Я-c. И. Яhmяdov N. T. Яliyev meyv я V я t я r я V я z и n я m t я я ш ц nasli ь I
|
|  Yüklə 2.79 Mb.
|
|
Мейвя-тярявяздя оксиэен, карбон, азот вя с. газлар олур. Газларын мигдары мейвя-тярявязин тохумаларында онларын цмуми щяжминя эюря алмаларда 26-33%, ситрус мейвяляриндя 30,7-42,8%, соьанда 36,3%, хийарда 7,3%, картофда 5,6% олур. Мейвя-тярявяздя газларын олмасы онларын физики хассяляриня, ясасян сыхлыьына тясир эюстярир. Йетишиб ютмцш мейвялярдя карбон газы, кянд тясяррцфаты зярярверижиляринин зядялядийи мейвя-тярявяздя етилен, чцрцмцш мейвя-тярявяздя ися аммiак, щидроэен-сулфит вя с. газлар олур. Карбощидратлар. Мейвя-тярявязин тяркибиндяки карбощидратлар шякяр, нишаста, инулин, селлцлоза, щемиселлцлоза вя пектин маддяляри шяклиндя раст эялир вя йцксяк гидалылыьа маликдир. Шякярлярдян ян чох тясадцф едиляни сахароза, фруктоза вя глцкозадыр. Мейвя-тярявяз шякярин мигдарына эюря бир-бириндян фярглянирляр. Мейвяляр шякярлилийиня эюря цстцнлцк тяшкил едир. Мейвялярдя шякярин мигдары 2%-дян (лимонда) 25%-я (цзцмдя) гядяр олур. Тярявязлярдя ися 0,8%-дян (хийарда) 12%-я (гарпыз, говун, соьан) гядярдир. Тярявязлярдян бязиляри шякярин мигдарына эюря зянэин щесаб олунурлар. Чуьундурда 16%, гарпызда 12%, йеркюкцндя 7% олур. Сахарозанын мигдары шякяр чуьундурунда 15-25% вя шякяр гамышында 15-26% олур. Мейвя-тярявяздя сахароза гисмян щидролиз олунур. Бу просес сахарaза (инвертаза) ферментинин иштиракы иля баша чатыр вя бярабяр мигдарда глцкоза вя фруктоза алыныр. Буна инверт шякяри ады верилмишдир. Ж12Щ22О11+Щ2О Ж6Щ12О6 + Ж6Щ12О6 Айры-айры мейвя-тярявяз нювляри тяркибиндяки шякярин, о жцмлядян глцкоза, фруктоза вя сахарозанын мигдарына эюря фярглянирляр. Алманын тяркибиндя фруктозанын мигдары 5,1%, глцкоза 2,36%, сахароза ися 2,4%-дир. Армудда эюстярилян шякярлярин мигдары мцвафиг олараг 7,8%, 2,4%, 1,5%, албалыда 1,5%, 1,7% 6,8%, цзцмдя 7,2%, 7,2%, 0,1%, лимонда ися 0,5%, 0,6%, 0,9%-дир. Тярявяздя ися шякярляр даща мцхтялиф жцр дяйишир. Тярявязлярин тяркибиндя орта щесабла 1,4% фруктоза, 1,9% глцкоза, 2,8% сахароза вардыр. Сахароза ясасян чуьундурда раст эялир. Галан тярявязлярдя ися ян чох раст эялян шякяр фруктозадан вя глцкозадан ибарятдир. Истяр мейвялярдя вя истярся дя тярявязлярдя эюстярилян нисбятляр мейвя-тярявязин йетишмя дяряжясиндян, иглим шяраитиндян вя с. асылы олараг дяйишир. Йетишмя заманы мейвялярдяки сахарозанын мигдары азалыр. Бунун явязиндя ися инверт шякярин мигдары артыр. Тяркибиндя фруктоза олан мейвяляр даща шириндир. Нишаста ян чох (22%-дяк) картофда олур. Мейвялярдя нишастанын мигдары даща аздыр. Мейвялярин йетишмя дяряжяси дя нишастанын фаизля мигдарынын дяйишмясиня сябяб олур. Йетишмиш мейвялярдя нишастанын мигдары нязяря алынмайажаг дяряжядя аз олур. Кал мейвядя ися 4-5% нишаста олур ки, бунун да мигдары тядрижян азалыр. Тярявязлярин тяркибиндя раст эялян нишаста амилоза вя амилопектиндян ибарятдир. Мцвафиг олараг бунларын фаизля мигдары картофда 19-22% вя 78-81% тяшкил едир. Алма нишастасы йалныз амилозадан ибарятдир. Кал алмада нишастанын мигдары 4-5%-я чатыр, лакин йетишмиш алмада бу рягям 1%-я енир. Алма, армуд вя щейвада 1-2 ай сахландыгдан сонра нишаста тамамиля щидролиз олунур. Нишастанын мигдары бататда 20%, эюй нохудда 6%, сцтцл гарьыдалыда 10% вя башга тярявязлярдя 1%-я гядяр олур. Кал бананда 18%, йетишмишдя