1. Oferta şi producţia turistică delimitări conceptuale

Transportul pe apă reprezintă una din formele de deplasare puţin solicitate, datorită condiţiilor mai speciale de realizare, vitezei pe care o realizează navele şi necesităţile continuării călătoriei, de cele mai multe ori, cu alte tipuri de mijloace.

Drept urmare, transportul naval contează doar cu 2-3% din traficul turistic internaţional şi 1-2% din circulaţia turistică a ţării noastre, ponderea sa menţinându-se relativ constantă.

Transporturile navale se realizează în prezent mai mult sub forma croazierelor, transformându-se de fapt dintr-o modalitate de deplasare într-una de agrement.

• Traversari maritime cu preturi preferentiale;

• Voiaje forfetare care include transportul dus-intors si servicii de sejur (cazare, masa) in fiecare escala;

• Cvasi-croaziere, care ofera transport, cazare (uneori) si agrement la bordul navelor;

• Croaziere, produse turistice forfetare care ofera circuite maritime si fluviale cu plecare si sosire in acelasi port (circuit)
Croazierele

Croaziera reprezintă, de fapt, un produs turistic (pachet de vacanţă) constând în petrecerea sejurului la bordul unei nave special amenajate, oferindu-se călătorilor nu numai un voiaj maritim obişnuit, ci şi unele tratamente şi condiţii de agrement deosebite, precum şi vizitarea unor porturi şi localităţi în afara graniţelor ţării, în conformitate cu itinerarul stabilit în prealabil.

Croaziera se poate constitui atât într-un produs turistic distinct, cât şi într-un element component al acestuia, sub forma unui circuit complet sau ca deplasare pe un parcurs iniţial. În combinaţie cu transportul turistic aerian, rezultă un aranjament turistic denumit „fly-cruise” ce permite pasagerilor să atingă puncte de îmbarcare în vase rapide şi să revină, la domiciliu, tot rapid la sfârşitul croazierei, prin continuarea drumului pe calea aerului.

Piaţa turismului de croazieră şi-a modificat imaginea în ultimii ani, de la o piaţă de lux la o piaţă şi o ofertă de masă, destinată unui public mai larg şi mai tânăr.

Tendinţele recente sunt de scurtare a duratei croazierelor, de combinare a aranjamentelor aer – mare o dată cu liberalizarea transporturilor aeriene şi o diversificare a activităţilor ce se desfăşoară la bordul navelor.

Cu cât această perioadă este mai mare, cu atât navlul este mai mic, putându-se deci stabili tarife de vânzare pe sezoane şi extrasezoane turistice.

Serviciile oferite clientelei în domeniul transporturilor navale pot fi subdivizate în: curse de linie; linii de croazieră; deplasări scurte sau minicroaziere; călătorii în interior pe râuri, lacuri, canale; călătorii individuale cu vase de agrement, proprietate privată sau închiriate.

Ca principale destinaţii sau orientări majore ale liniilor de croazieră se evidenţiază:

• Marea Caraibelor, cu insulele Bermude, Bahamas şi coastele de est ale Americii Centrale şi de Sud; este apreciată drept cea mai importantă destinaţie, concentrând jumătate din numărul călătoriilor;

• Coasta de Vest a Americii de Nord, cu trasee pe lângă Mexic, SUA, Canada, destinaţia situată pe locul doi în topul preferinţelor turiştilor;

• Marea Mediterană, cu trasee ce leagă ţările din vestul şi estul bazinului;

• Orientul Îndepărtat – linii între insulele din zonele Pacificului;

• Marea Baltică şi legăturile între capitalele ţărilor nordice;

• Africa de vest cu insulele Canare şi Madeira;

• Circuite în jurul lumii.

De asemenea, un loc distinct în structura croazierelor îl ocupă călătoriile pe râurile interioare, între cele mai cunoscute şi frecvente trasee numărându-se cele pe Nil, Dunăre, Rin, Mississippi, Yangzi, Li, Amazon. În România, croaziere pe distanţe scurte derulează firmele turistice „Prestige” pe sectorul românesc al Dunării şi „Atbad” în Delta Dunării.

Piata croazierelor este dominata de SUA – circa 1200 distribuitori; Miami este capitala mondiala a croazierelor.

In Europa, cele mai mari agentii sunt: Paquet si Club Mediterranee (Franta), Chandria si Epiroteki (Grecia), Costa (Italia), Kloster (Norvegia), The Sovereign the Sea (Suedia), Chousta Roustavelli (Rusia), P&O, Wihite Star Line (Marea Britanie)

Cele mai multe companii au agentii distribuitoare care centralizeaza rezervarile, iar acestea sunt incredintate unei agentii generale (General Sales Agent) care elibereaza titlurile de transport, contra unui comision.

Cazarea reprezinta etapa urmatoare transportului si intruneste caracteristicile unei componente de sine statatoare. Prin continutul sau, cazarea vizeazacrearea conditiilor si confortului pentru odihna calatorului, ea poate fi denumuta rezultatul industriei hiteliere. Cazarea se prezinta ca o prestatie complexa ce decurge din exploatarea echipamentelor de primire si gazduire si este alcatuita dintr-un grupaj de servicii oferite calatorului pe timpull si in legatura cu ramanerea sa in unitatile hoteliere.

