ÖNSÖZ İÇİndekiler

Baharat Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Etkileri

1. 
   Tüketicilerin sentetik gıda katkılarına, sağlık açısından zararlı olduğu için, tepki göstermesi ve doğal ürünlere talep duymaları,
   
2. 
   Baharatların az sodyum ve enerji içermeleri sonucu diyet gıdalarda kullanımı.
   
3. 
   Bağırsaklarda bakteriyel değişim sağlayabileceği ve bunun kanser riskini azaltabileceği fikrinin öne sürülmesi.
   

Baharatların bu antimikrobiyal etkilerinin yapılarında bulunan uçucu yağlardan ileri geldiğine ait çalışmalar ise 1920’lerde yapılmıştır. Uçucu yağların antimikrobiyal etkileri araştırılırken test organizması olarak gıdalarda bulunan patojen ve bozulma etkeni mikroorganizmalardan yararlanılmıştır.

Yapılan denemelerde uygulanan miktarlar; denenen mikroorganizmaların saf kültürlerinin belirli sevilerine ve optimum inkübasyon şartlarına uygulanmıştır. Deneysel sonuçlar oluşan bulanıklığı gözleyerek, inhibisyon zonlarını ölçerek, sayımla veya misel ağırlıklarıyla belirlenmektedir. Bazı araştırmalarda; Adaçayı, anason, bahçe kekiği, bakla kekiği, biberiye, defne, dereotu, fesleğen, hardal, karabaş kekiği, karanfil, kekik, kereviz, kır nanesi, kimyon, kişniş, limon kabuğu, limon yaprağı, maydanoz, mercanköşk, portakal kabuğu, rezene, şerbetçiotu, tarhun, tarla nanesi ve zencefilin uçucu yağlarının antibakteriyel etkileri belirlenmiştir.

Bu araştırmalarda hardal, kır nanesi, kimyon, limon kabuğu, şerbetçiotu, tarhun ve tarla nanesinin uçucu yağlarının en etkili uçucu yağlar olduğu tespit edilmiştir. Baharat uçucu yağlarına karşı en duyarlı bakteri genellikle Staphylococcus aureus olmuştur Defnenin uçucu yağı Enterobacter aerogenes'e karşı çok etkili olurken, mercanköşkün uçucu yağı Moraxella sp. ve Envinia carotovora'ya. ve hardalın uçucu yağı ise Lactobacillus acidophilus'a karşı en etkili uçucu yağ olarak bulunmuştur

Ayrıca baharatların uçucu yağlarının, mayalar ve küflerin gelişimini engelleyici etkileri de araştırılmıştır Defne yaprağı uçucu yağına en duyarlı mikroorganizmaların mayalar olduğu, en dayanıklı mikroorganizmaların ise küfler olduğu bildirilmiştir. Mercanköşkün uçucu yağına en hassas fungusun Aspergillus niger olduğunu belirlemiştir.

Tablo 11. Baharatların uçucu yağlarının S. aureus, E. coli ve T. enterocolitica 'ya karşı antibakteriyel etkileri üzerine yapılan araştırmalar

