U. S. Food and Drug Administration
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或 —在死后9小时内放在50℉（10℃）或更低温度下的冷却的海水或盐水中并且持续冷却到鱼内部温度到40℉（4.4℃）或更低； 或 ·暴露在空气或水温高于83℉（28.3℃）环境中的鱼类，或在船上冷却之前取出内脏的大金枪鱼（即20磅以上），应该在死后6小时之内放在冰里（包括在大金枪鱼的腹腔内装入冰）或放在40℉（4.4℃）或更低的温度下的冷却的海水或盐水中； 或 ·在船上冷却之前没有取出内脏的大金枪鱼（20磅以上），应该在死后6小时之内冷却到中心温度在50℉（10℃）或更低并且持续冷却到鱼内部温度到40℉（4.4℃）或更低； 或 ·对船上处理的其他关键限值（如，盐水或海水冷藏的最高温度、鱼的最大尺寸、鱼的盐水/海水/冰的最大比率、冷却之前周围的最高温度的暴露时间）需要达到一定的冷却率，将防止特定种类中组胺的产生（通过科学研究来建立）； 和 ·对于在船上保持冷藏（未冷冻）的鱼：鱼要贮存在40℉（4.4℃）以下； 和 ·对鱼的代表性样品的感官检验，显示有腐败迹象（持续腐败和将要腐败）的鱼，在样品中不超过2.5％，例如：在118条中有腐败迹象的不超过3条； 和 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后24小时或更长时间运输的鱼：内部温度应在40℉（4.4℃）以下； 或 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后12到24小时之间运输的鱼：内部温度应在50℉（10℃）以下； 或 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后12小时以内运输：内部温度应证明捕捞船上采用了适当的冷却方法。鱼的冷却必须从捕捞船上开始，不管从死亡到运输的时间，除非环境条件（如，气温和水温）从死亡到运输的时间一直是40℉（4.4℃）以下。 ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 关键限值：鱼的代表性样品的分析显示样品中的所有鱼的组胺低于50ppm； 和 ·对鱼的代表性样品的感官检验，显示有腐败迹象（持续腐败和将要腐败）的鱼，在样品中不超过2.5％，例如：在118条中有腐败迹象的不超过3条； 和 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后24小时或更长时间运输的鱼：内部温度应在40℉（4.4℃）以下； 或 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后12到24小时之间运输的鱼：内部温度应在50℉（10℃）以下； 或 ·对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后12小时以内运输：内部温度应证明捕捞船上采用了适当的冷却方法。鱼的冷却必须在捕捞船上开始，不管从死亡到运输的时间，除非环境条件（如，气温和水温）从死亡到运输的时间一直是40℉（4.4℃）以下。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 关键限值：对于冷藏（非冷冻的）鱼的运输：所有接收批次随货的运输记录表明，鱼在整个运输过程中保持在40℉（4.4℃）以下； 或 对处于冰或化学冷却介质下的鱼：在运送中应有充足的冰块或其他冷却介质完全包围产品。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 关键限值：在蒸煮前的加工和冷藏（非冷冻）贮存过程中，（如，金枪鱼罐头“预蒸煮”）：对于没有预先冷冻的鱼： ·鱼没有暴露在周围环境温度高于40℉（4.4℃）累积超过4小时，如果那一时间的任一部分处在高于70℉（21℃）的温度下； 或 ·鱼没有暴露在周围环境温度高于40℉（4.4℃）累积超过8小时，只要那一时间没有高于70℉（21℃）的温度； （注：仅可以选择以上两个限值中的一个。不可以叠加而总共暴露12小时。） 或 ·对于经过预先冷冻的鱼： 鱼没有暴露在周围环境温度高于40℉（4.4℃）累积超过12小时，如果那一时间的任一部分处在高于70℉（21℃）的温度下；
·鱼没有暴露在周围环境温度高于40℉（4.4℃）累积超过24小时，只要那一时间没有高于70℉（21℃）的温度。 （注：仅可以选择以上两个限值中的一个。不可以叠加而总共暴露12小时。） 在HACCP计划表格的第3栏填入关键限值。 步骤＃15：建立监控程序 在HACCP计划表里，任何一个加工步骤如果出现“鲭鱼毒素的形成”危害，且被认为是显著的危害时，应描述监控程序，以确保关键限值始终一致地满足。 为了完整准确地描述监控程序，应回答以下四个问题：