Dimensiunile si calitatea serviciului de cazare hoteliera sunt determinate, in primul rand, de xistenta unei baze amteriale adecvate din punct de vedere al marimii, tipologiei, dotarilor, etc. Care sa asigure turistilor conditii optime de inoptare si sa indeplineasca, dupa caz, si alte functii. In al doile rand, serviciul de cazare este influentat de incadrarea cu personal a mijloaclor de gazduire, de nivelul de calificare a lucratorilor, de modul de organizare a muncii. In acest context, insuficienta spatiilor de cazare, inzestrarea lor necorespunzatoare, neconcordanta intrenivelil confortului oferit si exigentele turistilor, ca si numarul mic al lucratorilor sau slaba pregatire ainfluenteaza negativ calitatea serviciului de cazaresi, prin intermediul acesteia, dimensiunule circulatiei turistice si gradul de valorificare a patrimoniului.
Structura serviciului de cazare

Destinat satisfacerii nevoilor generate de sederea in afara resedintei permanente, serviciul de cazare hoteliera are un continut complex, rezultat al multitudinii si diversitatii nevoilor pe care turistii le manifesta cu aceasta ocazie, dar si varietatii formelor de turism carira trebuie sa se adapteze.

• 
  Cazarea propiu-zisa si serviciile complementare acesteia;
  
• 
  Alimentatia si serviciile specifice asociate ei;
  
• 
  Activitatile cultural-artistice si de agrement;
  
• 
  Serviciile de informare si intermediere;
  
• 
  Activitatile comerciale;
  
• 
  Servicii cu caracter special;
  

Servicii legate de Primirea si plecarea Turistilor UNITATEA DE CAZARE
Cazarea propiu-zisa	Servicii complementare cazarii	Alimentatia	Sevicii complementare alimentatiei	Alte sevicii

În ţara noastră, structura spaţiilor de cazare este statuată de Ord. MT 61/1999 şi include:

- cameră cu pat individual, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană. Lăţimea paturilor individuale este de minimum 90 cm.

- cameră cu pat matrimonial, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane. Lăţimea patului matrimonial este de minimum 140 cm.

- cameră cu pat dublu, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către două persoane. Lăţimea patului dublu este de minimum 160 cm.

- cameră cu două paturi individuale, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către două persoane.

- cameră cu trei sau mai multe paturi individuale, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către un număr de persoane egal cu numărul paturilor. Camerele cu peste patru paturi individuale sunt considerate camere comune.

- cameră cu priciuri, reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane. Priciul reprezintă o platformă din lemn sau din alte materiale, pe care se asigură un spaţiu de 100 cm. lăţime pentru fiecare turist.

- garsoniera, reprezentând spaţiul compus din dormitor pentre două persoane, salon, vestibul şi grup sanitar propriu. Dormitorul poate fi despărţit de salon printr-un glasvand sau alte soluţii de delimitare estetică.

- apartament, reprezentând spaţiul compus din unul sau mai multe dormitoare (maxim cinci), sufragerie, vestibul, echipare sanitară proprie. La categoria cinci stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar la categoria patru stele, precum şi la restul categoriilor, minimum un grup sanitar la patru locuri.

-amplasament;

-felul amenajării şi organizarea interioară;

-serviciile oferite.

Pornind de la aceste trei criterii de bază, în România pot funcţiona următoarele tipuri de structuri de primire turistică cu funcţiuni de cazare, identificându-se totodată şi tipurile de produse de cazare turistică:

• 
  hoteluri;
  
• 
  hoteluri-apartament;
  
• 
  moteluri;
  
• 
  hoteluri pentru tineret;
  
• 
  hosteluri;
  
• 
  vile;
  
• 
  bungalouri;
  
• 
  cabane turistice, cabane de vânătoare, cabane de pescuit;
  
• 
  sate de vacanţă;
  
• 
  campinguri;
  
• 
  spaţii de campare organizate în gospodăriile populaţiei;
  
• 
  popasuri turistice;
  
• 
  pensiuni turistice urbane
  
• 
  pensiuni turistice rurale;
  
• 
  apartamente sau camere de închiriat în locuinţe familiale ori în clădiri cu altă destinaţie.
  
• 
  structuri de primire cu funcţiuni de cazare pe nave fluviale şi maritime.
  

O parte însemnată a plăcerilor unei călătorii constau în a servi masa într-un restaurant sau alt tip de unitate de alimentaţie. În plus, călătorii consideră acest lucru nu doar o plăcere, ci şi o necesitate.

Sectorul alimentaţiei poate fi divizat în principal în mai multe segmente: unităţi comerciale de alimentaţie (restaurante, fast-food, snack-baruri, etc.) unităţi instituţionale (şcoli, spitale, magazine, etc.), serviciile de alimentaţie din unităţile militare şi cluburile private .Cu excepţia unităţilor comerciale, celelalte segmente au o importanţă directă scăzută în industria turismului, deşi un călător (turist) pe durata shopping-ului, poate să-şi procure hrane de la magazin. De importanţă primară pentru turism este alimentaţia comercială care include unităţile de alimentaţie rapidă (restaurante cu autoservire şi de tip fast-food, coffee-shop-uri, snack-baruri, unităţi specializate în livrarea la domiciliu) şi unităţi ale alimentaţiei tradiţionale (restaurante cu specific şi restaurante clasice)

În ceea ce priveşte conţinutul activităţii, alimentaţia se caracterizează prin complexitate, reunind într-un tot unitar activităţi (procese) independente, identice sau comparabile cu cele din alte ramuri ale economiei, respectiv un proces de producţie, unul de comercializare şi unul de servire.

