ÖNSÖZ İÇİndekiler
|
|  Yüklə 0.69 Mb.
|
SuTaze olarak tüketilmedikçe baharatların su içeriği düşüktür. Kurutmadan sonra su içeriği %5-12 arasındadır. Depolama sırasında mikrobiyolojik bozulmayı önlemek için su %14’den fazla olmamalıdır. Ufalanma problemi nedeni ile %5’den az su istenmez. KarbonhidratlarBaharatlar içerisinde en çok glukoz, früktoz, sükroz, maltoz ve rafinoz bulunur. Nişasta miktarı %0,50 arasında baharat çeşidine göre değişir. Genel olarak meyve-tohum baharatlar nişastaca zengindir. Azotlu MaddelerProteinlerin baharat aromasına önemli katkısı yoktur. Kavrulmuş ürünlerde bazı duyusal özellik kazandırır. Protein olmayan diğer azotlu bileşikler ise baharatın tadında, kokusunda ve renginde önemli etki göstermektedir. LipitlerSabit yağlar, fosfolipitler, steroller, mumlar vb. lipitler baharatlarda özellikle meyve ve tohum baharatlarda bulunur. Ham halde aromaya fazla katkısı olmayan sabit yağlar, kavurma ve otoksidasyonla hoşa giden tat ve koku bileşikleri oluştururlar. GlikozitlerBaharatların tat, koku ve renk gibi özellikleri üzerine etkilidir. AlkoloidlerBaharatların bünyesinde bulunan alkoloidlerin çoğu acı lezzetli ve renksiz, bazıları kuvvetli kokuludur. TanenlerLeguminosae, Anaca dioceae, Myrtaceae, Polygonaceae ve Rosaceae gibi familyalardan bazı baharatlar tanence zengindir. Azotsuz polifenolik yapıda bileşikler olan tanenler antimikrobiyal ve antiobidon etkilerine ek olarak baharatın buruk tadını da sağlarlar. Renk üzerine de etkileri vardır. Organik AsitlerMalik, sitrik, tartarik ve süksinik asit en çok görülen organik asitlerdir. Asitlerin karakteristik özelliği olan ekşilik baharatlar üzerine yansımamıştır. Organik asitlerin yanı sıra biberiye, adaçayı, dereotu gibi baharatlar da fenolik asitler ve diterpenik asitler bulunur. VitaminlerBirçok baharat vitaminler açısından beslenmede büyük öneme sahiptir. Özellikle taze tüketilen yaprak baharatlar C vitaminince çok önemlidir. EnzimlerBaharatlarda enzim etkisi ile aroma oluşumu Liliaceae ve cruci ferae’de çok önemlidir. Baharatlarda enzimlerin çok fazla olması istenmez ve başta ışınlamayla olmak üzere enzim etkisi inaktive edilir. Renk BileşikleriBaharatlarda değişik renkler veren klorofiller, antresenazitler, flavonazitler, karetonoitler ve tanenler gibi birçok bileşikler bulunur. Taze olarak kullanılan yada dondurularak saklanan yaprak baharatlarda klorofil önemlidir. MinerallerBaharatlar ortalama %3-10 oranında kül içerirler. Bu değer yaprak baharatlarda daha çoktur baharatların mineral içeriği Tablo 14’de gösterilmiştir. AntimikrobiyallerLiliaceae ve Cruciferae familyalarından birçok bitkide, antimikrobiyal etki gösteren çeşitli bileşikler içerirler. Baharatların çoğunda bulunan uçucu yağlar (özellikle biberiye, kekik, hardal, karanfil ve tarçın önemli antimikrobiyal etkiye sahiptirler. Uçucu yağlara ait antimikrobiyal ve antioksidant etki ilerleyen bölümlerde daha geniş kapsamlı incelenecektir. Kükürtlü BileşiklerAlliumlar’da, bazı Cruciferae ve Umbelliferae bitkilerinde kükürtlü ön maddeler bulunur. Tatsız ve kokusuz olan bu ön maddelere belli enzimler etki ederek kükürtlü bileşikler meydana gelir ve bunlarda aroma sağlar. ReçinelerReçineler, birçok monomer ve polimer bileşikten oluşmuş karmaşık yapılı maddelerdir. Genellikle uçucu yağlar, zamkla yada her ikisi ile birlikte bulunur. Reçineler antimikrobiyal etkiye etkili, kokulu ve fiksotör maddedir. Uçucu YağlarBaharatların tadını çoğunlukla uçucu olmayan bileşikler verdiği halde koku uçucu yağlardan kaynaklanır. Todada katkısı olan uçucu yağlar baharatı baharat yapan en önemli bileşiklerdir. Baharatların hemen hemen tamamında uçucu yağ mevcuttur. UÇUCU YAĞLARIN TANIMI VE ÖZELLİKLERİUçucu yağla bitkilerden ve bitkisel droglardan çeşitli yöntemlerle elde edilen, oda sıcaklığında genellikle sıvı formda bulunan, kolayca kristallenebilme özelliğine sahip olan, ekstraksiyon veya destilasyonla elde edilebilen, çoğunlukla renksiz veya açık sarı renkli olan, bulunduğu bitkiye karakteristik özellik sağlayıp bitkiye ait koku, yakıcı lezzeti veren, çok sayıda kimyasal bileşenden oluşan ve su ile sürüklenme özelliğine sahip yağımsı karışımlardır. Uçucu yağ olarak adlandırılma nedenleri yağa benzemelerinden kaynaklanmaktadır. Yoksa sabit yağlarla herhangi bir ilgileri yoktur. Uçucu yağlar halk arasında uçan yağ, eterik