Ana səhifə

ÖNSÖZ İÇİndekiler


Yüklə 0.81 Mb.
səhifə1/13
tarix18.07.2016
ölçüsü0.81 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

ÖNSÖZ



İÇİNDEKİLER


ÖNSÖZ i

İÇİNDEKİLER ii

GİRİŞ 1

Baharatların Sınıflandırılması 2



Botanik Adı 2

Baharatların Bileşimi 6

Baharatların Kimyasal Bileşimi 6

Su 6


Karbonhidratlar 7

Azotlu Maddeler 7

Lipitler 7

Glikozitler 7

Alkoloidler 7

Tanenler 7

Organik Asitler 8

Vitaminler 8

Enzimler 8

Renk Bileşikleri 8

Mineraller 8

Antimikrobiyaller 8

Kükürtlü Bileşikler 9

Reçineler 9

Uçucu Yağlar 9

UÇUCU YAĞLARIN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ 9

Botanik Özellikleri 12

Labiateae (Lamiaceae) Familyası 12

Micromeria Cinsi 12

Micromeria cilicica Hausskn. ex P.H. Davîs 13

Micromeria Türlerinin Kullanımı 13

Uçucu Yağların Sınıflandırılması 14

Kimyasal Bileşimlerine Göre 14

1. Monoterpenler (C10) 14

2. Seskiterpen (C15) 16

3. Diterpenler (C20) ve Triterpenler (C30) 17

Aromatik Özelliklerine Göre 17

Farmakolojik ve Terapik Etkilerine Göre 18

Uçucu Yağların Elde Edilme Yöntemleri 18

Uçucu Yağların Elde Edilme Yöntemleri 18

1. Destilasyon Yöntemi 18

1) Damıtma 18

Su Destilasyomı Yöntemi 20

Buhar Destilasyonu Yöntemi 21

Su-Buhar Destilasyonu Yöntemi 21

2. Mekanik Yöntem (presleme yoluyla uçucu yağ elde edilmesi) 21

3. Anfloranj Yöntemi (ekstraksiyon yoluyla uçucu yağ elde edilmesi) 22

Ekstraksiyon 22

4. Tüketme Yöntemi 23

1.7 Uçucu Yağ Eldesindeki Değişmeler 23

Uçucu Yağlarda Bulunan Bileşiklere Örnekler 26

I. Hidrokarbonlar 26

II. Alkoller 26

III. Aldehitler 26

IV. Ketonlar 27

V. Fenoller ve Fenol Eterler : 27

VI. Kinonlar : 27

VII. Asitler 27

VIII. Esterler 27

Uçucu Yağların Bitkilerde Bulunma Şekli 28

Baharatların Gıda Alanında Kullanılmaları 30

Baharat Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Etkileri 33

Baharat Uçucu Yağlarının Antioksidan Etkileri 36

Baharatlardaki Antioksidan Maddeler 38

Baharatların Antioksidan Etkileri (İlk Çalışmalar) 40

KAYNAKLAR 43




GİRİŞ


Bitkiler insanlığın varoluşundan beri hayatın vazgeçilmez temel kaynaklarındandır.

İnsanlar tarafından kullanılan besinler bitkisel ve hayvansal kaynaklıdır. Allium, Micromeria, Origatum, Mentha ve Thymus cinslerinden bazı türlerinde olduğu gibi bitkiler besin maddesi olarak kullanılmalarının yanı sıra koku ve tat verici olarak da kullanılırlar. İnsan beslenmesinde kullanılan bitkilerin çeşitli işlemlerden geçmesinden sonra, genellikle gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan ürünlerine baharat denir. Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatların bilindiği, üretildiği ve çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Mezopotamya’da bulunan tarihi kayıtlarda hardal, rezere, kekik ve safran gibi baharatların adı geçmektedir. Tarihi devirler içinde incelenen baharatlar genellikle tıpta ve beslenmede birbirini tamamlar biçimde kullanılmıştır. İlk çağlarda baharatların ham olarak kullanımı söz konusu iken 15. yüzyılın sonlarına doğru gıda ürünlerinde kullanımları önem kazanmıştır. Bu durum 19. yüzyıla kadar süregelmiştir. 19. yüzyılda kimya bilimindeki gelişmelere paralel olarak baharatların etkili maddeleri belirlenmeye, çeşitli yöntemlerle türevlerinin elde edilmesin başlanmıştır. Bu ürünlerin yemeklere katılarak çeşni verilmesi zamanla artmıştır. Gıda bilim ve teknolojisindeki ilerlemeler çok sayıda baharat türevini ortaya koymuştur. Değişen ve gelişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıdaların ortaya çıkması (fast-food), bazı teknolojik gerekler, baharatlardan çeşitli formlarda ve alanlarda yararlanılmasını gündeme getirmiştir. Baharatın doğrudan kendisinin tüm veya öğütülmüş formda gıdalara katılması hala önemini korumakla birlikte, çözünür ürünlerin eldesi ve kullanılması birçok avantaj sağlamaktadır (Biberiye ekstraktının gıda ambalajlarında antioksidatif etki meydana getirmesi). Steril tüm veya öğütülmüş baharatların yanı sıra, çeşitli ekstartlar (oleorezin vb.), uçucu yağlar, kapsullenmiş ürünler, sıvı aromalar, değişik karışımlar gibi çok sayıda türev, ticarette ve gıda teknolojisinde yerlerini almış, özel uygulamalar gözetiminde tercih edilir duruma gelmişlerdir.