Bakteriler	Baharatlar ve Uçucu yağ Fraksiyonları	Etki Derecesi ve Özelliği	Araştırma Kaynağı
S. zureus	Adaçayı uçucu yağı	Nutrient Broth'da %0. 1-1.0 arasında etkili	Shelef ve ark.1984
		Tavuk eti, pirinç ve şehriyede %0.4 ile >%1.5 arasında etkili
		Kırmızı ette <%2.5 'da bile etkisiz
S. aureus E. coli	Adaçayı uçucu yağı Anason uçucu yağı Biberiye uçucu yağı Bakla kekiği uçucu yağı Defne uçucu yağı Dereotu uçucu yağı Karabaş kekiği uçucu yağı Kereviz uçucu yağı Kekik uçucu yağı Kır nanesi uçucu yağı Kişniş uçucu yağı Kimyon uçucu yağı Laser uçucu yağı Limon kabuğu uçucu yağı Limon Yapağı uçucu yağı Maydanoz uçucu yağı Mercanköşk uçucu yağı Portakal kabuğu uçucu yağı Rezene Uçucu yağı Tarhun uçucu yağı Tarla nanesi uçucu yağı	S.aureus'a az etkili, E.coli’ye etkisiz Etkisiz S.aureus'a etkili, E.coli'ye etkisiz S.aureus'a az etkili, E.coli'ye etkili S. aureus 'a ve E. Coli’ye etkili S.aurevs'a ve E.coli'ye az etkili Etkisiz S.aureus'a etkili, E.coli'ye etkisiz S. aureus' a ve E.coli'ys çok etkili S.aureus'a az etkili, E.coli'ye etkisiz S.aureus'a etkili, E.coli'ye çok etkili S.aureus'a çok, E.coli'ye az etkili S.aureus'a çok etkili, E.coli'ye az etkili S.aureus'a ve E.coli'ye çok etkili S. aureus' a çok etkili, E.coli'ye, etkili Etkisiz S.aureus'a etkisiz, E.coli’ye etkili S.aureus'a ve E.coli'ye etkili S. aureus' a çok etkili, E.coli’ye az etkili S. aureus' a ve E. coli 'ye etkili S. aureus' a etkili, E.coli'ye az etkili	Kıvanç ve Akgül 1986
E. coli S. aureus	Karvakrol	200-400 ppm 'lik miktarı çok etkili	Kıvanç ve Akgül 1988a
	Kuminaldehid	Az etkili
	Timol	200-400 ppm 'lik miktarı çok etkili
E. coli S. aureus Y.enterocolitica	Tarhun uçucu yağı	Etkisiz	Deans ve Svoboda 1988
Bakteriler	Defne yaprağı uçucu yağı	Az etkili	Akgül ve ark. 1989
Mayalar		Çok etkili
Küfler		Etkisiz
S. aureus	Bakla kekiği uçucu yağı Bahçe kekiği uçucu yağı Kedi nanesi uçucu yağı	5 ug/ml 'lik miktarı etkili	Panizzi ve ark. 1993
	Biberiye uçucu yağı	20 ng/ml 'lik miktarı etkili
E. coli	Bahçe kekiği uçucu yağı	2 ug/ml 'lik miktarı etkili
	Kedi nanesi uçucu yağı	10 ug/ml 'lik miktarı etkili
	Bakla kekiği uçucu yağı Biberiye uçucu yağı	40 ug/ml 'lik miktarı etkili
S. aureus E. coli	Mercanköşk uçucu yağı	Az etkili	Deans ve Svoboda 1990
Y. enterocolitica		Etkili
S. aureus E. coli	Şerbetçiotunun iso-alpha asitleri	%0.01 ile %0.03 'lik miktarı etkili	Haas ve Barsoumıan 1994
	Şerbetçiotunun beta asitleri	%0.003 ile %0.01'lik miktarı etkili
L addophilus	Fesleğen uçucu yağı Karanfil uçucu yağı Kimyon uçucu yağı Kişniş uçucu yağı Zencefil uçucu yağı	Etkili	MeenaveSethil994
	Hardal uçucu yağı	Çok etkili

Sonuç olarak baharatlar ve türevleri (özellikle uçucu yağları) mikrobiyal gelişmenin bütün safhalarında etkilidirler; lag faz uzamakta, logaritmik fazda büyüme hızı azalmakta, toplam hücre sayısı düşmektedir. Küfler bakterilere göre daha hassastır; gelişmeleri ve mikotoksin üretimi, normal seviyede tarçın katılmış gıdalarda kontrol altına alınabilir. Baharat ve türevleri Gr(+) bakterilere karşı daha etkilidirler. Fakat ABD’de çeşnileme için izin verilen miktarlarda katılan baharatın gıdalarda bakteri gelişmesini önlemesi zordur fakat gıdalarda birkaç baharatın diğer antibiyotiklerle ve gıdaların uygulanan bazı işlemlerle birlikte uygulanması önemli etkiler yapabilir. Nijerya ve Etiyopya gibi bazı ülkelerde açık pazarlarda satılan etlerin daha uzun süre bozulmadan kalabilmesi için %10 veya daha fazla oranda baharat karışımı kullanılması tavsiye edilmiştir. Sağlıklı şartlarda işlenmiş (işlenme hatası sonucu baharat etkisi azalabilir) ve az oranda mikroorganizma içeren gıdaların küf, Gr(+) ve çok olmasa da Gr (-) bakterilere karşı korunmasında, baharat ve türevlerinin (uçucu maddelerinin) antimikrobiyal etkisi önemli bir katkı sağlar.