Activitatea de producţie, sensibil asemănătoare celei desfăşurate în industria alimentară, asigură realizarea preparatelor culinare şi de cofetării, prin transformarea materiilor prime al căror consum , cel mai adesea, nu este posibilă fără o prelucrare prealabilă de tip industrial sau casnic.

Procesele de producţie care includ fierberea , coacerea, prăjirea, uscarea, etc., se desfăşoară, în cadrul activităţilor de alimentaţie în analiză, fie la nivelul spaţiilor de producţie (bucătăriilor) din componenţa restaurantelor de diferite profiluri, fie la nivel industrial, caz în care vorbim de „fabricile de mâncare”, care evidenţiază conţinutul activităţilor de catering –industria serviciilor de alimentaţie ). Funcţionarea acestor fabrici de mâncare se bazează pe principiul separării în spaţiu şi timp a producţiei de servire, iar organizarea de acest tip este mai răspândită în cadrul alimentaţiei pentru colectivităţi şi al serviciilor de alimentaţie la bordul aeronavelor (catering aerian), fără a fi exclusă aplicarea nici în cadrul alimentaţiei comerciale, cel puţin sub forma semipreparatelor şi materiilor prime prelucrate primar (ex:cartofi prăjiţi, etc.).. Cea mai mare organizaţie care se bazează pe acest principiu este McDonald’s, în care spaţiile de producţie la nivelul fiecărui restaurant au caracterul unor bucătării de asamblare. În activitatea acestui lanţ de restaurante, de notorietate pe plan internaţional, materiile prime şi componentele diferitelor meniuri sunt achiziţionate de la furnizori autorizaţi McDonald’s (ex” fabrica de hamburgeri). De asemenea, cateringul este prezent în organizarea unor evenimente care reunesc un număr mare de participanţi, de tipul banchete, recepţii, nunţi

Pe plan internaţional, activitatea de alimentaţie se bucură de un statut privilegiat, influenţat fiind în mare măsură de nivelul de dezvoltare economico-socială, de tradiţiile existente dar şi de experienţa acumulată în organizarea acestei activităţi. În Franţa, de exemplu, circa ½ din populaţie serveşte masa de prânz în afara căminului şi per ansamblu, mai mult de 30% din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hrană se cheltuieşte în sectorul alimentaţiei publice. În Marea Britanie, ţara europeană cu cel mai bine pus la punct sistem de alimentaţie rapidă, proporţia se ridică la 50%; în ţări ca Germania, Cehia, Ungaria, Polonia, 20-30% din populaţie serveşte cel puţin o masă pe zi în sectorul alimentaţiei

În SUA, ţara cu cel mai dezvoltat sector de alimentaţie, partea din bugetul alimentar destinată consumurilor în afara domiciliului este de 90%, iar pe total, mesele luate în oraş reprezintă aproximativ 75% din totalul vânzărilor din această ţară.

Situaţia din ţara noastră este din acest punct de vedere, mult mai modestă, populaţia alocând aproximativ 20% din bugetul alimentar şi mai puţin de 10% din totalul cheltuielilor de bunuri şi servicii pentru consumurile efectuate în unităţile de alimentaţie publică..

Activitatea din cadrul acestui departament se desfasoara la nivelul spatiilor de productie (in primul rand bucatarie) si a spatiilor de servire (saloane de servire, baruri).

In principiu, un restaurant cupride o bucatarie si unul sau mai multe saloane. In hotel, o bucatarie poate sa deserveasca mai multe unitati de alimentatie publica.

Ex: la Hotelul Sofitel Bucuresti, bucatarie unica deserveste ambele restaurante :

Darcleé – restaurant clasic cu specialitati frantuzesti si romanesti

Volubilis – cu serviciu rapid, la masa si bufet

In alte cazuri, se face distinctie intre „bucatarie centrala”, bucatarii satelit, etc.

Bucataria centrala – fabrica de mancare – presupune o separare a productiei de servire in spatiu si timp. Organizarea de acest tip este mai raspandita in alimentatia colectiva si cateringul aerian, dar nu este exclusa in alimentatia comerciala, in special sub forma semipreparatelor si a materiilor prime prelucrate primar . De exemplu, 97% din restauratorii SUA utilizeaza produse congelate (cartofi prajiti) care simplifica activitatea propriei bucatarii.

In cazul cand productia si consumul au loc in acceasi zi, cu separarea in spatiu, se creaza un lant de distibutie cald. Preparatele calde sunt introduse in recipiente la o temperatura cat mai mare posibila (+80^°C), sunt transportate in conditii izoterme si mentinute la bucataria-terminus la temperaturi de minim 65^°C.

