1. kuverin hamur iŞİ yemekler iÇİn tamamlanmasi hamur İşi Yemek Çeşitleri

Ana malzemenin un olduğu, yardımcı araç gereçlerle yapılan karışımlara hamur denilmektedir. Hamurlar oluşturulacak ürüne göre hazırlanmaktadır. Bu nedenle ürün, hamurun niteliğini belirlemektedir. Örneğin kek yapılacaksa hamur yumuşak olmalı, ürün mantı ya da raviyoli ise hazırlanan hamurlar sert olmalıdır. Sert ve katı hamurlar özleştirilerek hazırlanan hamurlardır. Bu tür hamurlar yoğrularak hazırlanır. Özleştirilerek hazırlanan hamurlar yoğrulmaları sırasında çok az suya ihtiyaç duyarlar. Uluslar arası mutfakta en çok tercih edilen hamur işi çeşitleri genellikle İtalyan mutfağına özgü başlangıç yemekleridir. Alakart (çoktan seçmeli) servis sunan işletmelerde Sıcak Ordövr (antre-ara yemek) olarak sunulan hamur işleri bazı ülkelerde ana yemek olarak sunulabilmektedir. Örneğin mantının bizim kültürümüzde ana yemek olması gibi veya İtalya’da spagetti servisi gibi.

Spagetti, İtalyan mutfağının dünya yemek kültürüne kazandırdığı en önemli zenginliklerden biridir. İtalyan mutfağı hamur işleri ile ünlü bir mutfaktır. Ülkenin güneyi ‘pasta’ denilen makarna çeşitleri, kuzeyi ise spagettinin zengin türleri ile ünlüdür. Spagetti taze olarak otel mutfaklarında hazırlanır ya da paket olarak piyasadan satın alınır. Ana maddesi; eşit ölçüde buğday ve irmik unu ile yumurta akıdır. Sert hazırlanan hamur özel makinelerde şerit halinde kesilir. Ülkemizde 0 (sıfır) numara çubuk makarna olarak bilinir. Dünya mutfak kültüründe ise başlı başına bir tür olarak ‘spagetti’ olarak adlandırılır. Derin kapta tuzlu, sıvı yağlı kaynayan suya spagettiler atılır. Tekrar kaynayana kadar ara sıra karıştırılır. Haşlama (Boiling) yöntemi ile hazırlanan spagetti bu esnada tuzu içine çekerek tatlanır. Paket halinde satın alınan spagettiler 9 ila 12 dakika arasında haşlanır. İtalyanlar için en makbul olanı 10-11 dakikada hafif diri (aldante) olarak pişirilendir. Spagetti hamuru taze olarak işletmenin mutfağında hazırlanıyor ve haşlanıyorsa, bu hamur yine tuzlu suda 4-5 dakikada pişer. Piştikten sonra sıcak suyu yarı yarıya dökülüp üzerine soğuk su ilavesi ile pişmesi durdurulur. Daha önceden hazırlanmış sosu ile sunulur. Spagetti sunulduğu sosa göre isim alır. Örneğin; Spagetti Bolognez, Spagetti Napoliten (Bu konuya hamur işi yemeklerin sosları bölümünde yer verilecektir.) gibi. Sosu da eklenen spagetti arzuya göre parmesan ya da kaşar peyniri ile sunulur.

