Universidade estadual de campinas
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Faculdade de Engenharia de AlimentosT418
CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DA BIXINALidiane Brito de Medeiros (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Adriana Zerlotti Mercadante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Os carotenóides, assim como a maioria dos corantes naturais, são susceptíveis à degradação com conseqüente perda do poder corante. A indústria busca alternativa para essa situação, como por exemplo o uso de carotenóides de urucum que privilegia, ainda, a indústria nacional, uma vez que o Brasil é um dos maiores produtores de urucum, cujo pigmento majoritário é a bixina. Neste trabalho, ao invés de investigar compostos de degradação após aquecimento da bixina, como previsto no projeto, foram estudados os compostos de degradação formados por ação de oxigênio singlete, utilizando um sistema de foto-oxidação com rosa de bengala como sensitizador, fonte de luz de 150 W e filtro laranja. Cristais de bixina foram preparados no laboratório com 97% de pureza, verificada por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). Os compostos formados foram separados por cromatografia semi-preparativa em camada delgada (CCD) de sílica-gel. Entretanto, análise por CLAE mostrou que estes compostos não estavam puros. Com o intuito de purificar estes compostos, novos testes em CCD foram realizados modificando as fases estacionária e móvel. Entretanto, nenhum sistema foi eficiente para a purificação. Desta forma, não foi possível caracterizar através de derivatizações químicas os compostos de degradação. Carotenóides – Urucum - Isolamento T419
Valor Nutricional da Proteína de Soja comparado com Proteína de Alto Valor BiológicoAna Carolina A. Guimarães (Bolsista SAE/PRG), Prescyla Aksamitas (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Débora Q. Tavares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP Pesquisas sobre qualidade nutricional de proteína de soja são contínuas porque esta já conquistou o mercado de alimentos. O objetivo é comparar in vivo a qualidade protéica do formulado Soymilke com a qualidade da caseína, a qual o rato metabolisa com alta eficiência. Para reanalisar a eficiência da caseína comercial utilizamos mais dois controles: o Caseinato de cálcio e o Caseinato de sódio. Aplicou-se o produto da Digestibilidade verdadeira (Dv) pelo escore de aminoácidos (sAA), este define a qualidade de qualquer proteína e se chama PDCAAs. Quatro grupos de ratos receberam dietas similares; apenas as frações protéicas provinham de cada tipo de caseína e do Soymilke. A Dv foi avaliada pela retenção corpórea do Nitrogênio da dieta. As três caseínas obtiveram valores próximos, sendo 90,7% a média. A Dv do Soymilke foi 85,4%. Finalmente, um PDCAAs só mantém o alto valor da Dv se os aminoácidos essenciais (sAA) estão pareados com as necessidades do rato ou por extensão, dos humanos. Efetuado o PDCAAs = Dv x sAA, resultou 93% para as caseínas e 77% para o Soymilke. É um valor considerado bom e foi alcançado pelo fato de o Soymilke ser fortificado em metionina, elevando, portanto, seu sAA. Verifica-se em relação a outros trabalhos que a digestibilidade dos produtos de soja tem aumentado, porém, há necessidade de compor as dietas de soja com aportes de metionina de fontes naturais ou por fortificação. Proteína - Soja - Digestibilidade T420
Solubilidade de óleo de peixe em dióxido de carbono supercríticoThiago Yuzo Matsuo (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Recentemente descobriu-se a importância da ingestão de certos tipos de ácidos graxos polinsaturados conhecidos como EPA (ácido eicosapentaenóico, C20:5 -3) e DHA (ácido docosahexaenóico C22:6 -3). Estas substâncias são benéficas ao sistema circulatório, pois auxiliam na redução do “mau colesterol” (LDL). Sabe-se que certos animais marinhos, em especial os de águas frias, são ótimas fontes de -3. O principal objetivo deste projeto foi verificar a possibilidade de se obter frações de óleo de peixe com triglicerídeos mais ricos em ácidos graxos -3, para tanto mediu-se a solubilidade de uma amostra de óleo de peixe (amostra padrão ROCHE) em diversas condições de temperatura e pressão e analisou-se o extrato obtido quanto à sua composição em ácidos graxos. A solubilidade e composição foram medidas nas condições entre 80 a 300 Kgf/cm2 de pressão e de 28 a 50oC, utilizando o CO2 supercrítico como solvente. O sistema de extração supercrítico foi operado pelo método dinâmico, sendo constituído de um cilindro com CO2 líquido que alimenta o sistema, banhos termostatizados, uma bomba de HPLC, um extrator recheado de esferas de vidro contendo uma amostra de óleo de peixe. Os maiores valores de solubilidade foram obtidos nas condições de maior pressão e temperatura, porém com menor poder de separação (seletividade). Para o óleo rico em ácidos graxos polinsaturados a separação (fracionamento) mais eficiente foi obtida nas condições de 80 Kgf /cm2 e 28oC. Extração supercrítica – Solubilidade – Ácidos graxos Polinsaturados T421
Influência do método de extração em algumas propriedades funcionais das proteínas de Amaranto (Amaranthus cruentus)Cathia dos Reis (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O presente trabalho teve como objetivo estudar diferentes métodos de extração de proteínas e avaliar a sua influência nas propriedades funcionais das proteínas de Amaranto. Foram produzidos quatro tipos de concentrados, variando-se as condições da etapa da extração alcalina: pH 8,0, pH 9,0, pH 8,0 + 0,4M de NaCl e pH 9 + 0,4M de NaCl, os dois últimos foram dialisados após a etapa de precipitação e neutralização, para eliminação do excesso de NaCl adicionado. Tanto a farinha de Amaranto quanto os concentrados obtidos foram caracterizados em relação ao teor de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. O perfil das proteínas foi avaliado pela técnica SDS-PAGE. As propriedades funcionais estudadas foram solubilidade e emulsificação. A farinha