In cazul cand productia si consumul sunt separate si in timp, (cateva zile-1an) vorbim de un lant de distributie rece. Daca perioada de pastrare este de pana la 6zile, lantul de distributie are la baza refrigerarea preparatelor. Acestea sunt racite rapid, stocate si transportata la 0^°C-3^°C. La bucataria-terminus, inaintea consumului, preparatele sunt aduse la o temperatura de minim 65^°C. Daca perioada de pastrare este de pana la 9-12luni, lantul de distributie se bazeaza pe congelarea preparatelor la temperatura de -18^°C. Temperatura este mentinuta pe intreaga durata a stocarii si transportata. la bucataria-terminus unde sunt aduse la o temperatura de minimum 65^°C.

Marile hoteluri (de lant), in cadrul carora functioneaza o varietate de unitati de alimentatie, au o bucatarie principala, unde se obtin preparate si semipreparate care vor fi finisate in bucatariile-satelit aferente celorlalte unitati (la fel carmangeria, laborator de cofetarie-patiserie)

Activitatea acestor bucatarii-satelit consta in pregatirea preparatelor care le particularizeaza oferta si finisarea preparatelor livrate de bucataria-principala.

Astfel de bucatarii satelit se amenajaza la nivelul unitatilor de tip snack-bar, caffe-shop, room-service, etc.

• 
  prelucrarea primara
  
• 
  laborator de cofetarie-patiserie
  
• 
  bufet de serviciu (bucatarie rece) - produse de mic dejun, deserturi, bauturi nealcoolice calde livrate chelnerilor
  
• 
  cofetarie
  
• 
  prelucrare termica (bucatarie calda)
  
• 
  spalator
  
• 
  oficiul restaurantului.
  

• 
  circuitul materiilor prime care necesita operatiuni de curatire, cu circuitul materiilor prime curate
  
• 
  circuitul deseurilor si resturilor cu circuitul materiilor prime si preparatelor
  
• 
  a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clientilor
  

• 
  depozitarea in spatiile frigorifice pentru produsele alimentare care nu necesita pastrarea in conditii de temperatura scazuta
  
• 
  productia in zone distincte de prelucrarea primara pentru: carne, peste, legume, oua, etc
  
• 
  distributia – la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luarii de contact a preparatelor care-si urmeaza drumul spre client, cu resturile inscrise deja intr-un circuit aparte
  
• 
  servirea si consumul preparatelor in salonul de servire
  

• 
  sosuri – functia de sosier
  
• 
  preparate lichide – functia de ciorbar
  
• 
  peste – functia de poissonnier
  
• 
  gratar (grataragiu)
  
• 
  legume (legumier)
  
• 
  gustari (bufetieri), etc
  

1. 
   Salonul de servire
   
2. 
   Baruri
   
3. 
   Particularitatile alimentatiei rapide
   

Cu variatii de la un tip de unitate la altul, in medie, salonul de servire reprezinta 50% din suprafata totala a restaurantului, cate 25% sunt atirbuite suprafetelor de depozitare si bucatariei.

Suplimentare salii de servire, tot spatii destinate clientelei sunt: holul de intrare, garderoba, grupurile sanitare.

Room-service-ul – se asigura fie numai pentru micul-dejun, fie permanent. In restaurant pentru hotel de 3-5stele – room-service-ul este un criteriu obligatoriu de clasificare. Servirea micului –dejun ( inclus sau nu in tariful de cazare ) se face in baza fiselor de comanda atarnate de clienti de clanta usii la exterior („Sofitel Bucuresti” inainte de ora 3 dimineata)

In cazul serviciului permanent, la orice ora poate fi lasata telefonic orice comanda de preparate si bauturi din lista aflata la dispozitie in camera. Exista chelneri de etaj, acestora li se adauga dispeceri pentru servirea in camere care receptioneaza si transmit comenzile telefonice ale clientilor.

In restaurant exista mai multe sisteme de efectuare a serviciului:

a) serviciul direct (englez) – chelnerul prezinta la masa platoul pe care se afla preparatul comandat. In cazul unui meniu à la carte, mise-en-place-ul „de asteptare” a fost completat dinainte in functie de comanda clientului. Prin stanga clientului, folosind tacamul de serviciu, numit uneori cleste, dar format din lingura mare si furculita mare, chelnerul efectueaza serviciul propriu-zis, asezand preparatul in farfurie.

Temperatura farfuriei trebuie sa fie corespunzatoare preparatelor servite. Daca este vorba de un preparat cald, incalzirea prealabila a farfuriei se face in loverator. Similar,servirea preparatelor lichide se face la supiera. Este apreciat ca un serviciu de clasa.

b) serviciul indirect (francez) – dupa prezentarea platoului, prin stanga oricarui client, chelnerul il va apropia cat mai mult de farfuria.Clientul se serveşte singur, cu ajutorul tacamului de seviciu. O varianta (corespunzatoare unui nivel scazut de prestatie) este asezarea platoului sau supierei la mijlocul mesei, de unde clientii se servesc singuri.