Mantı Anadolu’nun genelde orta ve doğusunda hazırlanan çok özel bir hamur işi türüdür. Spagetti gibi o da kendine özgü lokantalarda tek başına ya da çoktan seçmeli (alakart) mönülerin uygulandığı işletmelerde ara sıcak (sıcak antre) olarak sunulur. İç malzeme, kıyma, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberin sırasıyla eklenmesiyle kavrularak hazır hale getirilir. Un, tuz, su ve yumurtanın ölçülü kullanımı ile hazırlanan hamurlar bir süre dinlendirilmeye bırakılır. Dinlenen hamur açılır ve kareler halinde kesilir (Bazı yörelerimizde üçgen kesilir). Karelerin tam ortasına hazırlanan iç konulup, hamurun dört ucu da birleştirilip yapıştırılır. Fırında pembeleştirilir ya da kaynayan tuzlu suda haşlanır. Bazı yörelerimizde ise her iki işlem de uygulanır Haşlama işlemi su yerine lezzet artırıcı olarak et suları ya da özel salçalı, yağlı soslarla da yapılabilir. Yöresel farklılıklar gösterse de mantı yapımının temel özellikleri aynıdır. Bu nedenle sunum farklılığına çok fazla rastlanmaz. Kayseri ilimizin mantısı çok meşhur olduğu için, Kayseri Mantısı en çok bilinen türüdür. Bir yemek kaşığına kırk tane konulabildiği söylenir. İçi boş olarak kapatılan çeşidine sosyete mantısı ya da yalancı mantı, rulo yapılıp kesilen ve fırınlananına Yörük mantısı, lahmacun şeklinde hazırlanan ve kat sonlanan çeşidine ise Sabit mantısı denir. Mantı hazırlanan özel sosu ile sunulur. (Soslar konusunda işlenecektir.) Raviyoli ise; mantı benzeri bir çeşit İtalyan yemeğidir. Mantı hamuru gibi hazırlanan ürünün farkı ise şöyledir: İki parça halinde açılan hamurun birinci parçasına fırça ile biraz su ile çırpılmış yumurta sürülür. Daha önceden hazırlanan iç malzeme belirli aralıklarla hamurun üzerine yerleştirilir. Hamurun diğer parçası üzerine kapatılır ve ortadan başlayarak harçların kenarları bastırılarak iki hamur birleştirilir. Tırtıllı bir hamur kesici ile 3-4’cm lik kareler halinde hamurlar kesildikten sonra bir süre kurutulur. Daha sonra bol tuzlu suda haşlanan raviyoli soğuk sudan geçirilir. Bir miktar yağ eritilmiş tavada tuz ve karabiber ile sote edilip bir fırın kabına alınır. Eritilmiş tereyağ ve parmesan peynir ilavesi ile salamandırda üzeri pembeleştirilir (graten). Sıcak olarak sosları ile sunulur. (Soslar konusu daha sonra işlenecektir.) İç malzeme olarak genellikle İtalyan peynir çeşitleri kullanılsa da, sebzeler ve et türleri ile de iç hazırlanabilir. İç malzemesine göre de isim alır. Örneğin ıspanaklı raviyoli, mantarlı raviyoli gibi. Raviyoli gibi hazırlanan ve kapatılan, kesilirken ise tırtıllı kesici ile yarım ay şekli verilen ve aynı yöntemle pişirilen hamur işine ise Tortorelli denir.

Un, yumurta, tuz ve su ile hazırlanmış hamurdan yapılan bir İtalyan yemeğidir. Sert hamurdan hazırlanır. Açılan hamurlara iç malzeme(genellikle peynirli karışımlar) yerleştirilerek kalınca bir rulo yapılır. Rulonun kenarlarından pişme sırasında malzeme taşmasın diye ekmek veya patatesle tutturulur. Hafif yağlanmış tepsiye alınan kaneloniler üzerinde parmesan peyniri rendesi ile fırınlanır. Peynirler kızarmış bir görüntü alınca servis tabağına alınıp sıcak olarak sunulur. Lazanya ise aynı tür hamurdan farklı hazırlanış yöntemi ile yapılan bir İtalyan yemeğidir. Hamur açma makinesı ile açılan hamurlar pişirilecekleri fırın kabına uygun olarak kesilir. Diğer hamur türleri gibi bir süre dinlendirilip bol tuzlu suda haşlanır. Haşlama işlemi su yerine lezzet ve besin değerini artırmak için et sularıyla da yapılabilir. Haşlanan hamurlar bir miktar soğuk su ile şoklanır. Yağlanmış fırın tepsisine bir miktar beşamel sos (Soslar modülüne bakınız.) sosu çekmesi için permesan rendesi, bir adet hamur, onun üzerine de isteğe göre; peynir, et, sebze, baharat ya da hepsinin karışımından hazırlanan iç malzeme konulur. Bu işlem altı katta da tekrarlanır. Üzerine tekrar beşemal sos ve permesan rendesi konularak fırınlanır. Bol soslu ve malzemeli bir çeşit böreğe benzer yemek olur. Lazanya da diğerleri gibi sıcak antre olarak sunulur.