apresentou 9,75% de umidade, 2,33% de cinzas, 7,07% de lipídeos e 15,62% de proteínas. A extração em pH 9,0 sem NaCl foi a que apresentou maior recuperação de proteína, 23,39%, e em pH 8,0 + NaCl foi a de menor rendimento, 11,29%. Os concentrados obtidos apresentaram entre 60 e 63% de proteína. O perfil eletroforético mostrou diferenças em função do pH de extração e da concentração de NaCl. A solubilidade em pH 3 variou de 37,55% (pH 8,0) a 52,55% (pH 8,0 + NaCl) e em pH 7 de 31,66% (pH 9,0) a 45,75% (pH 8,0 + NaCl). No estudo das propriedades emulsificantes, obteve-se para a capacidade de emulsificação em mL óleo/ g proteína: 98,14 (pH de extração 8,0), 107,14 (pH 8,0 + NaCl), 81,17 (pH 9,0) e 106,04 (pH 9,0 + NaCl). As diferentes condições de extração resultaram em diferentes rendimentos bem como em diferenças nas propriedades funcionais estudadas. Amaranto – Extração Proteína - Propriedades Funcionais T422
SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS PRODUTORES DE LIPASE ALCALINA E PRODUÇÃO DE LIPASE ALCALINA MICROBIANAPatrícia Daiane Marques (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de ligações ésteres de triglicerídeos liberando mono-, di-glicerídeos, ácidos graxos e gliceróis. Uma interessante aplicação industrial de lipases está na formulação de detergentes, para remoção de resíduos gordurosos com maior eficiência, reduzindo o tempo e a temperatura de lavagem. Este trabalho visou selecionar microrganismos produtores de lipases ativas em meios alcalinos a partir de amostras de solo e frutas do Nordeste Brasileiro. Dos 273 microrganismos isolados, 90 foram pré-selecionados em meio de cultura sólido contendo Rhodamina B, onde halos fluorescentes de hidrólise indicaram a presença de lipase. Estes microrganismos foram inoculados em meio de cultura líquido (pH 9, 30oC, 160 rpm) para produção de lipase extracelular. Após 72 h de incubação, a suspensão do meio de cultura foi utilizada para determinar a atividade lipolítica alcalina a pH 9,0, 37oC, 160 rpm, 20 min. Os microrganismos 160A1 e 152B foram selecionados como bons produtores de lipase nestas condições. Para otimizar a produção de lipase alcalina extracelular, os microrganismos foram inoculados em dois meios de cultura, contendo ou peptona ou água de maceração de milho e farinha de soja, em diferentes temperaturas e pHs. A produção de lipase alcalina foi mais acentuada no meio com peptona a 30oC e pH 6,0. Lipase - Alcalina - Hidrólise T423
Determinação da doçura ideal, doçura equivalente, aceitação e perfil sensorial de chá mate quente com diferentes edulcorantesJuliana Maria Porto Cardoso (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini Cardello (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP Este trabalho procurou determinar a equivalência de doçura de diferentes edulcorantes em relação à sacarose, verificando diferenças nas potências edulcorantes e nos perfis sensoriais dos mesmos, analisando a aceitação das substâncias em chá mate quente (45oC). Determinou-se a concentração ideal de 8,15 % de sacarose a ser adicionada ao chá mate quente, através de um teste de aceitação utilizando escala do ideal. A doçura equivalente dos edulcorantes foi determinada pelo método de estimação de magnitude, e o perfil sensorial por análise descritiva quantitativa. Os termos descritores levantados foram avaliados em fichas com escalas de 9 centímetros, com extremos "fraco", ou "nenhum" à esquerda e à direita "forte". Selecionou-se uma equipe com base no poder de discriminação entre amostras, repetibilidade e concordância entre os provadores, verificadas através de análise de variância. As concentrações equivalentes para os edulcorantes foram: Aspartame (0,05%), Ciclamato/Sacarina 2:1 (0,03%), Estévia (0,07%) e Sucralose (0,012%). Verificou-se, através de teste de aceitação que dentre os edulcorantes, o aspartame é significativamente superior e que o extrato de estévia foi o menos apreciado, por seu gosto amargo característico. Os termos descritores do chá mate quente foram: cor marrom, translucidez, corpo, aroma de chá mate e de açúcar queimado, sabor de chá mate, amargo, amargo residual, doçura e doçura residual. Edulcorantes - Doçura - Sensorial - Análise T424
Equivalência de doçura, aceitação e perfil sensorial de edulcorantes em bebida de chá mate geladaJuliana Rosa Battochio (Bolsista SAE/PRG) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini Cardello (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Este trabalho teve por objetivo comparar sensorialmente bebida de chá mate gelada (6 2 ºC), adoçada com diferentes edulcorantes (aspartame, extrato de folhas de estévia, mistura ciclamato/sacarina, sucralose e acessulfame-K) e sacarose. Em primeiro lugar foi realizado um estudo para se obter a doçura considerada como ideal para a bebida de chá mate gelada, utilizando-se escala-do-ideal, sendo 8,31% o resultado obtido. Para a determinação da doçura equivalente de cada edulcorante em relação à sacarose foi utilizado o método de estimação de magnitude, o qual proporciona a medida quantitativa direta da intensidade subjetiva de doçura. As concentrações obtidas para cada edulcorante equivalentes a 8,31% de sacarose foram: 0,03% para aspartame, 0,025% para mistura ciclamato/sacarina, 0,1% para estévia, 0,015% para sucralose e 0,03% para acessulfame-K. Após a determinação da equivalência de doçura, foi feito um teste de aceitação com as amostras de chá adoçadas com os edulcorantes estudados, os quais foram avaliados em relação aos atributos de aroma, sabor, cor e impressão global, através da escala hedônica de nove centímetros. Foi verificado que a sacarose é o adoçante mais bem aceito e, dentre os edulcorantes não calóricos, a sucralose ficou em primeiro lugar e a estévia em último, quanto à aceitação global. Para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), os candidatos pré-selecionados fizeram o levantamento dos termos descritores sensoriais do chá mate gelado adoçado com os diferentes edulcorantes através do método rede. Com os termos descritores gerados, foi elaborada a ficha de avaliação, com escalas não estruturadas de 9 centímetros, ancoradas nos pontos extremos, à esquerda pelo termo "fraco" ou "nenhum" e à direita "forte". Edulcorantes - Doçura - Sensorial T425
ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE, TESTES AFETIVOS E ATITUDE DO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO AO CHOCOLATE COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM EDULCORANTEMichelle Andriati Sentanin (Bolsista SAE/PRG) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini Cardello (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O objetivo do presente estudo foi avaliar sensorialmente três amostras comerciais de chocolate em barra, sendo um ao leite tradicional e outros dois dietéticos. Foi realizada análise de aceitação através de equipe de consumidores e determinação do perfil sensorial, através de Análise Descritiva Quantitativa, para a qual foi realizada a seleção, treinamento e determinação dos termos descritores dos chocolates. Foi possível verificar a atitude de compra dos consumidores em relação aos chocolates adoçados com sacarose (tradicional), com aspartame (dietético) e com maltitol (dietético). Os edulcorantes, como aspartame e maltitol, vem sendo largamente utilizado na indústria alimentícia, devido à exigência dos consumidores por alimentos de baixa caloria ou com teor de açúcar reduzido. Em chocolates, verificou-se aceitação significativamente superior para os adoçados com sacarose , seguidos pelos adoçados com aspartame e com maltitol . Além disso, o chocolate tradicional apresentou maciez superior, enquanto o dietético adoçado com aspartame apresentou maior resistência ao corte. Análise sensorial - Chocolate - Edulcorante T426
ANÁLISE SENSORIAL DE NÉCTAR DE PÊSSEGO (Prunus persica L.) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM EDULCORANTEMirtes Ujikawa (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini Cardello (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O objetivo do presente estudo foi comparar a aceitação e a atitude do consumidor, e traçar o perfil sensorial de néctar de pêssego comercial, sendo um adoçado com sacarose (tradicional), e o outro com edulcorantes (aspartame e acessulfame-K). As amostras foram servidas aos provadores através de apresentação monádica em cálices formato tulipa transparentes e codificados, cobertos com vidros de relógio que eram retirados no momento do teste, para análise de cor, aroma, sabor e impressão global. As análises de aceitação foram realizadas por uma equipe composta por 81 provadores representativos do público alvo, utilizando escala hedônica não estruturada de nove centímetros. A análise Descritiva Quantitativa foi realizada por uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e Testes de médias de Tukey. Foram realizados também análise de histogramas da distribuição das notas dadas em relação à escala hedônica e em relação à atitude de compra. O néctar de pêssego adoçado com sacarose obteve médias de aceitação significativamente superiores (p0,05) em relação à cor, ao aroma, ao sabor, à textura e impressão global, quando comparado com o mesmo produto em sua versão “light”. Néctar de Pêssego - Edulcorante - Análise sensorial T427
Produção de glicosiltransferase de Erwinia sp D12 e estudo da conversão de sacarose em isomaltuloseEiric Manrich (Bolsista SAE/PRG) e Profa. Dra. Hélia Harumi Sato (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP A isomaltulose é um dissacarídeo redutor, de baixo potencial cariogênico, utilizada comercialmente na produção de doces, confeitos e chocolates, sendo obtida por conversão enzimática da sacarose. Estudou-se a otimização do meio de cultivo de Erwinia sp D12, para a produção de glicosiltransferase intracelular, em frascos agitados, utilizando-se metodologia de planejamento experimental e análise de superfície de resposta. Foi obtida maior produção de enzima em meio de cultivo 1, composto de melaço de cana (160 g/L), peptona bacteriológica Biobrás (20 g/L) e extrato de levedura Prodesa Prodex Lac SD (15 g/L), sendo que o meio de cultivo 2, composto de melaço de cana (100 g/L), água de maceração de milho (60 g/L) e extrato de levedura Prodesa Prodex Lac SD (8 g/L), apresentou um custo cerca de 78 vezes menor que o meio de cultivo original. Estudou-se a cinética de crescimento celular e produção enzimática em fermentador de 5 litros. Obteve-se maior produção de glicosiltransferase após 10 horas de fermentação a 26ºC. Estudou-se também a conversão enzimática de sacarose em isomaltulose, utilizando-se células de Erwinia sp D12 imobilizadas em alginato de cálcio, em reator de leito fluidizado e em frascos agitados. Obteve-se melhor conversão de sacarose em isomaltulose utilizando-se, alginato de sódio Synth na concentração de 2,0% (p/p) e células de Erwinia sp D12 na concentração de 40% (p/v). Isomaltulose - Otimização de meio de cultivo - Imobilização celular T428
CARACTERIZAÇÃO DO TAMARINDO (tamarindus indica) E ESTUDO DA EXTRAÇÃO E ESTABILIDADE DA POLPABruna Mendes de Vasconcellos (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hilary Castle de Menezes (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP O tamarindo (tamarindus indica) é um fruto originário da África, amplamente explorado na Índia, devido suas propriedades nutricionais e medicinais, ele mostra-se como uma cultura de grande interesse e futuro comercial. Entretanto, no Brasil acha-se pouco explorado, uma vez que existe pouco aproveitamento tecnológico da parte comestível do fruto e quase nenhum estudo, realizado recentemente, direcionado a sua caracterização. Os poucos trabalhos que existem, provenientes da Índia, não apresentam dados sobre o processo de extração e estudo da estabilidade da polpa. Portanto este trabalho científico, visa o estudo da caracterização físico-química do fruto in-natura, otimização da extração da polpa e estudo de sua estabilidade, durante armazenamento a - 20C. Para conseguirmos extrair a polpa deste fruto é necessário uma etapa de maceração, assim foram feitos testes em escala pequena para avaliar o tempo, temperatura e diluição ideal para se obter um maior rendimento do processo, porém sem que ocorresse contaminação microbiológica. Feita esta avaliação foram selecionados quatro tipos de processamento, dos quais dois se mostraram mais adequados depois do processamento em despolpadeira horizontal. Foi realizada uma pasteurização lenta das polpas selecionadas e a partir de então se iniciou as analises para o estudo da estabilidade da polpa, e ambos os processamentos obtiveram resultados satisfatórios. Tamarindo – Extração da polpa - Estabilidade T429
