Mestrado em Controlo de Qualidade Área de Especialização em Água e Alimentos

Figura 20

A média de resultados obtidos pelos 14 provadores para os 16 atributos sensoriais avaliados nos cremes CPO1, CPO2 e SB apresenta-se na Figura 21. A análise de variância dos dados obtidos para os atributos sensoriais dos cremes CPO1, CPO2 e SB indicou que não existem diferenças significativas, entre os cremes mencionados, relativamente à cor amarela, consistência, qualidade do odor, doçura, qualidade do aroma, aroma a ovo, sabor a leite, sabor a farinha, aroma a baunilha, sabor residual e qualidade global. Em geral, os dados dentro de cada atributo foram simétricos e mesocúrticos.

O CPO1 distingue-se do CPO2 pois possui cor amarela, aroma a ovo e sabor residual mais intensos, maior doçura e qualidade de aroma superior. Não se observaram diferenças significativas entre o CPO1 e SB relativamente à cor amarela, qualidade do odor e do aroma, e sabor residual. A qualidade global dos cremes analisados (CPO1, CPO2 e SB) é significativamente diferente, o CPO1 obteve classificação superior, seguido do SB e CPO2.


Figura 21. Perfil sensorial das amostras dos cremes de pasteleiro, CPO1, CPO2 e SB.
A média de resultados obtidos pelos 14 provadores para os 16 atributos sensoriais avaliados nos cremes de pasteleiro comerciais é apresentada na Figura 22. A análise de variância realizada utilizando a pontuação dos atributos sensoriais dos CP1, CP2, CP3 e CP4 demonstrou diferenças significativas em alguns dos atributos considerados. Assim, não foram observadas diferenças significativas relativamente à homogeneidade, doçura, aroma a ovo, sabor a leite, sabor a manteiga e aroma estranho, no entanto, foram observadas diferenças significativas para todos os outros atributos. O CP4 distinguiu-se dos restantes cremes devido à sua cor amarela menos intensa, menor brilho, maior adesividade e ao sabor a farinha mais intenso. O CP3 apresentou qualidade do aroma e qualidade global superior e aroma a baunilha mais intenso em relação aos restantes cremes. Em geral, os dados dentro de cada atributo foram simétricos e mesocúrticos.


Figura 22. Perfil sensorial das amostras dos cremes de pasteleiro, CP1, CP2, CP3 e CP4.

B.3.4. Comparação entre o perfil de voláteis e o perfil sensorial dos cremes de pasteleiro

A reacção de Maillard é uma cascata de reacções consecutivas e/ou paralelas, cuja complexidade está amplamente descrita, assim, é compreensível que os dois cremes contendo gemas de ovo (CPO1 e CPO2) apresentem perfis de voláteis e sensoriais diferentes, atendendo a que foram utilizados diferentes ingredientes e diferentes condições de culinária, nomeadamente, temperatura e tempo de confecção.

A indústria tenta imitar o perfil de voláteis do creme CPO1, pois o creme de pasteleiro confeccionado com o substituto do ovo (SB), contêm os principais voláteis que foram encontrados neste creme de pasteleiro e que estão descritos na literatura como compostos voláteis formados durante o aquecimento da gema de ovo (Stein & Narang, 1990, Umano et al., 1990, Cerny & Guntz, 2004). No entanto, também se detectou no SB uma grande variedade de outros compostos voláteis, o que justifica os resultados obtidos na análise sensorial. Uma situação semelhante foi observada para os CPs, em que aldeídos, hidrocarbonetos, álcoois e alquilbenzenos, geralmente, identificados no ovo cozido e na gema de ovo aquecida também foram identificados nestas amostras. Estes voláteis, característicos do aroma a ovo, foram detectados juntamente com muitos outros compostos voláteis que contribuem para o perfil sensorial distinto observado nestes cremes (Figura 22 e 23).


Figura 23. Perfil sensorial de todas as amostras dos cremes de pasteleiro analisadas.

A Figura 23 reúne os resultados médios obtidos para os 16 atributos nos cremes estudados (CPOs, SB, CP1-4). O perfil sensorial do creme CPO1 distingue-se dos restantes, pois apresenta classificações superiores para os seguintes atributos, cor amarela, aroma a ovo, doçura, qualidade do aroma, sabor residual e qualidade global. O CPO2 apresenta sabor a leite e a manteiga mais intensos que as restantes amostras. O aroma a ovo nos cremes CPO1 e CPO2 foi mais intenso que o das restantes amostras, embora com classificação significativamente diferente entre eles, o que indica que o painel de provadores não teve dúvidas ao identificar estas duas amostras como contendo gemas de ovo nos seus ingredientes. O mesmo não se verificou com o SB, ao qual atribuíram classificações semelhantes aos cremes das “bolas de Berlim”.

A metodologia de RP-HPLC utilizada neste trabalho revelou-se adequada para analisar o teor em aminas biogénicas na gema de ovo, permitindo estudar o efeito da temperatura e do tempo de armazenamento no teor de aminas biogénicas da gema ao longo do prazo de validade do ovo. Nas gemas de ovos tanto caseiros como comerciais só foram detectadas cinco das onze aminas biogénicas em estudo: putrescina, cadaverina, propilamina, etilamina e etanolamina.