Günümüzde insanların yemek yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, hızlı tüketme ve sağlıklı beslenme konularındaki bilinçlenme mönülerdeki birçok yardımcı yemeğin ana yemek olarak alınmasına ya da bir öğünde yenilen yemek türü ile miktarın azalmasına neden olmuştur. Hamur işleri de bu modernleşmeden etkilenmiş yemek gruplarından bir tanesidir. Konuk odaklı ürün hazırlama, anında oluşturma (ala minute servis) usulü; masaya kuver koyma mantığını da değiştirmiştir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri; ziyafetler (banket) hariç masada hazır kuver tutmayı masa üstü yardımcıların (menajlar, kumaş peçete ve restoranın özel servis uygulamalarının) dışında hijyen ve kullanım kolaylığı için doğru bulmamaktadır. Aşağıda kuverleri belirtilen yemek türleri birbirine servis olarak da çok yakındır. Bu genel başlıkları öğrenip bundan sonra öğreneceğiniz hamur işi yemeklere de uygulayabilirsiniz.

Spagetti günümüzde alakart servise sunulan en önemli hamur işi çeşididir. Kuveri antre (orta boy) çatal ve kaşıktan oluşmaktadır. Spagetti kuverinde genel uygulamadan farklı olarak kaşık sola çatal ise kuverin sağına yerleştirilir. Bunun nedeni konuğun sol eline alacağı kaşığı spagetti tabağının kenarında sabit tutarken daha iyi kullandığı sağ eli ile tuttuğu çatala aldığı bir miktar spagettiyi bu kaşığın içinde döndürerek sarmasıdır. Solak insanlar için ise bu tam tersidir.( Servis elemanı her zaman kuveri işletme kurallarına uygun olarak hazırlar ama konuk kuverini istediği şekilde kullanabilir.) İtalyan yemeği olan spagetti, İtalyanlar için ise sadece antre çatalı ile tabağın kenarında sarılarak yenen bir yemektir. Kaşık kullanmak ise bazı bölgelerde görgüsüzlük bile sayılır. Kısaca kuver antre çatal-kaşığı veya sadece antre çatalından oluşur. Masada kuver tabağı (işletmenin tercihine kalmış), kumaş peçete, tuz, karabiber, ekmek tabağı tereyağı bıçağı ( Akdeniz mutfağında bu ayrıntının yerine kültüre uygun olarak zeytin yağı çeşitleri olabilir) ve mönüye uygun bardaklar bulunur.

Spagetti kuveri

Mantı kuveri için alakart da antre çatal-kaşığı eklenir. Ana yemeğin mantı olarak alındığı durumlarda ise büyük çatal-kaşık kullanılır. Bu tercih işletmeye kalmıştır. Sadece mantı servisi yapan işletmeler veya mantının iri sunulduğu işletmelerde büyük çatal-kaşık hatta sadece kaşıkta sunulabilir. Kaşık kuverin sağ, çatal ise sol tarafında yer alır. Kaşık mantının sulu sos kısmı, çatal ise taneleri içindir. Bazı işletmelerin sadece antre kaşığı kullandıkları durumlarda kaşık yine sağ taraftadır. Bunun dışında masada menaj, sol tarafta ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı, kumaş peçete klasik olarak bulunmaktadır. Raviyoli ve Tortorelli ise antre çatal- bıçağı ile sunulur. Her zaman olduğu gibi bıçak sağda ve çatal soldadır. Kuverde ayrıca, tuz, karabiber, peçete ve ekmek tabağı ile tereyağı bıçağı bulunur. (Raviyoli ve benzeri olan tortorelli de Akdeniz yemekleri oldukları için zeytinyağlı ekmeklerle başlangıç yapılabilir.)Konuğun tercihine göre kaşık da verilebilir.

Kaneloni sarılmış bir tür hamur işi olduğu için kuverinde, kuver tabağının sağına antre bıçağı, soluna ise antre çatalı eklenir. Alakart fırınlanırken kuverde bulunan masaüstü malzemeler kaneloni ve lazanyada da mevcuttur. Lazanya kuveri kaneloni ile aynıdır. Tek fark lazanyanın soslu olması nedeni ile bazı türlerine antre kaşığı da denir.