Desenvolvimento de um Suco de Capim Cidreira (Cymbopogon citratus)Marco Antonio Lefevre Gragnani (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hilary Castle de Menezes (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O Cymbopogon citratus é uma planta mundialmente conhecida como Lemongrass (Capim Limão) e muito utilizado na medicina popular em casos de: inchaços abdominais, dores de estômago, doenças infecciosas, estado de pirexia, distúrbios nervosos e gastrointestinais, insônia e depressão. Em paises da África é utilizado como bebida tônica; no Brasil na forma de chá. Industrialmente é aplicado em perfumes, sopas, cosméticos e fármacos. Esse projeto estudou a produção de uma formulação de um suco de Capim Cidreira através de testes de aceitação, utilizando uma equipe não treinada, partindo de uma formulação caseira. Além disso foram estudadas as diversas possibilidades de conservação do mesmo, para aumentar sua vida de prateleira, verificando o desenvolvimento de microrganismos através de testes microbiológicos para coliformes totais e fecais. Obteve-se uma formulação com boa aceitação. Verificou-se que o fator doçura interfere muito na análise do consumidor por se tratar de uma bebida com um sabor sutil. Além disso, a temperatura de consumo deve ser observada, já que influencia diretamente na doçura do suco. Dentre os métodos de conservação estudados, apenas a pasteurização se mostrou eficiente para o suco. Cymbopogon citratus - Suco - Capim Cidreira T430
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÁGUA DE COCO INDUSTRIALIZADA POR PASTEURIZAÇÃO E ENCHIMENTO A QUENTEDaniele Cintra Malpelli (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP A comercialização de água de coco, além de sua forma in natura, está sendo também a industrializada e acondicionada em vários sistemas de embalagens. Esta pesquisa avaliou a qualidade da água de coco processada termicamente por pasteurização a 90ºC / 15 segundos e posterior acondicionamento asséptico e por enchimento a quente, ambas em garrafas de vidro. Efetuaram-se os testes de esterilidade comercial nos produtos e avaliou-se a estabilidade para amostras refrigeradas (4ºC) e deixadas à temperatura ambiente. Durante a estocagem, analisaram-se amostras da água de coco quanto ao pH, acidez, medidas de cor e avaliação sensorial. Não houve diferença significativa quanto à aceitação sensorial do produto obtido pelos dois processos, porém, o enchimento a quente apresentou melhor estabilidade da cor, provavelmente, devida seu maior efeito na inativação enzimática. Também, houve uma maior taxa de não esterilidade comercial para o produto oriundo do sistema asséptico, indicando a necessidade de mais avaliações para ajustes dos parâmetros de processos. Água de coco - Tratamento térmico - Estabilidade T431
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA IRRADIAÇÃO ULTRAVIOLETA NA ESTERILIZAÇÃO DE TAMPAS PARA A SELAGEM DE GARRAFAS PLÁSTICASFernanda Antunes Alexandre (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Vários processos vêm sendo desenvolvidos para a esterilização de materiais de embalagens destinados ao acondicionamento asséptico de alimentos. Esta pesquisa teve seu objetivo centrado na avaliação da eficiência da radiação ultravioleta a 254nm, aplicada na esterilização de superfícies de tampas utilizáveis na selagem de garrafas plásticas. Utilizou-se uma câmara de irradiação equipada com 4 lâmpadas tubulares, cuja irradiação projetou-se sobre uma esteira contendo as amostras a serem testadas. O planejamento experimental consistiu na variação da intensidade e no tempo de exposição das tampas contendo suspensão de Bacillus subtilis (105), para a obtenção do número de reduções decimais. Verificou-se que a eficiência da fonte utilizada dependeu da intensidade de irradiação e do tempo de exposição. As reduções decimais obtidas foram 0,60, 2,05 e 2,47, para os tempos de 5, 10 e 15 segundos, respectivamente. Verificou-se, também, que uma exposição superior a 30 segundos foi suficiente para obter a recomendação mínima de 4 reduções decimais, como exigência para os sistemas de acondicionamento asséptico em escala industrial. Esterilização uv - Tampas - Garrafas T432
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA PROCESSAMENTO E ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO DE ÁGUA DE COCOLuiz Artur Spagnoli Delben (Bolsista SAE/PRG) e Prof. Dr.José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP Essa pesquisa foi conduzida com o objetivo de implantar as Boas Práticas de Fabricação ao acondicionamento asséptico de água de coco, visando estabelecer procedimentos para obtenção de um produto de boa qualidade e em conformidade com a legislação vigente. O sucesso dos sistemas assépticos depende de processos adequados e que produzem alimentos comercialmente estéreis e dentro dos preceitos das BPF. Foram realizados dois testes, sendo o primeiro utilizando água de coco refrigerada; com o objetivo de avaliar o layout da planta asséptica e a conduta dos operadores, no qual foi montado um documento constando os procedimentos operacionais padronizados. No segundo teste a verificação do processo foi completa, possibilitando a avaliação do processo e a conclusão do Manual de BPF para envase asséptico de água de coco. Concluiu-se, portanto, que embora a característica experimental da Planta Piloto do Departamento de Tecnologia da Faculdade ofereça algumas limitações técnicas ao cumprimento das normas de fabricação, os procedimentos corretivos e a conduta dos operadores podem ser controlados, de modo a evitar os possíveis pontos que oferecem risco à qualidade e segurança do produto. Acondicionamento asséptico - Boas Práticas de Fabricação - Água de coco T433