（4）谁来监控？ 监控程序特点和监控方法应能确定是否满足CL，牢记这一点非常重要，即监控程序应能直接测量所建立的CL的特征。 控频率的目的是能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时发现偏离了CL。 以下是步骤#12中讨论过的控制策略实例建立监控程序的指导。注意监控频率是提供的最小次数，可能不适用于所有情况。 监控什么？ ·控制策略实例1—捕捞船的控制 由最初（第一）加工者接收时： 监控什么：捕捞船所记录的以下信息： ·捕获的方法*；
和 ·上岸时间和日期； 和 ·适用关键限值的地方，到船上的时间的气温和水温*； 和 ·估计最早死亡的时间和日期，（如果不是上岸时间）* 和 ·适用关键限值的地方，冷却的方法*和冷却介质的温度； 和 ·适用关键限值的地方，开始冷却的日期和时间； 和 ·适用关键限值的地方，冷却速度用以下数据表示： — 对于一批中代表性数量的最大的鱼，冷却6小时以后的内部温度（或达到50℉（10℃）所需的时间）；
— 经过科学研究表明，这些影响冷却速度达到关键限值是十分重要的或关键的。（如冷却盐水或冷却海水的温度、鱼的尺寸、鱼与盐水/海水/冰的比例）； 和 ·船上用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：应由以下表明贮存温度： — 保存鱼的冷却海水或盐水的温度；
— 在鱼周围有足量的冰； 和 卸货的日期和时间； 和 该批货的腐败情况； 和 船上用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：该批货在运输时有代表性的最大的鱼的内部温度，注意那些表现出不良处理迹象的鱼（如，放冰不充分）。 * 以上带星号的内容，如果最初（第一）加工者知道这些内容，可由最初（第一）加工者在接收记录中记录，胜过由捕捞船操作人员在捕捞船记录中记录。其他船上的处理内容应该由船上的操作人员记录。所有相关记录都应由最初加工者保存。 当最初加工者接收捕捞船操作者保存的记录时，某些捕捞操作可以完全由最初加工者进行监控和记录。这一安排仅仅适合如果最初加工者直接知道捕捞操作的特性，必须控制确保符合适合的关键限值。 例如： 最初加工者从几条小船上收购竹荚鱼，他们在低于83℉（28.3℃）的气温和水温时捕的鱼。小船在当天出发前立即在加工厂装上冰，并在12小时内带着加冰的捕获物返回加工厂。加工者监控和记录：装上冰后船出发的日期和时间；船返回的日期和时间；渔场周围环境的气温和水温；捕获物加冰的频率。加工者也可进行感官检验和检查对到达货物的内部温度。捕捞船操作者不进行监控或记录。 ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 监控什么：鱼肉中的组胺含量； 和 该批中的腐烂情况； 和 卸货的日期和时间； 和 船上用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：该批货在运输时有代表性的最大的鱼的内部温度，注意那些表现出不良处理迹象的鱼（如，放冰不充分）。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 监控什么：对于冷藏（未冷冻）运输的鱼：整个运输过程中的鱼的内部温度； 或 对于冷藏（未冷冻）运输的鱼：整个运输过程中的卡车或其他运输车的温度； 或 对于冷藏（未冷冻）运输的鱼，运输时间在4小时或更少：运输时间里该批货中代表性数量的鱼的内部温度； 或 对于经加冰或化学冷却介质保存的鱼：运输时间里加冰或化学冷却介质的频率。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 监控什么：对于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏加工：冷却器或冷藏加工区域的温度； 或 对于原料、加工中的或成品在加冰或化学冷却介质条件下保存：加冰或化学冷却介质的频率； 和 对于加工和包装：鱼暴露在非冷藏条件下的时间长短（即，高于40℉[4.4℃]），以及暴露期间周围环境的温度。 如何进行监控？ ·控制策略实例1—捕捞船的控制 由最初（第一）加工者接收时： 如何（监控）：审核捕捞船的记录。 船上温度的监控应使用刻度温度计、数字式时间/温度数据记录仪或温度记录仪； 和 每批至少118条鱼进行感官检验（或对于少于118条鱼的批次要整批）。