c) serviciul la „farfurie”(american) – gata servit pe farfurie, preparatul este adus in salon pe mana, tava sau carucior. Chelnerul aseaza farfuria in fata oricarui client, prin dreapta acestuia. Emblema farfuriei trebuie pozitionata catre centul mesei, bucata de friptura in partea opusa emblemei (catre client). Prin stanga clientului se aseaza salatiera. Cele mai multe operatii (inmanarea listei-meniu, turnarea in pahare, servirea la farfurie, debarasarea farfuriei, prezentarea notei de plata) se efectuaza pa partea dreapta a clientului.

d) serviciul la gheridon (a la russe) – se efectueaza operatii de transare, flambare, filetare(scoaterea fileurilor la peştele rasol şi la crapul pregătit saramură întreg, îndepărtându-se aripioarele, pielea şi şira spinării), pregătire, porţionare. Dupa transare, etc. preparatul este servit la masa potrivit sistemului „la farfurie” sau direct. Flambarea presupune, într-o primă etapă, finisarea la flacără a preparatului (pregătirea sosului şi tragerea/naparea clătitelor, etc), urmată de turnarea unei băuturi fine. Înclinând tigaia, alcoolul se prelinge pe pereţii acesteia, la exterior şi ia foc. Se flambează deserturi, fructe, cărnuri, dar şi vinarsul (coniacul) însuşi. Este un serviciu de inalta clasa.

e) autoservirea tip bufet (bufet suedez) – utilizeaza inventarul de servire la dispozitiile, clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa – bufet in farfurie. Sistemul nu exclude prezenta chelnerilor. Debarararea se efectuaza cu tavi sau carucioare. In tara noastra în hotelurile de 3-5 stele este sistem obligatoriu de servire a micului dejun.

Ordinea de servire a preparatelor intr-un meniu complet:

• 
  gustari calde si reci
  
• 
  preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri, consommé-uri)
  
• 
  preparate din peste
  
• 
  antreuri calde si reci (preparate din oua, paste fainoase, organe la gratar, etc.)
  
• 
  preparate de baza insotite de legume si salate
  
• 
  branzeturi (la romani la gustare, francezii dupa preparatele de baza, la englezi si americani la sfarsit impreuna cu fructele)
  
• 
  dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie, inghetata
  

• 
  continental
  

• 
  bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, ciocolata cu lapte, lapte cald sau rece)
  
• 
  unt, gem (dulceata sau miere)
  
• 
  produse de panificatie
  
• 
  uneori suc de fructe
  

• 
  american: este mult mai consistent – se adauga preparate de bucatarie, cofetarie-patiserie, sucuri.
  

Meniurile se diferentiaza, in principal, in functie de gradul de libertate in alegerea preparatelor.

a) meniu á la carte, care asigura posibilitatea alegerii dintr-o lista-meniu. O lista-meniu completa cuprinde un numar de preparate pentru fiecare gama (fel) in parte.

b) meniuri cu pret fix care simplifica alegerea si asigura clientul de suma care trebuie platita. Sunt nelipsite in restaurantele mici si in special la pranz. Preturile sunt atragatoare, dar nu pot decadea sub un anumit nivel decat cu riscul degradarii imaginii. Un restaurant poate oferii concomitent mai multe variante de asemenea meniuri, la preturi diferite. Un loc aparte detine „specialitatea zilei” (plat de jour), al carui pret are, de aemenea, caracter fix.

In general, meniul cu pret fix este propus in paralel ca meniu á la carte.

c) meniuri cu specific, pentru copii, pentru diabetici, etc.

ex: Happy Meal – la McDonald’s

d) meniu impus – caracteristic sejuririlor, cu achitarea anticipata a serviciilor de masa si asigurarea acestora in sistem „circiut inchis”, cu incadrarea in barem (alocatie)

- turistilor li se ofera posibilitatea alegerii, cu o zi in avans, dintre preparatelel catorva variante de meniuri proprii si alimentatiei colective.

e) meniul comandat – cand preparatele si bauturile servite se stabilesc cu anticipatie (banchete, receptii, etc.)

In principal orice preparat al meniului trebuie insotit de o bautura alcoolica in special vin.

Daca vinurile albe se servesc racite, vinurile rosii se servesc la temperatura mesei. Vinul spumant, ca si vinurile dulci se servesc la o temperatura de ≈ 2^°C. Activitatea de ridicare a temperaturii vinurilor rosii, prin aducerea sticlei, cu cateva ore inainte de servire, in barul de serviciu se numeste şambrare.

La masa, primul serviciu – inainte chiar de completarea mise-en-place-ului şi aducerea pâinii – îl constituie turnarea apei in pahare. Imediat dupa paine se serveste aperitivul (tuica, vodca, whisky, gin, bitter, vermut, cocteiluri). Vinul spumant se bea la desert.Serviciul se incheie cu cafea, insotita de bauturi digestive (cognac (vinars) si lichior, dar nu numai).

Aproape toate bauturile comercializate sunt obţinute prin combinarea mai multor bauturi → cocteiluri realizate de barman, cu cateva reguli de combinare

O importanta particularitate prezinta asocierea vinurilor cu preparatele culinare

• 
  Preparate din peste , antreuri si preparate din carne de pasare se asociaza cu vinurile albe, seci si demidulci
  
• 
  Preparatele de baza se asociaza cu vinurile rosii seci si deniseci
  

• 
  Vinurile noi se servesc inaintea celor vechi
  
• 
  Vinurile usoare se servesc inaintea celor tari
  
• 
  Vinurile seci se servesc inaintea celor deniseci si dulci
  
• 
  Vinurile albe seci si deniseci inaintea celor rosii
  
• 
  Vinurile albe dulci dupa cele rosii
  

Dintre acestea: coffe-shop-urile, snack-barul si braseria sunt adesea amplasate in hoteluri.

