Ana səhifə

ÖNSÖZ İÇİndekiler


Yüklə 0.69 Mb.
səhifə13/13
tarix18.07.2016
ölçüsü0.69 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

Baharat Uçucu Yağlarının Antioksidan Etkileri


Gıdalar, özellikle yağ miktarını fazla içerenler, sıcaklık, ışık, su, enzimler, oksijen, iz metallar gibi dış etkenlerle bozulmaya meyillidirler. Lipitlerde özellikle doymamış yağ asitlerine bağlı olarak oluşan reaksiyonlara otoksidasyon denir ve lipitlerin oksidatif reaksiyonları bozulmanın göstergesidir. Bozulma sonucu yağlarda “ransidite” denilen acılaşma ve hoşa gitmeyen tat ve kokular oluşmaktadır. Lipidlerin otoksidasyonundaki tepkime hızı, oksijen kısmi basıncı, lipidin oksijenle temas ettiği yüzey alanı, yağın bileşimindeki yağ asitlerinin çeşit ve miktarı, sıcaklık ve nem gibi depolama koşulları ve içerdiği pro ve antioksidanların miktar ve etkinliklerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Lipid içeren gıdaların ilk oksidasyon ürünleri, genellikle belirli bir depolama süresi sonrasında ortaya çıkmakta; oksidasyon tepkimelerinin hızlanması ile, spesifik bir evre olan “indüksiyon tepkimelerinin hızlanması ile, spesifik bir evre olan “indüksiyon Periyodu”nun aşılmasından sonra gerçekleşmektedir. Ancak, yapılarında fazla miktarda prooksidan maddeler içeren gıdalardaki lipidler, bir indüksiyon periyodu geçirmeksizin, doğrudan ve hızlı bir oksidasyon tepkimesi gösterirler.

Lipidlerdeki oksidasyonda indüksiyon periyodunun uzunluğu ve tepkimenin hızı, birinci derecede lipidlerin yağ asitleri bileşimine bağlıdır. Nitekim, yağ asitlerinin içerdiği allil grubu (-C = C-) arttıkça, oksidatif tepkimenin indüksiyon periyodu kısalmakta; fakat tepkime hızı artmaktadır. Bu durum, tepkimenin radikallerde oluşan ara kademeler üzerinde gerçekleşmesi ile açıklanabilmektedir. Ancak bu açıklamanın geçerli olabilmesi için, özellikle zincir üzerindeki hidrojen atomlarının birinin kolaylıkla aktif duruma geçerek, yapılan kopması gerekmektedir. Bu oluşum için temel ilke, zincirde en az bir allil bağın (doymamış bağ) yer almış olmasıdır. Çünkü aralarında allil bağın yer aldığı karbon atomlarındaki hidrojen atomları, bu karbon atomlarına komşu olan karbon atomlarına bağlı alanlardan daha stabildir. Dolayısıyla allil gruba komşu olan karbon atomlarındaki labil olan hidrojen atomları, ısı, ışık ve çok değerli metal iyonları gibi bir etkenle kolaylıkla zincirden koparak, bağlı olduğu radikale aktivite kazandırmaktadır. Bu etkenlerden birinin bulunması durumunda, doymamış yağ asitlerinde allil grubuna komşu olan karbon atomlarındaki hidrojenlerden biri iyonlaşacak ve ayrıldığı radikal aktivite kazanacaktır.

Ayrıca, allil gruptaki çift bağ, yerinde sabit kalabildiği gibi, aktif duruma gelen karbon atomu, labilite kazanarak, sağa veya sola kayabilecektir. Böylece zincire moleküler formda girecek olan yağda çözünmüş olan oksijen, radikaldeki dört farklı karbon atomuna bağlanabileceğinden, oksidasyon tepkimesi aktif radikallere oksijenin moleküler formda bağlanması ve aktif peroksit radikallerinin oluşmasıyla meydana gelir.

