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#3-3

涉及生产过程的潜在危害


最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

熟虾、蟹、龙虾和其他鱼,包括熟肉,部分和整条鱼同时包括以鱼糜为原料的模拟产品

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻



























同上

同上

除冷冻以外


























同上

除真空包装MAP、CAP、密封或包装于油内之外

全部



























巴氏杀菌蟹、龙虾和其他鱼,包括巴氏杀菌的以鱼糜为原料的模拟产品

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻

























注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装






最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

同上

同上

除冷冻以外

























同上

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部

























熏鱼

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻

























熏鱼

同上

除冷冻外


























熏鱼

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部

























注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装






最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

色拉和为鸡尾酒会准备的即食水产品

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻



























同上

同上

除冷冻以外


























同上

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部



























生的面包虾、有鳍鱼类、牡蛎、蛤、鱿鱼和其他鱼

全部

全部



























填馅 蟹、虾、有鳍鱼类和其他鱼

全部

全部




























干鱼

全部

全部

























注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装




最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

生牡蛎、蛤和软体动物

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻



























同上

同上

除冷冻以外


























同上

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部



























除牡蛎、蛤和软体动物之外的生鱼(包括无鳍鱼类)

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻




























注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装





最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

除牡蛎、蛤和软体动物之外的生鱼(包括无鳍鱼类)

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

除了冷冻以外



























同上

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部




























部分蒸煮或不蒸煮的预处理食品



真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内

冷冻



























同上

同上

除冷冻以外


























同上


除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部

























注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装






最终产品

包装形式

分销和贮存方法

危 害

生 物 学 的

化学的

物 理 的

温度控制不当病原体生长CHP12

肉毒梭菌的生长CHP13

干燥不充分毒素的形成CHP14

面糊中的金葡菌CHP15

蒸煮后病原体残留CHP16

巴氏杀菌存活的病原体CHP17

巴氏杀菌后病原体的污染CHP18

致敏剂/添加剂CHP19

金属杂质CHP20

玻璃杂质CHP21

完全蒸煮的预处理食品

真空包装( 如机械真空,充热蒸汽、热填充等)MAP、CAP、密封或包装于油内


冷冻
























同上

同上

除冷冻以外























同上

除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外

全部
























发酵、酸化、盐渍、盐腌和低酸罐头食品

全部

全部



√*





















注:MAP=气调包装;CAP=控制气体包装

*注:对于耐贮存、酸化和低酸罐头食品,本危害的控制可不包括在HACCP计划中。

见21CFR113和114强制性控制。




4章  来自捕获区域的病原体(生物的危害)


危害分析工作单
步骤#10:判断潜在的危害
·软体贝类中的病原体
来自捕获软体贝类水域中的病原体,能导致消费者得病,软体贝类包括:1)牡蛎;2)蛤蜊;3)贻贝和4)扇贝,除了成品只留贝类闭壳肌肉外。有关病原体包括细菌和病毒(例如,甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、类诺沃克病毒)。
来自捕获区域的病原体与软体贝类有特殊的关系,因为:1)软体动物生长的周围环境受到含有病原体的公共污水的污染,又受到自然生长细菌的危害,这些细菌也可以是病原体;2)软体动物贝类滤食和浓缩可能存在于周围海域中的病原体;3)软体动物贝类经常被整个食用,生吃或部分蒸煮食用。
·源自人类/动物的病原体的控制
某些病原体,如霍乱弧菌01、沙门氏菌属、志贺氏菌属、空肠弯曲菌、甲型肝炎病毒、诺沃克病毒和类诺沃克病毒,源自污水或动物。为了减少软体贝类带有这些病原体的风险,州政府和国外政府机构,统称“贝类管理机构”对软体贝类存在的海域,以部分的水质评估为基础分类。作为他们的分类结果,软体贝类的捕获,只能允许从某些海域中进行,而不能从另一些海域中进行,或只能在某些时期或对某些海域进行某些限定时才允许。然后,贝类管理机构就通过对贝类捕获者的管理来保证捕获只能在允许的时间和地点进行。
贝类管理机构管理软体贝类捕获重要内容包括:

  1. 要求:带壳软体贝类(贝类原料)的容器需贴有标签,写明贝类的种类和数量、捕获者、捕获区域和日期;

  2. 要求:软体贝类的捕获者应被许可。(注该许可不要求是所有的管辖区域);

  3. 要求:软体贝类的去壳或者运输、重新运输、重新包装去壳产品的这些生产者应是认证的;