yağ, eteri yağ, kokulu yağ, esans yağı, esans veya ruh gibi farklı isimlerle anılmaktadır. En önemli özellikleri uçucu ve kokulu olmalarıdır. Bu yağlarda başlıca terpenik hidrokarbonlar ve bunların oksijenli türevleri bunlara ek olarak organik asitler, alkoller, fenaller ve ketonlar yer almaktadır. Sıcak iklim özelliği gösteren bölgelerde yetiştirilen bitkilerin çoğunda uçucu yağ vardır. Farklı iklim özelliği gösteren bitkilerde de uçucu yağ varlığı gösterilmiştir.fakat yapılan araştırmalar sonucunda bu bölgelerde yetişen bitkilerde mevcut uçucu yağın miktarının daha az olduğu saptanmıştır. Labiate, Umbellifenae, Myrtaceae, Lauraceae, Zingiberaceae, Compocitae, Pinaceae gibi familyalar uçucu yağ veren bitkilerce zengindir. Bazı familyalara ait bitkilerde yer alan uçucu yağ reçine, zamk veya reçine zamkla birlikte bulunabilir. Biz bu familyalardan Labiate familyasını ilerleyen bölümlerde ayrıntılı olarak anlatacağız. Baharatların bazılarında yer alan uçucu yağların içeriği tabloda gösterilmiştir. Tablo 6. Baharatlarda Uçucu Yağ Miktarı (%)
Bitkilerin salgı ceplerinde, salgı sistemleri olan salgı tüyleri, salgı hücreleri, salgı kanalları gibi organlarından oluşan uçucu yağların hala nasıl ve neden oluştuğu kesin bir anlam kazanamamıştır. Fakat bu konu üzerinde çeşitli teoriler yer almaktadır. Bunlara göre bitkilerde uçucu yağlar bir atık üründür, böceklere karşı koruyucu veya cezbedici olduğu, dolayısıyla bitkilerde tozlaşmada rol oynadığı, metobolitlerin atılmasını kolaylaştırdığından söz edilmektedir. Daha öncede belirtildiği gibi bu bitkiler sıcak iklim özelliği gösteren Akdeniz ve step iklim kuşaklarında yetişen bitkilerde daha yoğunlukta olması sebebiyle bitkinin uçucu yağı üzerindeki havayı bağlayarak fazla su kaybını önlemek amacıyla da salgıladığı belirlenmiştir. Uçucu yağlar bitkide genellikle serbest formda bulunurlar fakat bazen de glikosit bileşikler şeklinde de olabilirler. Uçucu yağ bitkinin bütününde (çam, bazı umbelliferae’lar), taç yaprakta (gül), ağaç kabuğunda (tarçın) çiçek tomurcuğunda (karanfil), stigmada (safran), meyve kabuğunda (portakal), yaprakta (defne), meyvede (yenibahar), tohumda (hardal), kökte (melekotu), rizamda (zencefil), soğanda (sarımsak) oluşabilir. Bazı bitkilerin yapısında birden fazla uçucu yağ olabilmektedir (Örneğin, yaban kerevizi, rezene, turunç). Her bitkinin kendine ait bir karakteristik kokusu vardır. Bu koku yapılarında yer alan uçucu yağdan kaynaklanmaktadır. Uçucu yağlar oda sıcaklığında uçma özelliğine sahip, birkaç tanesi hariç güzel kokuludurlar. Bu sebeple bunlara esansta denilmektedir. Uçucu yağlar su ile karışmazlar ve su ile birlikte bulunmaları durumunda ise su yüzeyinde bir tabaka oluştururlar. Bu nedenle yağ olarak adlandırılırlar. Ancak sabit yağlardan farklı yönleri çoğunluktadır. Su buharı ile sürüklenebilirler, süzgeç kağıdından lekesiz olarak geçebilirler. Oysa sabit yağlarda durum daha farklıdır. Aynı zamanda uçucu yağlar sabit yağlarda olduğu gibi yağ asidi, gliseral ve bunların türevi olan trigüseritlerden meydana gelmemişlerdir. Sulu etonolde çözülebilme özelliği bu yağları sabit yağlardan ayıran diğer önemli bir özelliktir. Ülke floramız bitki örtüsü bakımından oldukça zengindir. Ülke topraklarında yetişen 300 yakın bitki familyasından yaklaşık yarısı uçucu yağ içermektedir. Daha önceden de bahsedildiği üzere uçucu yağ içeren bitkiler daha çok ılıman iklim bölgelerinde yoğunlukla bulunmaktadır. Tropik ve subtropik bölgelerde yoğunlaşmış olarak bulunurlar. Ülkemiz sınırları içinde ise daha çok Akdeniz bölgesinde uçucu yağca zengin bitkiler yetiştirilmektedir. Uçucu yağ içeren bitkiler genel olarak ticari amaçlı olarak üretilmektedir. Bugün ülkemizde ticari amaçla yetiştirilen bazı uçucu yağ içeren bitki familyaları Labiateae familyasında bulunan ve Akdeniz ve Avrupa ülkelerinde üretilen Thymus türleri, Lavandula türleri, Mentha türleri, Melissa officinalis türü ve diğer bazı bitkiler önemli uçucu yağ kaynaklarıdır. Pimpinella anisum, Pimpinella anisetum, Foeniculum vulgare, Corum carui, Coriondrum sativum gibi bitkiler de bu familyanın en iyi bilinenleridir. Bunlar gibi Myrtaceae, Compasitae, Rosaceae,Rutaceae, Iridaceae, Umbelliferae, Lauraceae, Zingiberaceae, Chenopodaceae, Brasssicaeae, Piroceae gibi familyalarda da çok sayıda uçucu yağ ihtiva eden bitkiler vardır.
|