Otoksidasyon bozulma, başladıktan sonra kendi kendine zincirleme olarak devam eder. Oluşan bozulma ürünlerinin (peroksitler, aldehitler, ketonlar vb.) çeşit ve miktarına göre, yağların kötü tat ve koku kazanması farklı seviyelerde meydana gelir. Sonuç olarak yağların otoksidasyonu, yağların tüketimine ve depolama ömrünün azalmasına ve insan sağlığında olumsuz etkiye sahip ürünlerin artmasına yol açar.

Yemeklik sıvı yağların ve içerisinde fazlaca yağ içeren gıda maddelerinin otoksidasyonla bozulmasını önlemek ve dayanma sürelerini arttırmak için en iyi yol antioksidan maddelerin kullanılmasıdır. Otoksidasyon bozulması zincirleme bir reaksiyon olup bu zincirleme reaksiyonunu durduran bazı kimyasal maddeler vardır. Bu maddelerin hemen hepsi fenolik yapıda olup (genelde ilk ikisi tercih edilmekte) bunlar; BHA (butylated hydroxyanisol), BHT (butylated hydroxytoluene) ve TBHQ (tertiary butylhydroquinone)’dur.

Gıdalarda, lipit oksidasyonunu önlemek için gıda katkı maddeleri (food addivites) olarak, kullanılan BHT, BHA ve TBHQ gibi sentetik maddelerin insan sağlığı açısından olumsuz etkilerinin tespit edilmeleri sonucu doğal antioksidan maddelerin kullanımı yaygınlaşmıştır. Bu sentetik gıda katkı maddeleri ile yapılan toksikolojik çalışmalarda, yüksek dozlarının test hayvanlarında karaciğer büyümesine yol açtığı belirlenmiştir. Bununla birlikte BHT, karaciğer mikrosomal enzim aktivitesini arttırmaktadır. BHT, FDA (Food and Drug Administration) tarafından GRAS (Generally Recognized as Safe) listesinden çıkarılmıştır.

BHA ve BHT yüksek sıcaklıklarda oldukça uçucu ve yüksek sıcaklıklarda kolayca bozulabilen yapıya sahip maddelerdir. Bu özelliklerinden dolayı yağda kızartılmış gıda ürünlerinin kullanılması sonucu istenen etkiyi gösterememektedirler. Bununla beraber bitkisel yağlarda aroma dönüşümü gibi durumlarda arzu edilmeyen tat ve kokuların ortaya çıkışını tamamen önleyememektedirler.

BHA ve BHT’den sonra geliştirilen TBHQ ise, oksidasyonu daha iyi önlemesi ve dayanıklılığı arttırmasına rağmen, bazı gıda ürünlerinde (özellikle soya yağında) daha belirgin istenmeyen tat ve kokuya yol açmaktadır.

Sentetik antioksidanların, istenen etkiyi tam sağlayamamaları (yüksek sıcaklıkta kolayca bozulabilmeleri vb. olumsuz etkenler) ve sağlık açısından olumsuz etkileri içermesiyle birlikte bilinçlenen tüketicilerin tepkileri sonucu, kullanımları azalmış ve bunların yerine antioksidan aktiviteye sahip doğal ürünler kullanılmaya başlanmıştır. Doğal kaynaklardan, etkili antioksidan maddeleri elde etmeye yönelik çalışmalar 19507li yıllardan itibaren bitkisel ürünlerdeki bu tip bileşiklerin varlığı, izolasyonu ve saflaştırılması, çalışmaları yoğunlaşmıştır. Bitkisel ürünlerin seçiminde etkili oldukları gözlenen baharatlar seçilmiştir.

Baharatlardaki Antioksidan Maddeler


Baharatların antioksidan etkileri, özellikle fenolik bileşen­lerinden ileri gelmektedir. En fazla bulunanlar ise flavonoitler ile fenolkarbonik asittir. Flavonoit adı verilen bileşiklerin esas yapısını difenilpropanlar (C6C3C6) oluşturmaktadır; başlıcaları; flavon, flavonol, flavonon, kateşin, antosiyanidin, lökoantosiyanidin ve proantosiyanidindir. Flavonollardan olan kersetin baharatlarda, özellikle de kimyon, rezene, dereotu, anason, kiş­niş, karabiber ve kırmızıbiberde yaygındır; karanfildeki miktarı toplam olarak % 0.25'tir. Kamferol (C3'te OH grubu eksik) ise ka­rabiber, kimyon, rezene, karanfil ve kırmızıbiberde bulunur.