Pentru restaurantele cu autoservire, elementul-cheie îl reprezintă sistemul de distributie.

Fiecare sistem asigura o anumita fluenta a clientilor, si este factor in determinarea suprafetei salii de consum.


Alti factori:

• 
  Numarul de clienti→se apreciaza ca un restaurant cu autoservire nu poate fi rentabil pentru mai putin de 500 clienti/zi.
  
• 
  Timpul mediu in care un client isi alege preparatele si ia masa este de 30 minute.
  
• 
  Suprafata salii de consum aferenta unui loc la masa
  

• 
  Self-service liniar (clasic): clientul deplaseaza tava de-a lungul liniei de autoservire, alege preparatele si le plateste la capatul liniei.
  

Principalul inconvenient il constituie blocarea firului de asteptare, in principal in faza sectorului de preparate calde, datorita indeciziei clientilor si ruperilor de ritm in aprovizionarea de la bucatarie. Pentru reducerea timpului de alegere, se recurge la limitarea numarului de preparate.

Alte inconveniente:

• 
  tentatia de a repeta alegerea persoanei din fata, clientul neavand timp suficient pentru alegere
  
• 
  trecerea clientilor de-a lungul intregii linii de autoservire, chiar daca cineva nu doreste decat un preparat aflat la capatul liniei sau o bautura
  

• 
  tavi, tacamuri, pahare
  
• 
  gustari
  
• 
  branza
  
• 
  deserturi
  
• 
  inghetata
  
• 
  preparatul de bază
  
• 
  paine
  

• 
  posibilitatea observarii directe a reactiei clientului
  
• 
  folosirea intensiva a suprafetei de distributie
  

• 
  Distributia free-flow: amenajarea se realizeaza sub forma de posturi de distributie specializate (gustari, preparate cu garnitura, deserturi, bauturi, eventual amplasate insular, separate prin zone de acces. Clientul trece cu tava prin fata acestora, liber, degajat, alegand preparatele in ordine in care doreste. Posturile de distributie se pot prezenta sub forma de standuri, fiecare, eventual, incluzând o casa pentru efectuarea platii.
  

• 
  productivitatea este mai mica decat la sistemul liniar, dar mai mare decat la restaurantele cu servire la masa
  
• 
  suprafata este mai mare, investitia este mai mare, numarul de personal este mai mare
  

• 
  inconvenientele sistemului liniar
  
• 
  relaţiile clienti-personal se realizeaza prin intermediul lucratorilor care aprovizioneaza posturile de distributie, precum si a responsabilului care poate avea si rolul de a intampina si indruma clientii
  

Avantaje: - prospetimea preparatelor

- adaptarea la gusturile clientilor

- raporturi nemijlocite client-bucatar

- scad cheltuielile de stocare

• 
  Sistemul carusel: se foloseste un sistem de autoservire = carusel, organizat pe 4 niveluri (etaje). Produsele sunt etalate pe carusel, care efectueaza o miscare de rotatie, in plan orizontal. Accesul la preparate se efectueaza prin ghusee de distributie (in general 6 la numar). Aprovizionarea caruselului se face neintrerupt, de la bucatarie.
  

• 
  reducerea suprafetei de distributie – chiar si fata de sitemul liniar
  
• 
  indecizia unui client duce la blocarea unui singur ghiseu din cele sase
  

• 
  vizualizarea cu o anumita dificultate a preparatelor din cauza rotatiei
  
• 
  stabilirea greoaie a contactului client-personal.
  

Cresterea rolului turismului in realizarea unei noi calitati a vietii presupune, prioritar, asigurarea unei odihne active a turistilor. In acest sens, amplificarea preocuparilor pentru realizarea dezideratului de odihna activa-caracteristica fundamentala a vacantelor in epoca contemporana-stimuleaza eforturile de dezvoltare a acelor prestatii care sa contribuie la satisfacerea nevoilor fizice si psihice ale turistului, conturind cadrul necesar petrecerii placute si instructive a timpului liber.

Activitatile avind acest obiectiv se prezinta intr-o mare diversitate tipologica, in concordanta cu varietatea modalitatilor si locurilor de petrecere a vacantei. Ele sunt definite cu termenul generic de agrement si se constituie intr-o componenta distincta si importanta a produsului turistic.

Agrementul turistic se poate defini prin ansamblul mijloacelor, echipamentelor, evenimentelor şi formelor oferite de unităţî, staţiuni sau zone turistice, capabile să asigure individului sau unei grupări sociale o stare de bună dispoziţie, de plăcere, să dea senzaţia unei satisfacţii, unei împliniri, sa lase o impresie şi o amintire favorabile.