ися 2% нишаста олур. Инулин полифруктозид адланыр, молекулу 28 фруктоза галыьындан ибарятдир. Инулин тяркибиня эюря нишастайа уйьун, хассяжя ондан фярглидир. Ян чох топинамбурда вя йа йерармудунда (13-20%), каснынын кюкцндя (17%) вя сарымсагда (17%) олур. Топинамбур цчцн ещтийат гида маддяси сайылыр. Нишастадан фяргли олараг инулин суда щялл олур, туршу вя ферментлярин (инулаза) тясири иля парчаланараг фруктозайа чеврилир. Сянайедя инулиндян фруктоза алыныр. Селлцлоза карбощидратлар групуна аиддир. Селлцлозанын мигдары мейвялярдя 0,5-2,7%-я гядяр, тярявязлярдя 0,2-2,9%-я гядяр олур. Селлцлоза мейвя-тярявязин сахланмасына мцсбят, дадына ися мянфи тясир эюстярир. Мейвяляря нисбятян тярявязлярдя селлцлозанын мигдары артыгдыр. Йеркюкцндя 0,82-1,27%, гарпызда 0,47%, соьанда 0,81%, чуьундур вя эцл кялямдя 0,9%, аьбаш кялямдя 1,65%-я гядяр, картофда 1%, гытыготунда 2,7% селлцлоза олур. Селлцлоза парчаландыгда галактозайа чеврилир. Сон заманлар мцяййянляшдирилмишдир ки, мейвя-тярявяз селлцлозу щязм олунмагла йанашы мядядя гыжыгландырыжы рол ойнайыр ки, бу да гиданын щяzминя мцсбят тясир эюстярир. Щемиселлцлоза селлцлозадан фяргли олараг зяиф гяляви вя туршу мящлулларында щялл олур. Буну йарымселлцлоза да адландырырлар. Селлцлозадан фяргли олараг мейвя-тярявяздя ещтийат маддя щесаб едилир. Щемиселлцлоза йцксяк молекуллу полишякярлярдян пентозанлар, манnанлар вя галактанлар аиддир. Мейвядя пентозанлар 0,3-2,7%, тярявяздя ися 0,2-3,1% олур. Пентозанлар щидролиз едилдикдя арабиноза вя ксилоза ямяля эялир. Инсан организми пентозанлары мянимсямир. Пектин маддяляри. Диэяр йейинти мящсулларындан фяргли олараг мейвя-тярявяздя чох олур. Кал мейвялярдя йетишмиш мейвяляря нисбятян тяркиб дяйишиклийи олур. Мейвя дярилмясиндян бир гядяр сонра дад вя консистенсийасы дяйишмир. Алма даща да зяrифляшир. Бунун сябяби мейвялярин тяркибиндя карбощидратлара йахын протопектин маддясинин олмасы иля изащ едилир. Протопектин, ясасян кал мейвядя олур. Протопектин суда щялл олмур. Йетишмя мцддятиндя протопектиназа ферментинин тясири иля пектин маддясиня чеврилир. Пектин хассяжя аморф маддядян ибарят олмагла гохусуздур. Пектин туршуларын вя пектаза ферментинин тясири иля парчаланыр. Пектинин палда (щялмяшик, дялямя) ямяляэятирмя хассясиня ясасланараг мармелад, жем, ъеле мящсулларынын щазырланмасында тяркибиндя пектин маддяси олан мейвялярдян истифадя едилир. Ситрус мейвяляринин вя алманын тяркибиндя олан пектин маддяляри чох ъеле ямяляэятирмя хассясиня маликдир. Гараьатда да пектин маддяси вардыр. Анжаг онун ъеле ямяляэятирмя габилиййяти даща зяифдир. Бу ися айры-айры мейвялярдяки пектин маддяляринин молекул чякисиндян asılıдıр. Пектин маддяляринин молекул чякиси артдыгжа онларын ъеле ямяляэятирмя габилиййяти дя артыр. Портаьал пектининин молекул чякиси 40-50 мин, алма, армуд вя эавалынын пектининин молекул чякиси 25-35 мин, шякяр чуьундурунунку ися 20-25 мин арасында дяйишир. Пектин маддяляринин мигдары да мцхтялиф мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Ситрус мейвяляриндя пектин маддяляри онларын габыьында олур. Беля ки, Уншиу сортлу нарынэинин габыьында 5,24%, ятли щиссясиндя ися 0,65% пектин маддяси вар. Алмада 0,82-1,29%, ярикдя 0,5-1,03%, эавалыда 0,96-1,14%, гара гараьатда 1,52%, фирянэ цзцмцндя 0,3-1,4%, гуш цзцмцндя 0,5-1,30%, шякяр чуьундурунда вя