Araştırmalarda kersetin, ramnetin, robinetin, fisetin ve karnferolün, otoksidasyonda linoleik asitle linoleik asit etil esterleri oluşturdukları; flavonollerin antioksidan etki gösterdiği; kersetinin daha kuvvetli olduğu bulunmuştur. Antioksidan etkinin, C3'teki OH grupları ile 02-03 çift bağlarının bileşik oluşturma­larından ileri geldiği düşünülmektedir. 03'teki OH gruplarının glikozit bileşikler olması, bu etkiyi azaltmaktadır. Metahidroksil gruplarının da antioksidan etkiyle ilgili olabileceği bildiril­miştir.

Adaçayı, biberiye ve mercanköştke Özellikle apigenin, luteolin, kamferol, kersetin gibi flavonlar belirlenmiştir. Ester veya gli­kozit formda ve çoğu baharatta az çok bulunan hidroksisinamik asitlere kafeik, p-kumarik, ferulik ve sinapik; hidroksibenzoik asitlere şahsilik, p-hidroksivanilik, protokateşik ve gentisinik asitler örnek verilebilir; hepsi de fenolkarbonik asitlerdendir. Aromatik halkadaki OH grubu sayısının fazlalığı, antioksidan et­kiyi artırmaktadır. Kumarik ve monohidroksibenzoik asitler zayıf; meta, orto ve para bileşikler kuvvetli; gallusik, floroglusinik, kafeik ve gentisinik asitler daha kuvvetli antioksidan etkili­dirler.

Karnosol ve karnosik asitler, biberiye ve adaçayında bulunan antioksidan etkili fenolik bileşiklerdir. Karanfildeki etkili mad­deler, gallik asit ve l hidroksil gruplu monosiklik bir bileşen olan öjenoldür. Hidroksisinamik asit esteri olan ve biberiyede belirle­nen rozmarinik asit, antioksidan etkisiyle son yıllarda üzerinde önemle durulan bileşendir.


Baharatların Antioksidan Etkileri (İlk Çalışmalar)


Gıdalara tat ve koku vermek ya da onları daha iyi muhafaza ede­bilmek için kullanılagelen baharatların, antioksidan etkilerine ilk dikkati çeken araştırmalar 1950'lerde başlamıştır. Çok sayıda baharatın antioksidan etkisi ilk defa araştırılmıştır. Gıda maddelerinin dayanma süreleri, "antioksidan indeksi" şeklinde verilmiştir. Biberiye, adaçayı, mercanköşk, ka­ranfil, kırmızıbiber ve kekik, bütün gıda maddelerinde etkili bulunmuştur. Zerdeçal, küçük hindistancevizi, besbase ve karanfil, su + sıvı yağ emülsiyonunda daha etkilidir. Mercanköşk, mayo­nezde ve domuz kıymasında daha uzun süreli dayanım sağlamış­tır. Bütün baharatlar içinde en etkilileri, biberiye ve adaçayı ola­rak belirlenmiştir. Aynı yıllarda ilk defa, biberiye ekstraktının doğal bir antioksidan madde olabileceği ortaya konulmuştur.

Tablo 12. Değişik Gıda Ortamlarında Baharatların Antioksidan İndeksleri





Gıda Ürünü


Domuz Yağı


Fırın Ürünü (pasta)


Su+ Sıvı Yağ Emülsiyonu


Domuz Kıyması


Mayonez


Depolama Sıcaklığı(°O)


99


63


40


-5


20


Yağdaki Baharat Konsantrasyonu (%)