Aceasta definiţie şi respectiv accepţiune a conceptului de agrement turistic evidenţiază pe de o parte, varietatea activităţilor care intră în componenţa acesteia, iar pe de altă parte faptul că reprezintă o latură esenţială a prestaţiei turistice. Sectorul agrementului turistic oferă distracţie, modalităţi de petrecere a timpului liber care întrunesc deziderate comune precum uşurinţă, implicare şi evadare din rutina zilnică.

În literatura de specialitate, acest sector al ospitalităţii turistice cunoaşte diferite abordări, atât în ceea ce priveşte terminologia utilizată, cât mai ales referitor la tipologia activităţilor ce sunt incluse în componenţa agrementului turistic. Referitor la primul aspect, cel terminologic, în literatura de profil din ţara noastră, termenii consacraţi sunt “agrementul turistic” sau “animaţia”

Continutul si functiile agrementului

Conceput in calitate de componenta de baza a serviciului turistic, alaturi de cazare, alimentatie, agrementul raspunde unor nevoi si interese specifice turistilor si organizatorilor din domeniu.

Realizarea scopului fundamental al vacantei –odihna, recreere si distractie, evadarea din cotidian-presupune, intre altele, crearea unui cadru, unei ambiante de deconectare.

Semnificind etimologic placere, distractie, agrementul turistic se poate defini prin ansamblul mijloacelor, echipamentelor evenimentelor si formelor oferite de unitati, statiuni sau zone turistice, capabile sa asigure individului sau unei grupari sociale o stare de buna dispozitie, de placere, sa dea senzatia unei satisfactii, unei intimplari, sa lase o impresie si o amintire favorabile.

Privit in calitate de componenta de baza a produsului turistic, agrementul indeplineste si o serie de functii particularizate in raport cu nevoile turistului sau al organizatorilor.

• 
  agrementul vizeaza destinderea si reconfortarea fizica ale turistului, divertismentul si dezvoltarea capacitatilor sale. In cazul acoperirii nevoilor fizice, activitatile sportive, cele care pun in miscare organismul- de la simpla plimbare pina la realizarea unor performante- detin un loc important. In ceea ce priveste latura psihica, activitatilor cultural-distractive si celor instructiv-educative le revine un rol hotaritor: ele au ca obiectiv crearea unei atmosfere de destindere, amuzament si comunicare, contribuind la imbogatirea bagajului de cunostinte ale turistului.
  
• 
  din perspectiva organizatorilor de turism, agrementul se manifesta, in primul rind ca un factor de competitivitate a statiunilor sau unitatilor, de crestere a atractivitatii acestora prin diferentierea ofertelor. Totodata, el se constituie ca un mijloc de individualizare a produselor si de personalizare a destinatiilor, cu efecte stimulative asupra circulatiei turistice. Prezenta agrementului si varietatea formelor sale trezesc interesul turistului pentru o anumita zona si asigura, de cele mai multe ori, revenirea acestuia.
  
• 
  agrementul reprezinta o sursa importanta de incasari, de crestere a eficientei economice a activitatii. In general, in practica turistica, agrementul detine in medie cca. 10-15% din totalul cheltuielilor de vacanta, dar cu diferente semnificative pe forme de turism; astfel schiul, vinatoarea, iahtingul, sporturile extreme presupun alocarea pentru aceste activitati a unor sume peste nivelul mediu. Ca urmare, dezvoltarea si diversificarea prestatiilor de agrement se concretizeaza in sporirea volumului global al incasarilor si, corespunzator, in modificarea locului acestor activitati in structura bugetului de vacanta.
  

Vorbind despre semnificatiile agrementului nu trebuie omis aportul acestuia la prelungirea sezonului turistic si, respectiv, la atenuarea sezonalitatii activitatii. Existenta a numeroase si variate posibilitati de petrecere a timpului, puse la dispozitie de mijloacele si formele de agrement, reduce sensibil dependenta ofertei de cadrul natural, diminuind influenta acestuia asupra cererii si permitind manifestarea interesului pentru anumite destintii perioade mai indelungate.

In general, apreciaza specialistii, strategia de dezvoltare a agrementului trebuie sa aiba in vedere, pe de o parte, motivatiile, aspiratiile si asteptarile turistilor, iar pe de alta parte, de profilul, structura si specificul statiunilor.

Concluzionind, putem afirma ca dezvoltarea activitatilor de agrement influenteaza direct orientarea fluxurilor turistice si implicit desfasurarea unei activitati utile si eficiente

Reprezentind o componenta de baza a serviciilor turistice, activitatile de agrement se grupeaza si se regrupeaza, in timp, in functie de locul unde se desfasoara, de nivelul de organizare (statiune, unitate de cazare si alimentatie publica, sau de catre terti pentru intreaga activitate turistica), de forma de participare a turistilor etc.

Una din cele mai expresive si complete modalitati de clasificare a prestatiilor de agrement are in vedere continutul acestora, respectiv:

• 
  animatia de pura deconectare, de ruptura in raport cu activitatile cotidiene; sunt cuprinse in aceasta categorie activitati precum baile de soare si mare, plimbarile- drumetia, vizitarea diferitelor obiective, intilnirile cu rudele si prietenii etc.;
  
• 
  animatia recreativa, constituita, in principal, din parcurile de loisir: generale (cu instalatii de distractie si/sau populate cu personaje din basme sau benzi desenate), tematice (nautice, planetariu, zoologice), rezervatii si cazinouri. Fiecare dintre aceste componente se bucura de aprecierea unui numar mare de vizitatori, reprezentind, nu de putine ori, motivatia principala a calatoriei.
  
