Receptury konkursowe
ZESPÓL SZKÓŁ ZAWODOWYCH I PLACÓWEK W RADYMNIE
Michalina Górecka, Natalia Mielnicka
Matias z galaretką buraczaną
4 filety z matiasa
2 ziemniaki
2 jaja
1 łyżka siekanego kopru
koncentrat barszczu czerwonego
4 łyżeczki żelatyny
2 łyżeczki śmietany 18%
vegeta, pieprz czarny mielony, pieprz ziołowy,
Wykonanie
Filety z matiasa namoczy w zimnej wodzie. Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić.
Obrane ziemniaki, ugotowane na twardo jaja i filety z matiasa pokroić w kostkę.
Żelatynę namoczyć w letniej wodzie, rozpuścić w kąpieli wodnej i połączyć z koncentratem barszczu czerwonego.
Ziemniaki i jaja wymieszać z koprem rozłożyć do foremek np.: w kształcie ryby, babki, zalać galaretką z koncentratu buraczanego, odstawić do lodówki do stężenia.
Pozostałe ziemniaki połączyć z matiasami i przyprawić. Galaretkę wyłożyć na talerz, ułożyć na niej sałatkę z matiasów udekorować pozostałymi filetami, śmietaną i koperkiem.
Gruszki miodem płynące
Składniki – gruszka jasna Składniki – gruszka ciemna
2 gruszki 2 gruszki
1 łyżka miodu10 łyżek miodu
1 łyżeczka lawendy0,5 l czerwonego półsłodkiego wina
cukier wanilinowy 1,5 szklanki soku wiśniowego
2 łyżeczki soku z cytryny 2,5 łyżeczki cynamony, 12 goździków
aromat waniliowycytryna , polewa czekoladowa
3 szklanki wody
Składniki sosu Składniki dodatkowe
4 łyżki cukru śmietanka 30%
2 łyżki miodu żelatyna
4 łyżki soku z cytryny kiwi
2 łyżki wody
Wykonanie
Gruszka jasna
Lawendę zaparzyć w 0,5 szklanki wody. Gruszki obrać pozostawiając ogonek. Przełożyć do garnka, zalać wodądodać miód, sok z cytryny, aromat waniliowy i napar z lawendy. Gotować 10 minut i ostudzić w zalewie. Po ostudzeniu gruszki osączyć z zalewy i przekroić na pół, wyjąc gniazdo nasienne i naciąć w postaci wachlarza. Posypać cukrem wanilinowym.
Gruszka ciemna
Gruszki obrać i usunąć gniazdo nasienne. Zagotować wino z sokiem z cytryny, miodem, goździkami i skórką z cytryny dodać gruszki i gotować ok. 10 minut. Ostudzić w wywarze. Po ostudzeniu wyjąć i polać polewą czekoladową.
Sos
Zagotować wodę z sokiem z cytryny i cukrem, gotować 5 minut, dodać miód i gotować kolejne 5 minut. Sosem polać gruszki jasne. Ubitą śmietankę połączyć z żelatyną. Gruszki wyporcjować udekorować śmietanką , kiwi i polewą czekoladową.
ZESPÓŁ SZKÓŁ ZAWODOWYCH W PRZEWORSKU
Angelika Marek, Joanna Nowak
Tatar z wędzonej makreli i millefuiille z pieczonych buraczków i ogórka
wędzona makrela
marynata do mięs Knorr
cebula szarlotka – 1 szt.
jaja – 2 szt.
buraki – 3szt.
ogórek – 1szt.
ocet – 100ml
cukier – 100g
oliwa z oliwek – 200ml
lubczyk, ocet balsamiczny, tymianek,
Wykonanie
Do oczyszczonej z ości i skóry makreli dodać pokrojoną szarlotkę, jaja, zioła i trochę oliwy, wymieszać i doprawić do smaku.
Buraki umyć, posypać szczyptą cukru i marynatą do mięsKnorr. Buraki zalać pozostałą oliwą i octem balsamicznym (tak aby pływały) piec w temperaturze 150oC przez 2 godziny. Po wystudzeniu pokroić w cienkie plasterki.
Zagotować 100ml wody z octem i pozostałym cukrem. Odstawić płyn do wystudzenia. Ogórki pokroić w cienkie plasterki i zamarynować w przygotowanym słodko-kwaśnym roztworze przez 1 godzinę.
Na talerzu układać na przemian plasterki buraka i ogórka. Na wierzch ułożyć tatar z wędzonej makreli i udekorować.
Jabłkowo – miodowa fantazja
90g kaszy manny
0,5 l mleka
2 łyżki cukru
2 jabłka
sok z cytryny, przyprawa korzenna, cukier wanilinowy
3 łyżeczki żelatyny
3 łyżki miodu
Wykonanie
Ugotować kaszę na mleku dodać cukier i sok z cytryny. Przełożyć do pucharków i odstawić do ostygnięcia.
Jabłka oczyścić, pokroić w ósemekdodać 60ml wody, sok z cytryny, cukier i przyprawę korzenną. Gotować ok. 10 minut do momentu rozpadnięcia jabłek, zmiksować. Mus jabłkowy połączyć z rozpuszczoną żelatyna i miodem. Na wierzch kaszy manny wyłożyć mus jabłkowy, udekorować plasterkami jabłka i czekoladą.