0.2


0.2


0.1


0.25


0.2


Kırmızıbiber


1.8


1.1


16.7


<5.3


1.4


Karanfil


1.8


1.3


85.8


<5.3


2.0


Biberiye Adaçayı Mercanköşk Sater


17.6 -14.2

3.8 -1.6



4.1 2.7 2.7 -1.2


10.2 - 7.8

7.9 -7.9



<5.3 <5.3 <7.2 -1.0


2.2- 2.4

8.5- 1.5



Kekik


3.0


1.9


6.8


6.0


1.8


Zencefil


1.8


1.1


8.8


1.3


1.0


Zerdeçal Besbase


2.9 -2.6


1.3 -1.4


15.9 -12.8


4.5 -2.6


0.9 -0.9


Küçük hindistancevizi


3.1


1.4


9.2


5.3


0.9


Özellikle biberiyenin antioksidan bileşenleri üzerinde durul­muştur. Biberiyeden izole edilen karnosol isimli bileşiğin, ada-çayından elde edilen acı madde pikrosalvinle benzer yapıya sahip olduğu bildirilmiştir. Daha sonra, karnosik asit ve royleanon gibi ilgili diterpenler biberiyede belirlenmiştir. Biberiye üzerindeki bileşen araştırmaları, bir sonraki bölümde görüleceği gibi, gide­rek yoğunlaşmış ve devam etmiştir.

  • 1970'li yıllarda çok sayıda baharatın antioksidan özellikleri incelenmiştir. Domuz içyağına % 0. l oranında katılan öğütülmüş baharat, petrol eterinde çözünmeyen baharat fraksiyonu ve petrol eterinde çözünür baharat fraksiyonunun antioksidan etkileri; şahit, % O. l BHT katılmış, % 0.02 BHA'lı ve % O. l tokoferol ilave edilmiş örnekler kullanılarak karşılaştırmalı denenmiştir. Belli zaman aralıklarıyla Peroksit Sayısı ölçümüyle belirlenen anti­oksidan etki, özellikle Labiatae familyasından olan baharatlarda fazla bulunmuştur. Araştırmalardan, özet olarak şu sonuçlara varılmıştır:

  • Hemen bütün şartlarda en etkili baharatlar biberiye ve adaçayıdır.

  • Mercanköşk, kekik, zencefil, küçük hindistancevizi ve besbase de oldukça etkili bulunmuştur.

  • Diğerleri ya az etkili ya etkisiz baharatlardır.

  • Baharatların tokoferol muhtevaları, antioksidan etkileriyle doğru orantılı değildir; etkili başka bileşikler söz konusudur.

  • Baharatın kendisinin veya ekstraktlarının antioksidan etki­leri arasında önemli bir fark bulunmamıştır.

  • % 0.l BHA ilâvesiyle elde edilen etki ile % 0.l biberiye, ada­çayı veya besbasenin etkileri aynıdır. Kekik, mercanköşk ve ka­ranfil, % 0.02 BHA kadar etkilidir. % 0.l tokoferol konsantrasyo­nu, adı geçen baharatlardan daha az etkili bulunmuştur.

  • Baharatların çözücülerle ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktları, öğütülmüş baharat yerine kullanılabilir; en uygun çö­zücü metanoldür. Ancak, sonürün ekstrakt, çözücü kalıntılarım izin verilen seviyenin üzerinde ihtiva etmemelidir.

Biberiyeden izole edilen rozmarinik asidin antioksidan etkisi, yine domuz içyağında ve 20, 50, 80°C depolama sıcaklıklarında incelenmiştir. % 0.005 ve % 0.01 rozmarinik asit, % 0.01 kafeik asit, % 0.l öğütülmüş adaçayı, biberiye, kekik ve mercanköşk (ayrı ayrı) katılmış sübstratta 5'er gün aralıklarla 45. güne kadar Peroksit Sayısı ölçülmüştür. Sonuçlara göre, % 0.1 adaçayı ve bi­beriye yaklaşık aynı etkilidir. Sıcaklık artışına paralel olarak antioksidan etki azalmaktadır. Rozmarinik ve kafeik asitlerin etkileri, benzer ve dikkati çekecek şekilde önemlidir. Rozmarinik asit miktarını çeşitli yaprak baharatlarda belirleyen bir araştır­mada, başta biberiye, kekik, sater, mercanköşk olmak üzere, Labiatae baharatlarının bu asitçe zengin olduğu bildirilmiştir.

KAYNAKLAR






1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©atelim.com 2016
rəhbərliyinə müraciət