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE ÁGUA DE COCO PROCESSADA EM SISTEMA ASSÉPTICO E POR ENCHIMENTO A QUENTERachel de A. T. Gonçalves (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP O consumo de água de coco na forma in natura tem aumentado, consideravelmente, entretanto, sua comercialização apresenta restrições por ser muito perecível devido às reações enzimáticas e pela ação de microrganismos. A industrialização da água de coco pelo tratamento térmico, aliado à redução do pH, vem sendo utilizada para o controle desses dois fatores de deterioração, tornando possível a comercialização em diversos sistemas de embalagens. Este projeto visou o estudo da atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase), antes e após o processamento térmico e adição de ácidos á água de coco. Mediu-se a absorbância e analisou-se a atividade enzimática da água de coco in natura, depois da adição de ácidos (ácido ascórbico e ácido cítrico), pasteurizada (90ºC / 15 segundos) e acondicionada assepticamente e por enchimento a quente em garrafas de vidro. Verificou-se, também, o efeito residual das enzimas, durante teste de estocagem do produto engarrafado e exposto à temperatura ambiente. A redução enzimática foi de 91,3 e 100%, para o enchimento a quente e pasteurizada, respectivamente. Entretanto, o efeito remanescente das enzimas foi maior para a pasteurizada, pois apresentou maior coloração rosada ao longo dos 30 dias de avaliação. Peroxidase - Polifenoloxidase - Água de coco T434
Processamento de queijo tipo quark por ultrafiltração: efeito da pressão transmembrana e da velocidade de escoamentoRaquel Fontana Capalbo (Bolsista SAE/PRG) e Prof. Dr. Luiz Antônio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Leite desnatado pasteurizado foi fermentado por cultura láctica mesofílica, a 30o C, até atingir pH 4,45. O material coagulado foi termizado a 60o C por 2 minutos, resfriado até 40o C e ultrafiltrado em membrana cerâmica multitubos de alumina (diâmetro de poro 0,1 μm; área de permeação 0,241 m2) até fator de concentração 3,5. Foram estudados os efeitos da pressão transmembrana e da velocidade de escoamento sobre o fluxo de permeado e retenção protéica, variando-se a pressão de 1,0 a 2,0 bar e a velocidade de 2,5 a 5,0 m/s, a 40o C. Os teores de sólidos totais, nitrogênio total e não protéico foram analisados no leite, na massa coagulada, no permeado e no retentado. Os valores absolutos de fluxo de permeado médio foram relativamente altos e variaram entre 80,1 e 112,8 kg/h.m2 enquanto que o rendimento protéico esteve entre 93,4 e 95,5%. A análise estatística demonstrou que os efeitos da pressão transmembrana e da velocidade de escoamento sobre o fluxo de permeado e rendimento protéico não foram significativos. O concentrado obtido, denominado quark, foi adicionado de polpa de fruta, açúcar e creme para a formulação de “petit suisse” e analisado sensorialmente quanto a: aparência, cor, sabor, acidez e intenção de compra. Os dados obtidos demonstraram resultados próximos às amostras comerciais. Ultrafiltração – Queijo Quark – Membranas T435
PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS PROTÉICOS DE LEITE DE CABRA POR ULTRAFILTRAÇÃOSandra Regina Yaginuma (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP Leite em pó integral de cabra foi reconstituído à temperatura de 500C e ultrafiltrado a fator de concentração (FC) 4 em unidade piloto, utilizando membrana de fibra oca de polissulfona Romicom “Hollow Fiber”, PM 10.000 Daltons, “Fiber 43”, área efetiva de aproximadamente 1,3 m2, resultando em produtos com cerca de 40% de proteína total, em base seca. Para pressão transmembrana na faixa de 0,2 a 1,2 bar e vazão volumétrica entre 1,8 e 4 m3/h, foi possível verificar, através do planejamento experimental, o efeito combinado destes parâmetros sobre o fluxo de permeado. O aumento da vazão volumétrica melhorou sensivelmente o fluxo de permeado, sendo que na vazão volumétrica de 4m3/h e pressão transmembrana de 1,2 bar foi obtido o maior fluxo de permeado (51,51 kg/h.m2) a Fator de Concentração (FC) 4 e a melhor relação Proteína/Lactose (Pt/Lac), 3,93. O modelo de Kuo e Cheryan (1983) aplicado para a curva de fluxo de permeado apresentou boa concordância com os dados experimentais. Ultrafiltração - Concentrado Protéico - Leite de cabra T436
Análise e monitoramento de dados em tempo real do processamento térmico de alimentosCezar Yoo Geun Shin (Bolsista SAE/PRG), Claudia R. G. Pinho (Bolsista Mestrado/CNPq) e Prof. Dr. Marcelo Cristianini (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O monitoramento e controle em tempo real de processos térmicos tornam possíveis as correções em linha que podem ser ocasionados por desvios de temperatura decorrentes de falhas de equipamentos. Este projeto teve por finalidade o desenvolvimento de um software para monitoramento contínuo das temperaturas de alimentos envasados sujeitos a processamento térmico em autoclaves. O programa foi desenvolvido em Visual Basic 5 e a sua elaboração foi feita em quatro módulos, cada um com uma função especifica. O primeiro módulo foi elaborado para uso em situações reais de processamento em autoclaves. Este módulo permite adquirir as temperaturas em tempo real, calcular a letalidade acumulada e fornecer o gráfico tempo versus temperatura. O segundo foi formulado para a calibração de termopares utilizando regressão linear de dados adquiridos a temperaturas conhecidas. O cálculo dos parâmetros de penetração de calor (fh, fc, jh, jc) foi desenvolvido no terceiro módulo, sendo este um módulo estritamente de análises de dados previamente adquiridos pelo primeiro módulo. O último módulo é utilizado somente para a documentação de dados referentes ao processamento (dia, hora, produto, temperaturas, tipo de processo, embalagem, etc). Os módulos foram desenvolvidos e unidos em uma única interface gráfica. As validações dos módulos foram realizadas em situações reais em autoclave na esterilização de alimento condutivo infantil embalado em recipiente de vidro. Processamento Térmico – Esterilização – Letalidade T437