ZESPÓŁ SZKÓŁ W KAŃCZUDZE
Anna Mołoń, Sylwia Dobrowolska
Zakąska szpinakowa z łososiem
jaja – 3szt.
szpinak mrożony – 500g
serki Almette chrzanowe – 2szt.
łosoś wędzony w plastrach - 200g
czosnek – 3 ząbki
Wykonanie
Szpinak rozmrozić, odparować, ostudzić i dodać przeciśnięty przez praskę czosnek.
Białka ubić na sztywną pianę z odrobiną soli , dodać żółtka i szpinak, upiec.
Zimne ciasto posmarować serkami Almette i rozłożyć plastry łososia, zwinąć roladę i schłodzić.
Amarantus w miodowej pierzynce
nasiona amarantusa – 120g
orzechy włoskie – 120g
miód 200ml
masło – 120g
płatki migdałowe – 70g
awokado, khaki, papaja,
Wykonanie
Masło rozpuścić z miodem, dodać nasiona amarantusa i pokrojone orzechy włoskie, dokładnie wymieszać. Z masy formować kulki wielkości orzecha włoskiego, panierować w płatkach migdałowych podawać na owocu awokado, khaki lub papaji.
ZESPÓŁ SZKÓŁ USŁUGOWO-HOTELARSKICH I GATRONOMICZNYCH
W PRZEMYŚLU
Maciej Szywała, Tomasz Hałek
Roladki z nutką pikantności
filet z ryby – 2 szt.
brykiet szpinakowy – 3szt.
masło – 0,05kg
czosnek, oliwa, sos sałatkowy, kostka rosołowa, przyprawa do ryb, vegeta, papryka słodka, zioła prowansalskie, pieprz,
Wykonanie
Szpinak usmażyć na maśle z dodatkiem czosnku i przypraw. Filety rybne oprószyć przyprawami nałożyć szpinak i uformować roladkę, zalać wywarem przygotowanym z kostki rosołowej i zapiec.
Muśniecie miodu
serek maskarpone – 0,25kg
galaretka cytrynowa – 1szt.
cukier puder – 0,03kg
miód – 0,06kg
galaretki owocowe w trzech smakach pokrojone w kostkę, owoce kandyzowane np.: pomarańcza, wiśnia, miód,
Wykonanie
Galaretki i owoce kandyzowane rozłożyć do pucharków i polać miodem. Serek maskarpone wymieszać z cukrem i dodać zimną galaretkę rozpuszczona w 100ml wody. Gotową masę nałożyć na galaretki udekorować mandarynką, limoną, migdałami, orzechami i listkami mięty.
ZESPÓŁ SZKÓŁ W OLESZYCACH
Justyna Grabarz, Anna Lorenc
Pasztet z ryby
karp, bułka pszenna czerstwa, skórki chleba, słonina, cebula, suszona żurawina, przyprawy,
Wykonanie
Rybę usmażyć, oczyścić z ości, bułkę i skórki namoczyć, słoninę stopić i usmażyć cebulę. Rybę, bułkę i słoninę z cebulą zmielić doprawić do smaku, wyrobić masę dodając suszonążurawinę, upiec. Podawać z sosem żurawinowym.
Deser serowo- migdałowy
Serek homogenizowany, słodka śmietanka, cukier, cukier wanilinowy, cynamon, cytryna, miód, rurki waflowe,
Wykonanie
Śmietankę ubić z cukrem i cukrem wanilinowym, dodać serek i miód, doprawić cynamonem i sokiem z cytryny. Podawać w pucharkach z rurkami waflowymi.
ZESPÓŁ SZKÓŁ SPOŻYWCZYCH CHEMICZNYCH I OGÓLNOKSZTAŁCACYCH W JAROSŁAWIU
Karolina Sęk, Aneta Prochownik
Grillowany łosoś marynowany w whisky
Łosoś surowy ze skóra (filet) – 400g
Marynata:
goździki 6 szt.
ziele angielskie 5 ziarenek
liść laurowy 2 sztuki
olej 2 łyżki
whisky 50ml
sól do smaku
Wykonanie
Goździki i ziele angielskie rozgnieść, dodać liść laurowy i pół szklanki gorącej wody, ostudzić dodać olej, whisky i sól do smaku. Łosoś pokroić na 4 części i zamarynować ok. 4 godzin w chłodnym miejscu. Filet grillowa z obu stron polewając marynatą. Podawać ze świeżo startym chrzanem, świeżym sokiem z jabłka i szczyptą cynamonu.
Grillowany łosoś podawać jako danie zasadnicze z warzywami z wody (marchew, brokuł, kalafior) i opiekanymi ziemniakami.
Grillowany łosoś podawać jako zakąskę z grzanką i pomidorem.
Zimowa pianka z piernikiem i miodem
Piernik herbaciany 2 kromki
Maliny lub inne owoce do dekoracji
Zimowa pianka
Śmietana kremowa 1 szklanka
Galaretka cytrynowa 1 opakowanie
Gorąca woda do rozpuszczenia galaretki pół szklanki
Śmietanę ubić, dodać rozpuszczoną i schłodzoną galaretkę, piankę nałożyć między warstwy piernika oraz na wierzch, polać sosem miodowo-cytrynowym, udekorować malinami i miętą.
Sos miodowo-cytrynowy
Miód 2 łyżki
Sok z cytryny 2 łyżki
Składniki wymieszać i zredukować sos na patelni. |