Esta dissertação contribuiu para aprofundar os conhecimentos sobre a evolução da composição em aminas biogénicas na gema ao longo do armazenamento do ovo. Verificou-se que o tempo de armazenamento ao longo do prazo de validade tem efeito significativo no teor de etanolamina, etilamina, propilamina, putrescina e cadaverina (p<0.01). Pelo contrário, a temperatura de armazenamento não tem efeito significativo no teor das referidas aminas, p>0.01. Em nenhum caso se verificou efeito interactivo entre a temperatura e o tempo de armazenamento.

Na literatura a referência ao teor de aminas biogénicas dos ovos é escassa. Não estão descritos estudos respeitantes à evolução do teor em aminas ao longo do armazenamento dos ovos, nem na gema nem ovo inteiro. Os teores de aminas biogénicas encontrados neste trabalho são geralmente superiores aos valores pontuais referidos na literatura, que se referem geralmente ao ovo inteiro.

A diminuição significativa do teor de aminas biogénicas ao longo do prazo de validade justificou a aplicação de uma regressão linear múltipla em stepwise para estimar o tempo de armazenamento. O erro da estimativa é de 3,9 dias.
B. Influência da gema na fracção volátil de cremes de pasteleiro

O SPME-GC/MS é um procedimento simples, rápido e sensível como método de rotina na análise de compostos voláteis dos cremes de pasteleiro. HS-SPME usando uma fibra CAR-PDMS de 75 m permitiu a extracção de uma grande variedade de compostos incluindo aldeídos, cetonas, compostos aromáticos, hidrocarbonetos, furanos, álcoois, ésteres e ácidos.

Alguns compostos voláteis identificados nas amostras dos cremes de pasteleiro contendo gemas de ovo tinham sido, anteriormente, identificados quer na gema de ovo, quer no ovo aquecido a diferentes temperaturas. Por exemplo, tridecane e toluene presentes no CPO1 foram identificados em ovos inteiros aquecidos, o tolueno e o 1,4-xylene também se encontram presentes na gema aquecida a 50ºC (Stein & Narang, 1990). Neste creme, também foram identificados: hexanal, heptanal, nonanal, benzaldehyde e 5-methylfuran-2-carbaldehyde que estão presentes em ovos cozidos (Umano et al., 1990). Estes compostos, assim como o decanal, também foram identificados em amostras de pão-de-ló contendo ovo (Pozo-Bayón et al., 2007). O 3-methylbutanal, hexanal e o nonanal presentes no CPO1 foram identificados como poderosos aromatizantes da gema de ovo (Cerny & Guntz, 2004).

No que respeita ao CPO2 foram identificados o hept-1-ene e o butan-2-one que também estão presentes em ovos aquecidos, o butan-2-one em conjunto com o pentanal e hexanal também se encontram no ovo cozido (Maga, 1982, Umano et al., 1990). O butan-2-one e o 1,4-xylene também existem na gema aquecida a 50ºC. Tal como a amostra CPO1, este creme também possui compostos voláteis que foram identificados no pão-de-ló contendo ovos, nomeadamente, o benzaldehyde e o furan-2-carbaldehyde (Pozo-Bayón et al., 2007).

Embora nos cremes de pasteleiro contendo ovos tenham sido detectados diversos compostos que se formam na gema de ovo aquecida, é compreensível que os cremes CPO1 e CPO2 apresentem perfis de voláteis diferentes, pois as reacções de Maillard e a oxidação dos lípidos constituem reacções complexas, que dependem dos compostos presentes e da temperatura, entre outros factores. Na elaboração destes cremes foram utilizados diferentes ingredientes e diferentes condições de culinária.

Os dois cremes de pasteleiro contendo gema de ovo apresentaram um perfil sensorial diferente. Contudo, o painel de provadores não teve dificuldades em identificar estas duas amostras como tendo aroma a ovo superior às restantes.

A indústria tenta imitar o perfil de voláteis do creme CPO1, pois o creme de pasteleiro confeccionado com o substituto do ovo (SB), contem os principais voláteis encontrados no creme de pasteleiro com ovos (CPO1); no entanto, também foram detectados outros compostos voláteis, o que justifica os resultados obtidos no tratamento estatístico e na análise sensorial. Uma situação semelhante foi observada para os CPs das bolas de Berlim, em que aldeídos, hidrocarbonetos, álcoois e alquilbenzenos, geralmente, identificados na gema de ovo aquecida também foram identificados nestas amostras. Os voláteis, característicos do aroma a ovo, foram detectados juntamente com muitos outros compostos voláteis, o que contribui para o perfil sensorial distinto observado nestes cremes.

A análise da fracção volátil por HS-SPME-GC/MS não permite por si só confirmar a presença de gema de ovo nos cremes de pasteleiro. No entanto, a função obtida a partir de análise discriminante utilizando as áreas dos voláteis obtidas por HS-SPME-GC/MS, permite classificar correctamente 100% das amostras de acordo com a sua natureza e origem.

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