Estudo da Inativação de L.frutiverans em água de coco e L. plantarum em suco de laranja pelo Processo de Homogeneização a Ultra Alta PressãoPatrícia Levy (Bolsista FAPESP), Mark A. Franchi (Doutorando FEA) e Prof. Dr. Marcelo Cristianini (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O Processo de Homogeneização a Ultra Alta Pressão surge como uma alternativa aos processos tradicionais de pasteurização em produtos termossensíveis, pelas vantagens que apresenta ao minimizar perdas organolépticas e nutritivas. Este projeto teve como por objetivo estudar a eficiência do processo de homogeneização a alta pressão para a inativação de L. plantarum em suco de laranja e de L.frutiverans em água de coco. As amostras foram esterilizadas em autoclave, inoculadas com o microrganismo alvo e em seguida tratadas a ultra alta pressão. A inativação microbiana foi avaliada pelo número de reduções decimais. Foram utilizadas pressões entre 100 e 300 MPa com até 3 passagens consecutivas pelo homogeinizador. Para L. plantarum , a 150 MPa obteve-se após a terceira passagem 1,6 ciclos logarítmicos de redução microbiana, 2,3 ciclos a 175 MPa e acima de 7 ciclos (destruição da carga inicial total- 109 UFC/mL) a 200 MPa. Inativação total também foi observada a 250 MPa já na 1a passagem pelo homogeinizador. Para L.frutiverans, após a terceira passagem a 150 MPa houve uma redução de 1,4 ciclos logarítimicos e a 250 MPa destruição total da carga inicial do microrganismo (109 UFC/mL) já na 1a passagem. Ultra alta pressão - Sucos de frutas - Inativação microbiana T438
DESENVOLVIMENTO DE UM SOFTWARE PARA CÁLCULO DE PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS ATRAVÉS DA EQUAÇÃO DE ESTADO DE PENG-ROBINSONMarcelo de Campos Franco Leal (Bolsista PIBIC/CNPq), Lucinewton S. Moura (Doutorando), Raul N. C. Junior (Doutorando) e Profa. Dra. Maria Ângela A. Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP A determinação das propriedades termodinâmicas de substâncias puras, na indústria de alimentos, química e farmacêutica, é de muita importância para o desenvolvimento de projetos de equipamentos e controle de processos, porém suas determinações experimentais exigem um estudo específico de cada propriedade e isto representa tempo e custo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um software em linguagem de programação Visual Basic 6, ambiente Windows 98/2000/XP, para calcular propriedades termodinâmicas de substancias puras, utilizando como dados de entrada as propriedades criticas e o fator acêntrico. As propriedades a serem calculadas são: pressão de vapor, volume, densidade, fator de compressibilidade, fugacidade, entalpia, entropia, capacidade calorífica a volume constante, capacidade calorífica a pressão constante e coeficiente de Joule-Thonson. O software também gera diagramas PVT e PHT. Software – Termodinâmica – Diagramas PVT e PHT T439
Caracterização da inulinase de Kluyveromyces sp., nas formas livre e imobilizada, em meio orgânicoFábio Rodolfo Miguel Batista (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Os oligossacarídeos melhoram a qualidade dos alimentos, promovendo uma modificação no “flavour” e nas características físico-químicas, apresentando propriedades nutricionais, adoçantes e fisiológicas, sendo assim considerados alimentos funcionais. Os frutooligossacarídeos são os principais oligossacarídeos da classe dos bifidogênicos, os quais podem ser obtidos através de síntese a partir da sacarose ou através da hidrólise da inulina. As enzimas utilizadas para a produção de frutooligossacarídeos são a invertase, a inulinase e a frutosiltransferase. Este trabalho visa caracterizar a enzima inulinase, na sua forma livre e imobilizada, produzida pela cepa NRRL Y 7571 e pela cepa Kluyveromyces, ATCC 16045, determinando-se as temperaturas ótimas e de estabilidade, em meio orgânico, nas presenças de 25%, 50%, e 70% do solvente acetato de butila. Para a cepa ATCC 16045, tanto na sua forma livre como imobilizada, obtivemos com resultado uma temperatura ótima de 55ºC e uma temperatura de estabilidade de 50ºC para as três porcentagens de solvente utilizada. Enquanto que para a cepa NRRLY 7571 na sua forma livre e imobilizada, obtivemos uma temperatura de estabilidade de 50ºC para as três porcentagens de solvente, sendo essa também a temperatura ótima observada para enzima livre nas mesmas condições. A temperatura ótima para enzima imobilizada, variou de acordo com a porcentagem de solvente utilizada, apresentando-se em 40ºC para 25%, 60ºC para 50% e 55º para 70%. Inulinase - Meio orgânico - Kluyveromyces. T440
PRODUÇÃO DE LIPASE UTILIZANDO RESÍDUOS INDUSTRIAIS COMO FONTE DE NITROGÊNIORafael Resende Maldonado (Bolsista PIBIC/CNPq), Janaína Fernandes Medeiros Burkert e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Lipases apresentam um grande interesse comercial devido ao vasto campo de aplicação que apresentam. Um dos grandes problemas na produção de enzimas são os elevados custos envolvidos no processo.Assim, foi realizado um estudo da otimização da composição do meio de fermentação para produção de lipase por Geotrichum candidum NRRLY-552 com a substituição da peptona por Prodex-lac® ou água de maceração de milho como fonte de nitrogênio. O estudo foi realizado em frascos agitados a 30ºC, 250rpm, pH inicial =7,0. O inóculo foi obtido com meio sintético utilizando 5,0% de peptona, 0,1% de NaNO3, 0,1% de MgSO4 e 1,0% de óleo de soja, após incubação de 15 horas nas mesmas condições citadas acima. Foram obtidos dois meios de cultura otimizados – 3,5% de Prodex-lac® e 0,7% de óleo de soja; 8,0% de água de maceração de milho e 0,6% de óleo de soja. A máxima atividade lipolítica obtida ficou próximo a 20 U/mL, resultado semelhante ao obtido anteriormente com meio sintético (3,58% de peptona e 0,64% de óleo de soja) e cerca de 4 vezes superior a valores citados na literatura. Os meios complexos apresentaram uma redução de custos em relação ao meio sintético superior a 95%. Água de maceração de milho - Prodex-lac ® - Lipase T441
IDENTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DA GRAVIOLA E DE SUA IMPORTÂNCIA AO AROMA DA FRUTAPriscila Aparecida Oliveira (Bolsista PIBIC/CNPq), Gisele Letícia Alves (Doutoranda, Bolsista CNPq) e Profa. Dra. Maria Regina Bueno Franco (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O sabor, uma resposta integrada das sensações de gosto e aroma, é um fator decisivo na escolha e aceitação de alimentos e bebidas. Neste trabalho foram estudados os compostos voláteis da graviola, uma fruta tropical bastante apreciada por seu sabor único. Para isso, foi utilizado como método de isolamento a técnica de “Headspace” Dinâmico, enquanto a separação dos voláteis foi efetuada através de cromatografia gasosa de alta resolução. A identificação foi realizada através de Índices de Kovats e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (GC-MS). A importância odorífera dos voláteis foi verificada através de uma moderna técnica olfatométrica denominada OSME (GC-OSME). Nesta técnica, 4 provadores previamente treinados avaliaram os compostos eluídos da coluna cromatográfica, registrando a sensação em uma escala tempo-intensidade e simultaneamente descrevendo verbalmente a qualidade do aroma percebido, gerando desta maneira um aromagrama. Foram detectados 39 compostos voláteis no aroma do headspace da graviola pelo detector de ionização de chama, porém a avaliação olfatométrica revelou que 23 compostos efetivamente contribuem para o aroma da fruta. Os 5 compostos mais importantes, determinados por GC-MS e GC-OSME, foram: 2-metil-4-pentenal (verde), linalol (mamão, floral), 2,4-hexadienoato de metila (doce, fruta), 2-hexenoato de metila (fruta, chá e menta) e 2-bornanona (pano molhado). Aroma – Graviola – Compostos voláteis T442
Estudo sobre a qualidade do extrato de café torrado e moídoMariana Ussami Fuzeto (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Roberto Hermínio Moretti (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O café é uma bebida culturalmente estabelecida. Brasileiros amam café e sabem produzi-lo, tanto que o país é uma das potências mundiais nesse setor. Isso leva a uma preocupação cada vez maior com a qualidade. O extrato de café é utilizado, principalmente, na produção de café solúvel. Neste projeto, objetiva-se estudar o comportamento qualitativo do extrato de café quando resfriado e armazenado. Para tanto, foram utilizadas análises microbiológicas, além de testes de acidez, pH e brix. Por meio delas, é possível chegar a conclusões acerca de aspectos objetivos e tangíveis no tocante à qualidade do café. Para uma melhor definição de aspectos subjetivos, foram realizadas análises sensoriais, que complementam o estudo e ajudam a fornecer informações úteis em relação a aspectos de mercado, inclusive. Os estudos quantitativos e qualitativos em questão, aliados à revisão da literatura, possibilitam uma melhor compreensão do extrato de café (que, se comprovada a demanda, ser vendido antes de passar pelo processo de secagem), o que abre caminhos para melhoras efetivas em sua qualidade, agradando mais às exigências de consumidores tão apaixonados por café de boa qualidade. Extrato de café - Café solúvel - Qualidade em bebidas T443
Aline Azevedo (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP A proteína de soja vem sendo utilizada em larga escala em produtos alimentícios devido ao seu alto valor nutricional e suas propriedades funcionais. Em produtos protéicos, a adição de polissacarídeos ou de sal pode influenciar diretamente o desenvolvimento e estabilidade da textura. A xantana é um polissacarídeo amplamente utilizado na indústria de alimentos como espessante, gelificante ou estabilizante, devido à sua alta estabilidade em diferentes condições de temperatura e pH. Neste trabalho estudou-se a interação entre os ingredientes de géis formados por isolado protéico de soja (IPS), xantana e KCl, entendendo-se o efeito destes sobre a capacidade de retenção de água e as propriedades mecânicas dos géis. A proteína de soja foi isolada a partir da farinha de soja e a solução de xantana foi preparada a 80oC/1 h. Os géis foram formados em moldes cilíndricos, a 90oC/30 minutos, e os ensaios de compressão uniaxial foram realizados no texturômetro TA.XT2i Texture Analyser. A capacidade de retenção de água foi determinada a partir da quantidade de água liberada após a centrifugação dos géis a 4000g/10 minutos. Os resultados mostraram que quanto maior a concentração de IPS maior a retenção de água dos géis. No entanto, o aumento da concentração de IPS levou a uma maior tensão e menor deformação na ruptura, o que é característico de um produto mais rígido e de menor elasticidade. A concentração de KCl apresentou um efeito negativo sobre as propriedades mecânicas avaliadas. Com o aumento da força iônica, o acréscimo de xantana causou uma redução na tensão de ruptura, o que foi explicado pelas mudanças na conformação molecular complexa da xantana que ocorrem com o tipo de solvente. Proteína de soja – Xantana – Propriedades mecânicas T444