Temelde gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan baharatların son zamanlarda antimikrobiyal ve antioksidant özellikleri de saptanmıştır. İnsan sağlığını tehdit eden kimyasal ve yapay koruyucuların kanserojenik etkiye sahip olmalarından dolayı kullanımları giderek azalmakta v eyerine doğal koruyucu etkiye sahip baharatların kullanımı gündeme gelmiştir. Bu nedenle baharatların esasını teşkil eden uçucu yağların araştırılması zorunluluk arz etmiştir.

Ülkemiz florası uçucu yağları taşıyan bitkilerin çokluğu ve çeşitliği yönünden önem taşımaktadır. Türkiye’nin coğrafik konumu ve iklim çeşitliliği yanında 3 önemli floristik bölgenin kesişme noktasında yer alması diğer cins ve türlerde olduğu gibi aromatik bitkilerde de çeşitliliğin artmasına sebep olmuştur. Türkiye florasına kayıtlı 10.000’e yakın türün 1/3’ünü aromatik bitkilerin oluşturduğu belirlenmiştir.


Baharatların Sınıflandırılması

Tablo l. Dünyaca Yaygın Başlıca Baharatlar





Ad

Botanik Adı


Familya

Organ

Adaçayı

Salvia offîcinalis L.

Labiatae

Yaprak




Salvia fruticosa Mili.

Labiatae

Yaprak

Anason

Pimpinella anisum L.

Umbelliferae

Meyve*

Ardıç

Juniperus communis L.

Cupressaceae

Meyve

Bayırturpu

Armoracia lapthifolia Gilib.

Crucilerae

Kök

Besbase

Myristica fragrans Houtt.

Myristicaceae

Arillus

Biberiye

Kosmarinus officinalis L.

Labiatae

Yaprak

Çenıenotu

Trigoııella foenum-graecum L.

Leguminosae

Tohum

Çörekotu

Nigella sativa L.

Ranunculaceae

Tohum

Defne

Laurus nobilis L.

Lauraceae

Yaprak

Dereotu

Anethum graveolens L.

Unıbelliferae

Yap., Mey.




Anethum sowa Roxb.

Umbelliferae

Meyve

Fesleğen

Ocimum basilicum L.

Labiatae

Yaprak

Frenk kimyonu

Corum carvi L.

Umbelliferae

Meyve

Frenk maydanozu

Anthrfscus cerefolium (L) Hoffm.

Umbelliferae

Yaprak

Hardal

Brassica nigra (L.) Koch

Cruciferae

Tohum




Brassica alba Boiss.

Cruciferae

Tohum




Brassicajuncea (L.) Cosson

C'rucilerae

Tohum

Haşhaş

Papaver somniferıım L.

Papaveraceae

Tohum

Havlıcan

Alpinna officinarum Hance

Zingiberaceae

Rizom

Kakule

Elettaria cardamomum Maton

Zingiberaceae

Tohum




Aframomum sp.

Zingiberaceae

Tohum

Karabiber/Akbiber

Piper nigrum L.

Piperaceae

Meyve

Karanfil


Syzygium aromaticum (L.)

Marr. et Perryl

Myrtaceae

Çiç. Tom.

Kekik

Thymus vıdgaris L.

Labiatae

Yaprak

Kereviz

Apium graueolens L.

Umbelliferae

Meyv

Kırmızıbiber

Capsicum annuum L.

Solanaceae

Meyve




Capsicum frutescens L.

Solanaceae

Meyve

Kimyon

Cuminum cyminum L.

Umbelliferae

Meyve

Kişniş

Coriandrum satiuum L.

Umbelliferae

Meyve

K. Hindistancevizi

Myristica fragrcuıs Houtt.

Myristicaceae

Tohum

Maydanoz

Pctroscliııum satiuum Hoffm.

Unıbelliferae

Yap. Mey.

Mercanköşk

Majorana hortensis Moench.

Labiatae

Yaprak

Mercanköşk (yab.)

Origanum vulgare L.

Labiarae

Yaprak

Nane

Mentha piperita L.

Labiatae

Yaprak




Mentha spicata (L.) Huds.

Labiatae

Yaprak




Mentha pulegium L.

Labiatae

Yaprak




Mentha. rotundifolia L.

Labiatae

Yaprak

Rezene

Foeniculum vulgare Mili.

Unıbelliferae

Meyve

Safran

Crocus sativus L.

Iridaceae

Stigma

Sarımsak**

Allium satiuum L.

Liliaeeae

Soğan

Sater

Salureja hortensis L

Lalıiatae

Yaprak




Satureja montana L.

Labiatae

Yaprak

Soğan**

Allium cepa L,

Liliaeeae

Soğan




Allium schoenoprasum L.

Liliaeeae

Yaprak

Susam

Scsamum indicum L.

Pedaliaceae

Tohum

Tarçın

Cinnamomum zeylanicum Nees

Lauraceae

Ağaç Kabuğu




Ctnnamomum cassia Nees

Lauraceae

Ağaç Kabuğu

Tarhun

Artemisia. dracunculus L,

Composirae

Yaprak

Vanilya**

Vanilla planifolia Andr.

Orchiclaceae

Meyve

Yaban kerevizi

Levisticum officinale Koch

Umbelliferae

Kök, Meyve

Yenibahar


Pimenta offîcinalis Lindl.


Myrtaceae


Meyve


Yıldız Anasonu


İllicium uerum Hook. f.


Magnoliaceae


Meyve


Zencefil


Zingiber officinale Roscoe


Zingiberaceae


Rizom


Zerdeçal


Curcuma longa L.


Zingiberaceae


Rizom

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©atelim.com 2016
rəhbərliyinə müraciət