Baharatların Gıda Alanında Kullanılmaları
Baharatların kullanım alanlarını gruplandırırsak;
-
Tat-koku, renk: Gıda, eczacılık, parfümeri ve kozmatik.
-
Antimikrobiyal etki: Gıda, eczacılık, kozmatik.
-
Antioksidant etki: Gıda
-
Fizyolojik etki: Eczacılık, kozmatik.
olduğunu görürüz.
Baharatların gıdalara katkı maddesi olarak ilave edilmeleri şu şekillerde olur:
-
Kurutulmuş ürünün öğütülerek gıdaya katılması.
-
Baharattan ekstraksiyon ve damıtma gibi yöntemlerle türev ürünler elde edilmesi ve bunların gıdaya katılması.
-
Türev ürünlerden hareketle etkili bileşiğin izole edilerek gıdaya katılması.
-
Birçok farklı baharat türevi ve etkili maddelerinin bir araya getirilerek formülasyon ürünlerinin gıdaya katılması.
Gıdalara katılan baharatların miktarı genelde %01-2 arası iken bu oran baharatın etkinlik düzeyine, bireylerin damak zevkine, beslenme alışkanlıklarına, kültür ve çevre farklılıklarına vb. etkenlere göre değişebilmektedir.
İlginç bir nokta: Baharatlar; katıldıkları gıda maddelerine çeşni vererek iştah açma özelliğine sahiptirler. Fazla acılı olan baharatlar tüketildiği zaman insanların ter salgısı artar böylece ter yoluyla insan vücudundan toksinler dışarıya atılır. Ayrıca, terin buharlaşması sırasında vücuttan çekilen ısı nedeniyle insanlarda serinlik hissi duyulur. Bu nedenle sıcak bölgelerde yaşayan insanlar acılı baharatları fazlaca tüketirler.
Tablo 10 . Baharatların Gıdalarda Kullanımı
Baharat
|
1*
|
2
|
3
|
4
|
5
|
G
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
Adaçayı
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Anason
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Ardıç
|
|
- X
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
Bayırturpu
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
|
Besbase
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
|
X
|
X
|
X
|
|
Biberiye
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Cedvar
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
Cennetbiberi
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
|
|
X
|
|
|
Çeınenotu
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
Çörekotu
|
|
|
|
X
|
|
|
X
|
|
|
|
|
X
|
|
Çörtükotu
|
|
X
|
X
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X
|
|
Defne
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
Dereotu
|
X
|
X
|
X
|
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Fesleğen
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Frenkkimyonu
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Frenkmaydanozu
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Frenksoğanı
|
X
|
X
|
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
Hardal
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Haşhaş
|
|
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
Havlıcan
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
Kakule
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
Karabiber/ Akb.
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Karanfil
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Kebabiye
|
|
|
X
|
|
X
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
Kebere
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Kekik
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Kereviz
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Kırmızıbiber
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Kimyon
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
Kişniş
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
K. hindistancevizi
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
Mahlep
|
|
|
|
X
|
|
|
|
|
|
|
X
|
|
|
Maydanoz
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
Melekotu
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
Mercanköşk
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
Mercanköşk (yab)
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
|
Nane
|
|
X
|
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
Oğulotu
|
X
|
|
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
Pelin
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
|
|
|
|
|
Rezene
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
Safran
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
X
|
Salep
|
|
|
|
|
X
|
|
|
|
|
|
X
|
|
|
Sarımsak
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
Sater
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
Sedefotu
|
X
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
|
|
X
|
Soğan
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
Sumak
|
|
|
X
|
|
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Susam
|
X
|
|
|
X
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
Şerbefçiotu
|
|
X
|
|
|
X
|
X
|
|
|
|
|
|
|
X
|
Şeytantersi
|
|
|
X
|
|
|
|
|
|
X
|
X
|
|
|
|
Tarçın
|
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
Tarhun
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
Vanilya
|
|
X
|
|
X
|
X
|
|
|
X
|
|
|
X
|
|
|
Yabankerevizi
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
|
X
|
X
|
|
|
|
|
Yenibahar
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Yıldız anasonu
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
|
|
|
|
X
|
X
|
|
|
Zencefil
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
Zerdeçal
|
X
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
|
X
|
|
X
|
X
|
X
|
X
|
Zui'aotu
|
X
|
X
|
|
X
|
X
|
K
|
|
X
|
X
|
|
|
|
|
-
Balık (diğer su ürünleri dahil)!
-
Çorba (buyyon vb dahil).
-
Et ve ürünleri
-
Fırın ürünleri
-
İçecek (alkollü ve alkolsüz).
-
Kanatlı/av etleri
-
Peynir
-
Salata (meyve ve et salataları dahil).
-
Sebze (pirinç ve kuru baklagiller dalı il)
-
Sos (salata sosu, mayonez, sofra hardalı ve baharat karışımları dahil)
-
Şekerli ürünler
-
Turşu (sirke ve salamura dahil),
-
Yumurta
Her gıdanın veya gıda grubunun farklı bileşimde olması, baharat veya türevlerini kullanmada önemli kriterlerdir. Ayrıca tüketici istekleri ve yasal düzenlemelerde diğer etken hususlardır. Baharatlar katıldıkları gıda maddelerinin bozulmasını önlerler veya en azından geciktirirler. Çünkü baharatların içerdikleri maddeler çoğunlukla antifungal, antibakteriyel, antimikrobiyal ve antioksidant etkiye sahiptirler.
|
Yüklə 0.69 Mb.