• 
  animatia comerciala - generata de faptul ca efectuarea unor cumparaturi uzuale sau specifice (cadouri, amintiri, articole de artizanat) detine o pondere importanta (cca.6%) in structura motivelor calatoriei si reprezinta un mod agreabil de ocupare a timpului liber.
  
• 
  animatia orientata spre realizarea unei cat mai bune forme fizice se refera la tipologia larga a curelor – de la cea balneara, ca produs medical, la cele de slabire, infrumusetare, fitness – si practicarea diferitelor sporturi ca modalitate de intretinere a sanatatii.
  

Animatia culturala avand ca obiectiv cunoasterea, formarea si educarea turistului, cu accente pe latura morala a personalitatii sale, se prezinta intr-o multitudine de fatete si se realizeaza printr-o gama larga de activitati intre care: vizite la muzee si case memoriale, participarea la diverse evenimente culturale, circuite legate de viata si opera uno personalitati ale literaturii, muzicii, artei nationale si universale, burse de studii, sejururi de invatare a unor limbi straine.

Intre formele ce mai intilnite si cunoscute amintim:

• 
  cea religioasa – privitoare la vizitarea unor edificii de factura religioasa si efectuarea de pelerinaje.
  
• 
  cea istorica – referitoare la vizitarea unor obiective istorice si participarea la comemorarea unor evenimente sau personalitati istorice.
  
• 
  animatia spectacol cunoaste o varietate de forme de manifestare; intre subiectele privite si admirate de turisit in calatoriile lor se numara natura, pentru diversitatea peisagistica, bogatia florei si faunei, evenimentele teatrale, cinematografice, muzicale, de arta, folclorice si competitiile sportive- campionate nationale sau internationale, olimpiade, raliuri, concursuri etc.
  
• 
  animatia gastronomica, exprimata prin prezenta la expozitii sau concursuri de arta culinara precum si circuite cu tematica specifica (cunoasterea bucatariei traditionale a unor zone, degustari de vinuri).
  
• 
  animatia profesionala, care se adreseaza, de regula, unui public specializat, avizat; intre formele sale cele mai cunoscute sunt tirgurile si expozitiile, congresele, circuite avind un continut industrial, agricol.
  

In privinta destinatiilor de week-end, agrementul va fi caracterizat prin simplitatea si diversitatea formelor, avindu-se in vedere durata redusa a deplasarilor, motivatia si tipologia larga a clientelei.

Prestatiile de agrement se mai pot grupa si in functie de modalitatea de participare a vizitatorilor in: active- caracterizate prin implicarea efectiva a turistului in desfasurarea programelor recreativ-distractive- si pasive- in care turistul este simplu spectator: vizitarea diverselor atractii, prezenta la evenimente culturale, sportive.

Cu deosebita valoare practica se prezinta clasificarea activitatilor de agrement in functie de nivelul de organizare. Din acest punct de vedere se disting trei trepte:

• 
  servicii organizate de catre unitatile de cazare si/sau alimentatie- este specifica hotelurilor si restaurantelor de clasa superioara si includ: practicarea unor sporturi, formatii muzicale si de dansuri, discoteca, bar de zi si/sau de noapte, gazduirea unor evenimente- expozitii, festivaluri.
  
• 
  Servicii organizate la nivelul statiunilor, realizate prin conlucrarea intre societatile comerciale turistice si/sau intre acestea si administratiile locale; aceste prestatii sunt mai diversificate avind un grad mai mare de complexitate.
  
• 
  Servicii organizate de terti, de regula, forme de mare complexitate ce reclama implicarea unor organisme specializate, altele decit cele turistice; de ex.: parcuri de distractie, turnee ale ansamblurilor teatrale, de dansuri, muzicale, mijloace de transport de agrement (aviatie sportiva, ambarcatiuni, trenulete).
  

• 
  ocupat activitatii productive
  
• 
  discretionat.
  

• 
  Sport – avantaje:
  

• 
  plamanii ventileaza o cantitate mai mare de aer
  
• 
  inima pulseaza mai mult sange
  
• 
  creste rezistenta si forta musculaturii
  
• 
  ajuta la scaderea masei de grasime
  
• 
  creste capacitatea de a dilua concentratia de fructoza
  
• 
  creste capacitatea muschilor de a prelua grasimi din sange
  
• 
  creste imunitatea organismului
  
• 
  ajuta tranzitul intestinal prin prevenirea constipatiei
  
• 
  creste viteza de reactie.
  

• 
  Conceptul de animatie:
  

• 
  miscare
  
• 
  creativitate
  
• 
  cultura – vizite, excursii
  
• 
  aventura dirijata – nu depaseste o anumita limita a organismului
  
• 
  calm, destindere.
  

• 
  Nivele de atractivitate, de animatie:
  

Experienta biotica – experienta asociata cu diferite cure de tratament; urmareste ca satisfactie descoperirea, redescoperirea propriului corp: inferior – baile termale, bronzaj / mediu – degustarile organizate

Experienta sociala

Experienta optimizanta