Hamur işi yemekler genellikle yanlarında herhangi bir garnitür olmaksızın servis edilirler. Garnitür olan tamamlayıcıları içlerine konulan malzemelerdir diyebiliriz. Örneğin lazanyanın içine konulan değişik iç malzemeler aynı zamanda onun garnitürü de olabilir. Genel anlamda bildiğimiz, yemeğin yanında tamamlayıcı olarak sunulan garnitürler ise bu tür hamur işlerinde pek kullanılmaz. Garnitür malzemeleri diye adlandırılabilirse sosların içindeki malzemeler bu isimle adlandırılabilir.

Soslar, yiyecek hazırlanırken ya da servisi sırasında yiyeceğin üzerine eklenerek veya yanında servis yapılan; kendine has tadı, görünüşü, rengi ve kıvamıyla birlikte sunulan yiyeceğe de renk, koku, lezzet ve görünüş değişikliği veren çeşitlerdir.

Spagetti için soslar çok önemli tamamlayıcılardır. Spagettiler genellikle servis edildikleri bu soslara göre isim alırlar. Spagettiler için özel olan bu soslar genellikle temel tomato (domates) sostan türeyen yardımcılardır. Sos tomato adından da anlaşıldığı gibi ana maddesi domates olan ve buna ilave tereyağı, baharatlar vb. ile tatlandırılan sostur. Spagettiye haşlama sonrası sıcak olarak eklenir ve servise sunulur. Sos tomato tek başına olduğu gibi genellikle türeyenleri ile de sunulur. Napoliten sos için ana sosa bir adet doğranmış kuru soğan, kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış domates ve kıvam için un eklenir. Kendi adı ile sunulan spagettide kullanılır. Bolonez sos ise temel tomato sosa soğan, dana kıyması, maydanoz ve kırmızı şarap ilavesi ile hazırlanır.

Anadolu mutfağına özgü olan mantının geleneksel sosu, sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağıdır. Sarımsaklı ve tuzlu yoğurt mantı tabağının üzerine eklenir. Sonra da kızdırılmış tereyağlı pul biber eklenir. Bu soslar genellikle mantı ile sunulsa da konuğa içerikleri anlatılarak sipariş alınır. (Konuklar bizim kültürümüze uzak, ilk defa mantı ile karşılaşmış olabilirler. Sarımsaksız yoğurt veya tereyağı yerine sıvı yağ isteyebilirler. Bu istekler tartışılmadan yerine getirilir ama bu arada orijinal tarif mutlaka anlatılmalıdır.) Raviyoli ise mantı benzeri bir yemek olduğu için sosları benzerdir. Yoğurtlu soslar, İç malzemesine göre temel sosların çoğu kullanılabilir. Örneğin graten (üstten kızartılarak pembeleştirmek) yapılanlar için beşemal veya mornay sos; sebzeli iç malzemeler için üzerine tomato (domates) sos eklenir. (Bk. Soslar modülü).

Kaneloni genellikle peynirli iç ile hazırlandığı için sos olarak beşemal sos kullanılabilir (Beşemal sos için Soslar modülünden yararlanınız.). Beşemal sos Kaneloniye servis esnasında, Lazanyaya ise pişerken kullanılmaktadır. Kanneloni ve Lazanya içleri

sebzeli ise sos tomato, et ürünleri ile sos demiglas kullanılabilir. Soslar günümüzde geniş ve yaratıcı bir alan oluşturmaktadır. Bu nedenle mutfak çalışanları yeniliklere daima açık olmalıdır.

2.HAMUR İŞİ YEMEK SERVİSİ

2.1. Hamur İşlerinin Servisi

2.1.1. Spagetti Servisi

Spagetti, Amerikan usulü serviste, tabakla masaya getirilir. Yani mutfakta porsiyonlanmış tabaklarla misafirin sağından tabak servisi yapılır. Fransız usulü serviste, misafirin solundan masaya yaklaşılır. Servis tabağına maşa konarak konuğa sol tarafından sunulur. Her iki usulde de dikkat edilmesi gereken noktalar söz konusudur.

�� Tabak mutlaka sıcak olmalıdır. Düz tabak tercih edilir. (Ana yemek veya ordövr olarak değişebilir.)

�� Masadaki kuver kontrol edilip tamamlanmış olmalıdır.