各批应仅包含有一种鱼。注：如果鱼接收时为冷冻，本监控程序可通过对冷冻的鱼钻孔产生的较温暖的肉进行感官检验（钻孔方法）。也可在解冻后而不是在接收时进行。 和 船上用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：使用刻度或数字温度计测量每批中有代表性最大的鱼的内部温度， 集中在那些有不良处理迹象的鱼（如，加冰不足）。例如，当接收10吨或更多的鱼，要每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，要每1000磅至少测量一条鱼。最少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。从整批中随机选择。温度变化显示比较高的批次要加大取样量。 ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 如何（监控）：对每批来自同一种类和相同来源的鱼中的最少18条进行组胺分析，除非该批少于18条（要检测所有的鱼）。如果关键限值相应降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，18条的样品可以合并到6份，每份3条。 和 每批至少118条鱼进行感官检验（或对于少于118条鱼的批次要整批）。各批应仅包含有一种鱼。注：如果鱼接收时为冷冻，本监控程序可通过钻孔方法进行检验。也可在解冻后而不是在接收时进行。 和 船上用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：使用刻度或数字温度计测量每批中有代表性最大的鱼的内部温度，集中在那些有不良处理迹象的鱼（如，加冰不足）。例如，当接收10吨或更多的鱼，要每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，要每1000磅至少测量一条鱼。最少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。从整批中随机选择。温度变化显示比较高的批次要加大取样量。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 如何（监控）：对于冷藏（未冷冻）运输的鱼： ·在运输过程中使用时间/温度记录仪对产品内部温度进行监控； 或 ·在运输过程中使用数字式时间/温度数据记录仪对产品内部温度或周围的气温进行监控； 或 ·在运输过程中使用温度记录仪对周围的气温进行监控； 或 ·在接收时使用刻度或数字温度记录仪对产品内部温度进行监控； 或 ·对于经加冰或化学冷却介质保存的鱼：对代表所有产品的足够数量的容器（如，箱、拖盘等）进行肉眼的检查，检查是否有足够的冰或其他冷却介质。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 如何（监控）：对于原料、半成品或成品冷藏保存或冷藏加工： ·使用数字式时间/温度数据记录仪； 或 ·使用温度记录仪； 或 ·24小时监控内使用高温报警； 或 对于原料、加工中的或成品在加冰或化学冷却介质条件下保存：对代表所有产品的足够数量的容器（如，箱、拖盘等）进行肉眼的检查，检查是否有足够的冰或其他冷却介质。 和 对于加工和包装：
·用肉眼观察暴露在非冷藏条件下的时间长短（即，高于40℉[4.4℃]）； 和 ·使用刻度或数字温度记录仪以确定周围的气温。 例如： 金枪鱼罐头生产者使用的原料未进行预先的冷冻，确定一系列加工步骤作为鲭鱼毒素的关键控制点。加工者设立了关键限值为在这些加工步骤中累积所有暴露在高于40℉（4.4℃）的非冷藏温度的时间不超过4小时。加工者使用标记过的产品来监控产品通过各加工步骤的进行情况。标记过的产品从移动出来到返回到冷藏所用的时间被真实的监控并记录，并且周围的气温也用数字温度计测量并记录。 监控多长时间进行一次（频率）？ ·控制策略实例1和2 由最初（第一）加工者接收时： 频率：所接收的每一批。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 频率：所接收的每一批。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 频率：对于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏加工：通过设备本身连续监控，至少每天一次对设备进行肉眼检查； 或 对于原料、加工中的或成品在加冰或化学冷却介质条件下保存： ·至少每天2次；