  4. 要求:去壳软体贝类的容器贴有标签,有生产者的名称、地址和认证编号。

源自人类污水或动物废弃物的一些细菌病原体,如霍乱弧菌01、沙门氏菌属,它们可能在软体贝类捕获时存在数量很低,如果它们暴露于违反操作规程的时间/温度下,可能增加到更高的危害水平。为了将病原体生长的危险减到最低,贝类管理机构限定了捕获到冷冻之间的时间。时间的长短取决于捕获时的每月最高平均气温(AMMAT),这要由贝类管理机构来决定。


这些控制用来将含有源自动物或污水的病原体的软体贝类的风险减到最少,但是不会完全消除风险。因此食用生的或蒸煮不完全的软体贝类对某些健康状况的群体是不安全的,如肝病、慢性酒精中毒、糖尿病以及胃、血液和免疫紊乱。因此,贝类管理机构要求用于生食的贝类原料贴上标签指示零售商告知消费者食用生的或蒸煮不完全的贝类可能增加食源性疾病的风险,尤其对于存在某些病理状况的群体。

生产者通过适当地蒸煮或经杀菌釜处理产品,也能够消除来自“捕获海域的病原体”的危害。在第16章提供了对蒸煮控制的指南。在低酸罐头食品法规中(21CFR113)中,描述了强制性的杀菌釜控制。应该注意,蒸煮和杀菌釜都不能消除“天然毒素”或“化学污染”的危害,它们与从那些封闭海域中捕获的软体贝类有关(见第6章和第9章)。这些危害必须在收购时加以控制。另外,州政府的法律和法规均已列入国家贝类卫生计划中,要求所有从海域中捕获的软体贝类均需经贝类管理机构批准,不管它被如何加工。


·自然存在的病原体的控制
某些病原体,如:创伤弧菌、副溶血弧菌、非01型霍乱弧菌在自然界中是存在的。它们的存在与人类的污水或动物的废弃物无关。创伤弧菌病与食用在温暖天气月份期间从墨西哥海湾捕获的生牡蛎有关。副溶血弧菌和非01型霍乱弧菌病与食用在温暖天气月份期间从大西洋、太平洋和墨西哥海湾的美国区域以及类似气候的世界范围中捕获的生牡蛎有关。为了将食用含有这些病原体的软体贝类造成疾病的风险减到最低,贝类管理机构制定某些关于软体贝类捕获的控制。
对副溶血弧菌的控制包括由贝类管理机构对那些证实在过去三年中与两例以上的副溶血弧菌疾病有关的牡蛎来源的水的监控。监控的执行是对副溶血弧菌数量的总和以及对副溶血弧菌的有毒菌株(如,tdh+菌株)的存在。作为监控的结果,贝类管理机构可以临时关闭某些用于生食的牡蛎的捕获水域。

自然存在的病原体可能在软体贝类捕获时存在相对低的数量,但如果它们暴露于违反操作规程的时间/温度下,可能增加到更高的危害水平。为了将副溶血弧菌和非01型霍乱弧菌病原体的生长的危险减到最低,贝类管理机构限定了从捕获到冷冻之间的时间。对于源自污水或动物的病原体,时间的长短取决于捕获时的每月最高平均气温(AMMAT),这要由贝类管理机构来决定。


在多数情况下,对创伤弧菌的控制同样的包括对从捕获到冷冻的时间的限制。时间的长短取决于捕获时的每月最高平均水温(AMMWT),这也要由贝类管理机构来决定。
对于源自污水的病原体,以上对自然存在的病原体控制将含有这些病原体的软体贝类的风险减到最少,但是不会完全消除风险。同样原因,贝类管理机构要求用于生食的贝类原料贴上标签,包含有关生食和蒸煮不完全食用的警告(如前所述)。
本章中所讨论的对创伤弧菌和副溶血弧菌的控制仅适用于用以生食的软体贝类。例如,它们不适用于从墨西哥湾来的牡蛎原料,如果原料的容器上显示食用前必须经过去壳和蒸煮。
创伤弧菌、副溶血弧菌、非01型霍乱弧菌经过蒸煮、巴氏杀菌和杀菌釜处理能被消除或减少到检测不出的水平。这些控制机制的指导见第16章(蒸煮)和第17章(巴氏杀菌)以及低酸罐头食品法规(21 CFR 113)。其他机制,例如冷冻和静水压力正在研中究。


在生产、加工、贮存和运输过程中,对防止病原体进一步生长的适当控制在第12章中讨论。

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