na mesma zona em relação à Função 1 mas são separadas pela função 2, o CP2 situa-se na zona positiva (Fig 19). 
CP2
CP3 CP4
CP1 Figura 19. Representação gráfica da Função 1 e da Função 2 da análise de componentes principais realizada os resultados obtidos por HS-SPME-GC/MS na análise da fracção volátil das amostras de creme de pasteleiro das bolas de Berlim. Como não disponhamos de nenhum rótulo que descrevesse a composição dos cremes de pasteleiro comerciais, os seus componentes maioritários foram avaliados no laboratório. Verificaram-se diferenças significativas na composição de proteínas, gorduras, açúcares e cinzas entre as amostras (Tabela 24), deste modo, justificam-se as diferenças encontradas no perfil de voláteis, pois estas amostras foram preparadas com diferentes ingredientes, como revelou a respectiva análise nutricional. O CP3 apresentou um baixo teor de gordura e proteína, sugerindo que não continha ovos. Além disso, a lactose não foi detectado nesta amostra, indicando que também não contém leite. CP4 apresentou um conteúdo de proteínas e gorduras significativamente maior que as restantes. Tabela 24. Principais componentes dos cremes de pasteleiro das bolas de Berlim
a-c Letras diferentes nas colunas indicam diferenças significativas (p0.05; n=4) B.3.2. Aplicação da análise discriminante para prever a origem dos cremes de pasteleiro A análise discriminante foi aplicada aos dados do perfil volátil das amostras CPO1, CPO2, SB, CP1, CP2, CP3 e CP4 obtidos por SPME-GC/MS, apenas 49 compostos voláteis foram seleccionados, aqueles que apresentaram uma área significativamente diferente (indicados nas Tabelas 15 a 22, com um *). A análise discriminante indicou que 2 funções contribuíram significativamente para explicar a variabilidade entre os cremes de pasteleiro. A função 1 explica 75,7 % e a função 2 explica 20,3 % da variabilidade existente entre as amostras. Os compostos voláteis, 2-metylpentane, hexane, octanal, 4-phenyldecane, 4-phenylundecane e 2-methylpropan-1-butanol foram os principais contribuintes para a função 1 (apresentando “peso” positivo), 3-methylbutanal, heptanal, ciclopentane-1,2-dione, 3-phenyldecane e hexan-1-butanol foram positivamente correlacionadas com a Função 2. O esquema da distribuição das amostras nas duas funções discriminantes principais apresenta-se na Fig. 20, explicando 94,3% do total da variância. O perfil de voláteis do CPO2 distinguiu-se dos outros cremes de pasteleiro analisados. Os cremes COP1 e SB apresentaram quantidades mais elevadas de 3-methylbutanal, heptanal, ciclopentane-1,2-dione, 3-phenyldecane e hexan-1-butanol, os cremes CP1 a CP4 apresentaram maiores quantidades de 2-metilpentane, hexane, octanal, 4-phenyldecane, 4-phenylundecane e 2-methylpropan-1-butanol. 
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||