·对于贮存的成品，至少在装运前即刻进行； 和 对于加工和包装：至少每2小时一次。 谁执行监控？ ·控制策略实例1、2和3 谁（监控）：采用温度记录仪、时间/温度记录仪、高温报警装置、最大显示温度计和数字式数据记录仪，监控要通过设备本身进行。然而，这些设备使用的任何时间，至少每天一次进行肉眼的检查，以确保始终符合关键限值。在捕捞船上的监控由船上的船员进行。然而，船上的记录应是在接收的监控部分进行审核，以确保始终符合关键限值。这些检查，如同数字温度计的检查、暴露时间的检查、和加冰或其他冷却介质是否充足的检查，可由接收的人员、设备操作者、产品检查人员、质控人员或其他理解加工或监控过程的人来进行。感官检验和组胺的分析应由个别经过训练和有经验的有资格的人进行。 将“监控什么”、“如何监控”、“监控频率”及“谁执行监控”等分别记录在HACCP计划表中的第4、5、6、7栏中。 步骤＃16：建立纠偏行动 对于在HACCP计划表上，把“鲭鱼毒素的形成”确定为显著危害的每个加工步骤，当监控显示不能满足CL时，描述要采取的措施。 这些措施包括1）确信不安全产品不能到达消费者手中；2）纠正导致CL偏离的原因。记住，由于偏离操作限值不一定采用常规的纠偏行动。 下面是提供步骤#12中讨论的控制策略实例的纠偏行动指导。 ·控制策略实例1—捕捞船的控制 由最初（第一）加工者接收时： 纠偏行动：当不存在捕捞者的记录，或当捕捞者的某个关键限值发生偏离，或当接收的内部温度的关键限值发生偏离时： ·拒收本批货物；
或 ·对该批货物（即，相同来源的鱼）进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批），并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在同等程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值因此降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 和 当感官检验的关键限值发生偏离时： ·拒收本批货物；
·对显示腐败（持久的或显而易见的）的所有的鱼进行组胺的分析，并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在以上推荐（即，每批60条鱼）的程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分； 或 ·对该批货物（即，相同来源的鱼）进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批），并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在同等程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值相应降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 和 ·对该批货物中的所有的鱼进行感官检验； 和 任何发现腐败的单个的鱼（持久的或显而易见的）应被销毁或转作非食用； 和 不再继续使用该供应商，直到获得已经改变捕捞操作的证明。 ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 纠偏行动：在接收步骤当组胺的水平或内部温度的关键限值偏离时： ·拒收本批货物；
或 ·将该批货物细分并在以上推荐（即，每批60条鱼）的程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值因此降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 和 当感官检验的关键限值发生偏离时： ·拒收本批货物；
·对显示腐败（持久的或显而易见的）的所有的鱼进行组胺的分析，并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在以上推荐（即，每批60条鱼）的程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分； 或 ·对该批货物（即，相同来源的鱼）进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批），并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在同等程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值因此降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 和 ·对该批货物中的所有的鱼进行感官检验； 和 任何发现腐败的单个的鱼（持久的或显而易见的）应被销毁或转作非食用； 和 不再继续使用该供应商，直到获得已经改变捕捞操作的证明。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 纠偏行动：当缺少运输记录或当该步骤的关键限值发生偏离时： ·拒收本批货物；