Inibição de Escherichia coli por Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus em bebida lácteaChmielewska, D. (Bolsista FAPESP), Zacarchenco, P.B. e Prof. Dr. Salvador Massaguer-Roig (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP O consumo de leites fermentados data de muitos séculos. Estes produtos, devido a fermentação lática têm importância pelo seu alto valor nutricional e boa digestibilidade de lactose e proteínas. A bebida láctea deste estudo, por conter probióticos e fibras, pode ser definida como alimento funcional. Entre os contaminantes típicos dos leites fermentados pode-se ter a Escherichia coli, pertencente ao grupo dos coliformes fecais, a qual pode ser inibida por Bifidobacterium longum e bactérias láticas devido a seus metabólitos. Este projeto avaliou o efeito inibitório de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum sobre E. coli inoculada em bebida láctea elaborada com leite fermentado por Str.thermophilus adicionado de L.acidophilus e Bif. longum, fibra de aveia, aspartame, corante e aromatizante. A avaliação foi realizada durante 28 dias de estocagem a 4oC. Foram realizadas contagens seletivas de Str.thermophilus em ST agar a 30oC/48h, L. acidophilus em Bile-MRS agar a 37oC/72h em aeobiose e Bif. longum em LP-MRS agar 37oC/72h em anaerobiose, determinações do número de coliformes totais e fecais pelo método do Número Mais Provável e verificação da presença de E. coli utilizando-se Fluorocult. Os resultados mostraram que, na estocagem, o produto adicionado de probióticos e inoculado com E. coli apresentou redução do número de coliformes totais e fecais. Escherichia coli - Inibição - Probióticos T445
CARACTERIZAÇÃO DA pós-acidificação de bebida láctea funcional a diferentes temperaturas de estocagemLeandro de Barros Teixeira (Bolsista PIBIC/CNPq), Zacarchenco, P.B. e Prof. Dr. Salvador Massaguer-Roig (Orientador); Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP Bebida láctea fermentada adicionada de probióticos e fibras é um alimento funcional, que tem despertado o interesse dos consumidores e pesquisadores. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar os efeitos da temperatura de estocagem (4, 7 e 10°C), da presença de probióticos (Lactobacillus acidophilus, 107 UFC/g, e Bifidobacterium longum, 107 UFC/g) e demais ingredientes (0,005g/L de corante; 0,02% de aroma; 1,3 % de fibra de aveia; 0,06% de aspartame) no pH e acidez de quatro formulações de bebida láctea ao longo de 21 dias de estocagem. Leite reconstituído (12% sólidos solúveis) foi tratado a 90ºC/5 min., resfriado, inoculado com 2% de Streptococcus thermophilus e incubado a 45ºC até pH 4,8. A seguir foi resfriado a 20°C, dividido em 4 frações, adicionados dos demais ingredientes e batido, dando origem a quatro formulações, respectivamente: F1 - sem probióticos; F2 - com probióticos; F3 - com fibra, aroma, aspartame e corante; e F4 - igual a F3 mais probióticos. As formulações foram estocadas em frascos plásticos sanitizados a 4, 7 e 10°C. Foram realizadas nos dias 1, 7, 14 e 21 as avaliações de pH e acidez titulável (titulação potenciométrica até pH 8,2). Observou-se que quanto maior a temperatura e o tempo de estocagem, menor é o pH e maior a acidez das formulações não havendo diferenças em relação à acidez e pH. Bebida láctea funcional - Probióticos - Pós-acidificação T446
USO DE CULTURAS ADJUNTAS PARA MELHORIA DE SABOR E TEXTURA DE QUEIJO PRATO COM REDUZIDO TEOR DE GORDURACarla Gomes da Silva (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP O uso de cultura adjunta foi avaliado em relação à composição, proteólise e propriedades sensoriais do queijo prato com reduzido teor de gordura, visando à melhoria do sabor e textura. Três tratamentos diferentes foram realizados: no primeiro adicionou-se apenas cultura láctica Flora Dânica (composta por Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactoccocus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris), no segundo adicionou-se Flora Dânica e Micrococcus (cultura adjunta) e no terceiro,além da Flora Dânica adicionou-se Lactobacillus casei (cultura adjunta). O experimento foi realizado em duplicata. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. O acompanhamento da proteólise foi feito nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação, através da determinação dos índices de extensão e profundidade de proteólise. As amostras de queijo foram avaliadas sensorialmente através de teste de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. O uso da cultura adjunta não influenciou a extensão da proteólise, mas a profundidade foi significativamente maior (p<0,05) no final do tempo de maturação para os queijos produzidos com a cultura adjunta. Em relação aos testes de aceitação sensorial, houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. Queijo Prato - Cultura adjunta - Reduzido teor de gordura T447
FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO DE -GLICOSIDASE FÚNGICA CONVERSORA DE ISOFLAVONAS GLICOSILADASCarla N. Suzuki (Bolsista), Cláudio L. Aguiar (Orientador) e Prof. Dr. Yong K. Park (Coordenador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP Os benefícios da soja para a saúde humana são atribuídos às isoflavonas agliconas, que exercem diferentes atividades biológicas. No entanto, a soja contém em sua maioria isoflavonas conjugadas que podem ser convertidas por processos físicos e enzimáticos às suas formas agliconas. Este trabalho buscou otimizar a produção da enzima -glicosidase que transforma isoflavonas glicosiladas em suas formas agliconas utilizando Aspergillus oryzae, por fermentação submersa a 30ºC. Foram empregadas diferentes fontes de carbono (papel de filtro, Solka Floc®, glicose e carboximetil celulose) como indutores de -glicosidase. A maior atividade enzimática foi observada entre 48 e 72 h (0,016 UI/mL) para Solka Floc® e a menor atividade para carboximetil celulose (0,01 UI/mL; 96h). Os valores de proteínas totais para estas fontes de carbono foram de 0,54 e 0,48 mg/mL, respectivamente. Em glicose não houve atividade enzimática durante 96 h de fermentação. Papel de filtro teve sua atividade de -glicosidase crescente, atingindo um valor de 0,015 UI/mL (96 h), e pelo perfil apresentado durante a fermentação, demonstra ser um potencial indutor. O valor de proteína total para papel de filtro foi de 0,46 mg/mL. O crescimento fúngico, em meio de cultura contendo glicose, apresentou um comportamento exponencial, e após 96 h obteve-se 0,15 g do fungo, em base seca. A enzima -glicosidase produzida em papel de filtro mostrou-se capaz de transformar isoflavonas glicosiladas em agliconas, após 20 min de reação enzimática a 40ºC e pH de 5,4. -Glicosidase – Isoflavonas – Fontes de Carbono |