�� Tabağın mutfakta uygun şekilde hazırlanıp iletildiği kontrol edilmelidir.

�� Tabak, servis kurallarına uygun şekilde, konuğun sağından sunulmalıdır.

Fransız usulü serviste maşa ile serviste ise;

�� Servis edilecek konuk tabağı sıcak olarak getirilmiş ve bekletilmemiş olmalıdır. (Bu nedenle banketlerde fazla tercih edilmez.)

�� Servis elemanı işini iyi yapabilen uzman kişi olmalıdır. (Kötü bir sunum maşa servisinde kaliteyi düşürür.)

�� Maşa servisi, konuğu rahatsız etmemek için sol taraftan yapılmalıdır.

�� Maşa ile alınan spagetti mümkün olduğunca düzgün ve bir hamlade sunulmalıdır.

2.1.2. Mantı ve Raviyoli Servisi

Mantı ve raviyoli servisinde dikkat edilecek noktalar;

�� Her ikiside sıcak ve çukur tabakta sunulur. �� Masadaki kuver kontrol edilir.

�� Mutfaktan alınan porsiyonun konuk isteğine uygunluğu kontrol edilir.

Kanneloni ve lazanya servisinde ise,

�� Her ikisi de sıcak tabakta sunulur. �� Servislerinde ordövr tabağı kullanılır. �� Kuverleri kontrol edilir, gerekirse düzeltilerek sunulur.

2.2. Hamur İşi Yemekler Soslarının Servisi

2.2.1. Spagetti Soslarının Servisi

Spagetti sosları çok çeşitli olmakla beraber sadece iki şekilde sunulur.

�� Haşlanmış spagettiye, sipariş gelince sos mutfakta hazırlanıp spagetti ile karıştırılıp tabağa alınarak sunulur.

�� Başka bir usulde ise; haşlanmış ve sıcak olarak konuğa sunulan spagettiye sosu mutfakta değil restoranda eklenir. Bu işlem; Gueridan’da(servis arabası) sos ekleme, konuk masasında sos ekleme veya direkt sosu masada servis tabağının sol ilerisine bırakarak konuğun kendi alması sağlanarak gerçekleşir. Spagetti sosları genellikle mutfakta eklenen sıcak soslardır. Bu soslara göre yemek isim alır.Örneğin; Spagetti napoliten.spagetti bolonez, spagetti milanez gibi. Bazen de yemeğin içine eklenen bazı malzemeler spagettiye adını verir. Örneğin, kum midyeli spagetti gibi.

�� Spagetti sosları genellikle sıcak soslardır.

�� Spagetti sostan sonra mutlaka rendelenmiş permesan (bizim kültürümüzde ki kaşar peynir benzeridir. Bu nedenle kaşar peynir de uygun olabilir.) ilavesi ile sunulur. Permesan rendesi de sos gibi; mutfakta,gueridonda veya masaya sol ileriye konularak yapılabilir. Masaya sos veya peynir rendesi gelecekse; uygun kaplarda ve yanında tatlı kaşığı olmalıdır.

2.2.2. Mantı ve Raviyoli Soslarının Servisi

Mantı servisinde; suda haşlanan mantı için; çorba tabağındaki yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt (Tercihe göre sade yoğurt da olabilir.) ve eritilmiş tereyağı ile kırmızı pul biber eklenir. Fırında pişirilen mantının üzerine ise servisten önce domates sos ilave edilir. Sostan sonra biraz sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı ile kırmızı pul biber eklenir.

Lazanya fırında sos beşemal ve içine konulan malzeme ile uyumlu başka soslarla piştiği için servis esnasında ekstra sosa ihtiyaç duyulmaz. Hazırlanırken mevcut olan soslarla beraber sıcak olarak sunulur. Kaneloni de lazanya gibi fırınlanan bir hamur işidir. Ancak daha az sosla piştiği için servise sunulmadan önce iç malzemesi ile uyumlu soslarla tamamlanabilir. Örneğin, sebzeli içlerle uyumlu sos demi glace veya sos tomato (domates) ilavesi gibi.(Sosların yapımı ile ilgili geniş bilgi için önceki modülümüze bk.) Kaneloni sosları da diğerleri gibi mutfakta ya da servis esnasında eklenebilir.