或 ·对该批货物（即，相同来源的鱼）进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批），并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在同等程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值相应降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 或 ·保存该产品直到能根据其所暴露的总共的运输时间/温度进行评价，并且拒收超过在步骤14所描述的“加工步骤”的关键限值的任何产品； 和 不再继续使用该供应商，直到获得已经改变捕捞操作的证明。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 纠偏行动：CL发生偏离后，采取以下所需的一种或几种行动来重新控制操作： ·向受影响的产品加冰； 或 ·维修或调整发生故障的冷却器； 或 ·从发生故障的冷却器中将某些或所有的产品移到另一个冷却器中； 或 ·将受影响的正在加工的产品放回冷却器中； 或 ·冷冻受影响的产品； 或 ·修改所需的加工使其减少暴露的时间/温度； 和 对关键限值发生偏离的产品，采取以下一种措施： ·销毁产品；
·将产品转为非食用； 或 ·对受影响的该批货物进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批）。如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要销毁该批货物或转为非食用。 注：如果进来的一批货物达不到接收的关键限值而被错误的接收，并且错误在以后才检查出来，应实施以下的行动：1）货物和任何由该货物加工的产品应该销毁、转为非食品用途或转到关键限值不适用处或封存直到完成食品安全评估；并2）已经分销的由该批货物加工的产品应被召回并且采取以上所述的措施。 在HACCP计划表中的第8栏填入纠偏行动。 步骤＃17：建立记录保存系统 在HACCP计划表中“鲭鱼毒素的形成”被判断为显著危害的每一加工步骤，列出并记录曾在步骤#15中讨论的监控程序。 这些记录应清楚地表明监控程序正常执行，要记录在检测过程中所观察到的实际值。 下面是提供如何建立步骤#12中讨论的控制策略实例的记录系统的指导。 ·控制策略实例1—捕捞船的控制 由最初（第一）加工者接收时： 记录：捕捞船记录，包含步骤15所描述的信息。 和 接收记录显示
·卸货的日期和时间； 和 ·感官检验的结果； 和 ·船上加冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：鱼的内部温度。 ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 记录：接收记录显示 ·卸货的日期和时间； 和 ·组胺的分析结果； 和 ·感官检验的结果； 和 ·船上加冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：鱼的内部温度。 ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 记录：接收记录显示： ·时间/温度积分器检查的结果； 或 ·数字时间/温度数据记录仪的打印； 或 ·记录温度计的图表； 或 ·接收时监控产品内部温度的结果； 和 ·交通工具出发和到达的日期和时间； 或 ·加冰或其他冷却介质的检查记录。 ·控制策略实例1，2和3 对于加工步骤： 记录：对于原料、加工中的或成品冷藏保存或冷藏过程： ·数字时间/温度记录仪的打印； 或 ·记录温度计的图表； 或 ·贮存记录所显示的高温警报系统检查的结果； 或 对于原料、加工中的或成品在加冰或化学冷却介质条件下保存： 贮存记录所显示的冰或其他冷却介质检查的结果；
