ÖNSÖZ İÇİndekiler
|
|  Yüklə 0.69 Mb.
|
ÖNSÖZİÇİNDEKİLERÖNSÖZ i İÇİNDEKİLER ii GİRİŞ 1 Baharatların Sınıflandırılması 2 Botanik Adı 2 Baharatların Bileşimi 6 Baharatların Kimyasal Bileşimi 6 Su 6
Karbonhidratlar 7 Azotlu Maddeler 7 Lipitler 7 Glikozitler 7 Alkoloidler 7 Tanenler 7 Organik Asitler 8 Vitaminler 8 Enzimler 8 Renk Bileşikleri 8 Mineraller 8 Antimikrobiyaller 8 Kükürtlü Bileşikler 9 Reçineler 9 Uçucu Yağlar 9 UÇUCU YAĞLARIN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ 9 Botanik Özellikleri 12 Labiateae (Lamiaceae) Familyası 12 Micromeria Cinsi 12 Micromeria cilicica Hausskn. ex P.H. Davîs 13 Micromeria Türlerinin Kullanımı 13 Uçucu Yağların Sınıflandırılması 14 Kimyasal Bileşimlerine Göre 14 1. Monoterpenler (C10) 14 2. Seskiterpen (C15) 16 3. Diterpenler (C20) ve Triterpenler (C30) 17 Aromatik Özelliklerine Göre 17 Farmakolojik ve Terapik Etkilerine Göre 18 Uçucu Yağların Elde Edilme Yöntemleri 18 Uçucu Yağların Elde Edilme Yöntemleri 18 1. Destilasyon Yöntemi 18 1) Damıtma 18 Su Destilasyomı Yöntemi 20 Buhar Destilasyonu Yöntemi 21 Su-Buhar Destilasyonu Yöntemi 21 2. Mekanik Yöntem (presleme yoluyla uçucu yağ elde edilmesi) 21 3. Anfloranj Yöntemi (ekstraksiyon yoluyla uçucu yağ elde edilmesi) 22 Ekstraksiyon 22 4. Tüketme Yöntemi 23 1.7 Uçucu Yağ Eldesindeki Değişmeler 23 Uçucu Yağlarda Bulunan Bileşiklere Örnekler 26 I. Hidrokarbonlar 26 II. Alkoller 26 III. Aldehitler 26 IV. Ketonlar 27 V. Fenoller ve Fenol Eterler : 27 VI. Kinonlar : 27 VII. Asitler 27 VIII. Esterler 27 Uçucu Yağların Bitkilerde Bulunma Şekli 28 Baharatların Gıda Alanında Kullanılmaları 30 Baharat Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Etkileri 33 Baharat Uçucu Yağlarının Antioksidan Etkileri 36 Baharatlardaki Antioksidan Maddeler 38 Baharatların Antioksidan Etkileri (İlk Çalışmalar) 40 KAYNAKLAR 43 GİRİŞBitkiler insanlığın varoluşundan beri hayatın vazgeçilmez temel kaynaklarındandır. İnsanlar tarafından kullanılan besinler bitkisel ve hayvansal kaynaklıdır. Allium, Micromeria, Origatum, Mentha ve Thymus cinslerinden bazı türlerinde olduğu gibi bitkiler besin maddesi olarak kullanılmalarının yanı sıra koku ve tat verici olarak da kullanılırlar. İnsan beslenmesinde kullanılan bitkilerin çeşitli işlemlerden geçmesinden sonra, genellikle gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan ürünlerine baharat denir. Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatların bilindiği, üretildiği ve çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Mezopotamya’da bulunan tarihi kayıtlarda hardal, rezere, kekik ve safran gibi baharatların adı geçmektedir. Tarihi devirler içinde incelenen baharatlar genellikle tıpta ve beslenmede birbirini tamamlar biçimde kullanılmıştır. İlk çağlarda baharatların ham olarak kullanımı söz konusu iken 15. yüzyılın sonlarına doğru gıda ürünlerinde kullanımları önem kazanmıştır. Bu durum 19. yüzyıla kadar süregelmiştir. 19. yüzyılda kimya bilimindeki gelişmelere paralel olarak baharatların etkili maddeleri belirlenmeye, çeşitli yöntemlerle türevlerinin elde edilmesin başlanmıştır. Bu ürünlerin yemeklere katılarak çeşni verilmesi zamanla artmıştır. Gıda bilim ve teknolojisindeki ilerlemeler çok sayıda baharat türevini ortaya koymuştur. Değişen ve gelişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıdaların ortaya çıkması (fast-food), bazı teknolojik gerekler, baharatlardan çeşitli formlarda ve alanlarda yararlanılmasını gündeme getirmiştir. Baharatın doğrudan kendisinin tüm veya öğütülmüş formda gıdalara katılması hala önemini korumakla birlikte, çözünür ürünlerin eldesi ve kullanılması birçok avantaj sağlamaktadır (Biberiye ekstraktının gıda ambalajlarında antioksidatif etki meydana getirmesi). Steril tüm veya öğütülmüş baharatların yanı sıra, çeşitli ekstartlar (oleorezin vb.), uçucu yağlar, kapsullenmiş ürünler, sıvı aromalar, değişik karışımlar gibi çok sayıda türev, ticarette ve gıda teknolojisinde yerlerini almış, özel uygulamalar gözetiminde tercih edilir duruma gelmişlerdir. Temelde gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan baharatların son zamanlarda antimikrobiyal ve antioksidant özellikleri de saptanmıştır. İnsan sağlığını tehdit eden kimyasal ve yapay koruyucuların kanserojenik etkiye sahip olmalarından dolayı kullanımları giderek azalmakta v eyerine doğal koruyucu etkiye sahip baharatların kullanımı gündeme gelmiştir. Bu nedenle baharatların esasını teşkil eden uçucu yağların araştırılması zorunluluk arz etmiştir. Ülkemiz florası uçucu yağları taşıyan bitkilerin çokluğu ve çeşitliği yönünden önem taşımaktadır. Türkiye’nin coğrafik konumu ve iklim çeşitliliği yanında 3 önemli floristik bölgenin kesişme noktasında yer alması diğer cins ve türlerde olduğu gibi aromatik bitkilerde de çeşitliliğin artmasına sebep olmuştur. Türkiye florasına kayıtlı 10.000’e yakın türün 1/3’ünü aromatik bitkilerin oluşturduğu belirlenmiştir. Baharatların SınıflandırılmasıTablo l. Dünyaca Yaygın Başlıca Baharatlar
|