对于加工和包装：加工记录所显示的暴露时间/温度的检查结果。 在HACCP方案表格的第9栏中填入HACCP记录的名称。 步骤＃18：建立验证程序 在HACCP计划表中“鲭鱼毒素的形成”被判断为显著危害的每一加工步骤应建立验证程序，以确保HACCP计划：1）足以能控制“鲭鱼毒素”的危害；2）能连续执行。 下面是提供如何建立步骤#12中讨论的控制策略实例的验证程序指导。 ·控制策略实例1—捕捞船的控制 由最初（第一）加工者接收时： 验证：一周内审核监控、纠偏行动和验证记录； 和 至少每个季度选择原料、加工中的产品或成品的有代表性的样品并进行组胺的分析； 和 当使用刻度或数字温度计进行监控时，在初次使用时要用已知精度的温度计（NIST—可追溯）进行精确度进行检查，以后每月至少一次。（注：最佳校准频率取决于型号、条件和监控设备的过去的表现。） ·控制策略实例2—组胺检测 由最初（第一）加工者接收时： 验证：一周内审核监控、纠偏行动和验证记录； 和 当使用刻度或数字温度计进行监控时，在初次使用时要用已知精度的温度计（NIST—traceable）进行精确度进行检查，以后每月至少一次。 （注：最佳校准频率取决于型号、条件和监控设备的过去的表现。） ·控制策略实例3—运输控制 由第二加工者所接收的（包括仓库）： 验证：一周内审核监控、纠偏行动和验证记录； 和 当在接收步骤使用数字时间/温度数据记录仪或记录温度计进行运输条件的监控时，要用已知精度的温度计（NIST—traceable）进行精确度进行检查。验证应该对新的供应商的运输工具实施并且此后对每个供应商至少每个季度进行一次。根据接收时的观察可以批准其他的验证（例如，重新冷藏那些在出现不良检修情况，或读数出现错误的机器中的部分）； 或 当使用刻度或数字温度计进行监控时，在初次使用时要用已知精度的温度计（NIST—traceable）进行精确度进行检查，以后每月至少一次。（注：最佳校准频率取决于型号、条件和监控设备的过去的表现。） 或 当对加冰或冷却介质的肉眼检查进行对冷却液的充足状态监控时，定时的测量鱼的中心温度以确保加冰或冷却介质足够维持产品的温度在40℉（4.4℃）或更低。 ·控制策略实例1、2和3 对于加工步骤： 验证：一周内审核监控、纠偏行动和验证记录； 和 当使用数字时间/温度数据记录仪、记录温度计或高温警示进行车间的监控时，要至少每天用已知精度的温度计（NIST—traceable）进行精确度进行检查。 或 当使用刻度或数字温度计进行监控时，在初次使用时要用已知精度的温度计（NIST—traceable）进行精确度进行检查，以后每月至少一次。（注：最佳校准频率取决于型号、条件和监控设备的过去的表现。） 或 当对加冰或冷却介质的肉眼检查进行对冷却液的充足状态监控时，定时的测量鱼的中心温度以确保加冰或冷却介质足够维持产品的温度在40℉（4.4℃）或更低。 在HACCP计划表的第10栏里填入验证程序。 表#7-1 控制策略实例1—捕捞船的控制 此表是HACCP方案的一部分，有关对鲭鱼毒素的形成的控制，对于新鲜的mahi mahi的加工者从捕捞船上接收加冰的鱼，采用“控制策略实例1—捕捞船的控制”的方法。此仅举例说明而已。产生组胺仅是该产品几个显著危害之一。对于其他潜在危害（如：食品与色泽添加剂、金属碎片）请查阅表#3-1、3-2和3-3（第3章）。
表# 7-1，续表
表# 7-2 控制策略实例—组胺检测 此表是HACCP方案的一部分，有关对鲭鱼毒素的形成的控制，对于金枪鱼罐头的加工者，采用“控制策略实例2—组胺检测”的方法。此仅举例说明而已。产生组胺仅是该产品几个显著危害之一。对于其他潜在危害（如：肉毒菌）请查阅表#3-1、3-2和3-3（第3章）。
第7章谈及了某些鱼类中的鲭鱼毒素。这些毒素是由于鱼类在不当的贮存温度下腐败导致高含量组胺而引起的。 有迹象表明，腐败能导致产生其他毒素（如生物胺，如腐胺和尸胺等）。即使没有组胺形成，这些毒素也有可能导致疾病。曾经有过一些关于几种鱼类导致这种疾病的报道。FDA也曾收到很多消费者关于食用了腐败的虾而引起疾病的投诉。 FDA打算进一步考察腐败与疾病之间的关系。一旦对有关影响健康的原因有了较好理解并提出了适当的控制措施后，指南将予以公布发表。 同时，FDA要求，有兴趣的各方如果有关于潜在危害这方面的资料，应向FDA提供。 注：
危害分析工作单 步骤#10：判断潜在危害 环境中的化学污染物和杀虫剂在鱼体中的存在是影响人类健康的潜在危害。捕捞鱼的水域接触了各种大量的工业化学物、杀虫剂、有毒元素。这些污染物可能在鱼体内积累达到一定水平从而致病。这种危害一般与长期接触这些污染物有关；只因一次接触(一餐)而引起的疾病是很少见的。这些污染物主要集中在那些从淡水、三角洲、近海水域（如倾倒了污染物的近岸水域）而不是从远洋捕捞的鱼类上。在水产养殖附近使用杀虫剂也可能导致鱼的污染。 甲基汞危害将在第10章中阐述。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||