йеркюкцндя 2,5% пектин маддяси олур. Лигнин вя кутин тябиятиня эюря ятирли маддяляря даща йахындыр. Мейвя-тярявяздя лигнин топланмасы, онларын кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. Лигнин, ясасян армуд вя щейвада олур. Ади шяраитдя лигнин дашлашмыш хырда тохумалардан ибарятдир. Армуд йетишдикжя тяркибиндяки лигнин азалыр. Кутин ися мумабянзяр маддядир. Мейвя габыьында раст эялир вя онлары харижи тясирлярдян горуйур. Цзви туршулар. Мейвя-тярявязя дад верян маддялярдяндир. Башга йейинти мящсулларынын щязминя тясир эюстярир. Тязя мейвя-тярявязин актив туршулуьу Пщ щямишя 7-дян аздыр, йяни онларын ширяси турш реаксийа верир. Мейвя-тярявяздя туршуларын мигдары 1%-я гядярдир. Бязи нюв мей вялярдя ися туршулуг даща чохдур. Лимонун тяркибиндя туршулуг 7%-я чатыр. Мейвя-тярявязлярдя алма, лимон вя şərab туршулары кими цзви туршулар вардыр. Аз щалларда туршянэ, гарышга, кящряба, салисил вя бензой туршулары да раст эялир. Алма туршусу (ЖООЩ- ЖЩ2ЖЩОЩ-ЖООЩ) чяйирдякли мейвялярдя, ярикдя, зоьалда олур. Аз мигдарда ися томатда тапылмышдыр. Лимон туршусу (Ж6Щ8О7Щ2О), ясасян ситрус мейвяляриндя, тярявязлярдян ися картофда тапылмышдыр. Щазырки дюврдя сярбяст лимон туршусу чохлу мигдарда йабаны нардан алыныр. Цзцмдя олан şərab (Ж4Щ6О6) туршусунун мигдары 0,3-1,7%-я гядярдир. Башга мейвялярдя дя şərab туршусу вардыр. Лакин бунун мигдары чох аздыр. Ади цзцмлярдян фяргли олараг гушцзцмц вя мярсинин тяркибиндя бензой туршусу (Ж6Щ5ЖООЩ) вардыр. Мейвя-тярявяздя жцзи мигдарда туршянэ туршусу (ЖООЩ)2-да олур. Туршянэдя ися бунун мигдары 0,9%-я чатыр. Кящряба туршусу (Ж4Щ6О4) ися аз мигдарда йетишмямиш албалыда, цзцмдя, алмада вя эиласда раст эялир. Моругда вя чийялякдя салисил туршусу (Ж6Щ4ОЩЖООЩ) даща чохдур. Мейвя-тярявязин туршулуьу актив туршулугдур вя бу Пщ-ла эюстярилир. Онун дады, туршулуьу Пщ-ын дяряжясиндян асылыдыр. Мейвялярин ширинлик дяряжяси ися Пщ-дан чох асылыдыр. Ширинлик дяряжяси мейвялярдя олан шякярин мигдарынын цмуми туршулуьа олан нисбятиндян ибарятдир. Бу ися ширинлийин ня дяряжядя олдуьуну мцяййян етмяйя имкан верир. Мейвядя 12,3% шякяр вя 0,82% туршу вардыр. Ширинлик дяряжяси Глцкозанын ширинлик дяряжяси 100 эютцрцлярся, фруктозанынкы 220, сахарозанынкы 145-дир. Гара гараьатда 0,99% глцкоза, 1,27% фруктоза вя 0,2% сахароза вар. Туршу ися 1,89%-дир. Онда шякярлярин ширинлик дяряжяси нязяря алынса, мейвянин цмуми ширинлик дяряжяси ашаьыдакы кими щесабланыр:
Мейвя-тярявяздяки туршулуьун аьызда дадвермя габилиййяти туршу дад эюстярижиси адланыр. Адятян, туршу дад эюстярижиси 100 см3 мящлулда грамла щесабланыр вя мигдары туршуларын нювцндян асылы олараг дяйишир. Лимон туршусу цчцн бу рягям 0,0154, алма туршусу цчцн 0,0107, şərab туршусу цчцн 0,0075-дир. Глцкозидляр. Мейвя-тярявязин тяркибиндя глукозидлярин олмасы онлара мцхтялиф дад вя там веряряк горуйужу ролуну ойнайыр. Картофда, ситрус мейвяляринин габыьында, бир чох чяйирдякли мейвялярин чяйирдяк ляпясиндя олан вя онлара ажы там верян маддяляр глцкозидлярдир. Бунлар тяркибжя спирт, фенол вя алдещидлярин бирляшмясиндян ямяля эялмишдир. Бунлара ферментлярля тясир етдикдя юз тяркибляриня парчаланыр. Глцкозидлярдян амигдалин, эесперидин, соланин, синигрин, kапсаисин, апиин, ваксинин вя с. эюстярмяк олар. Глцкозидляр, адятян тязя вя емал едилмиш мейвя-тярявязин кейфиййятиня тясир едир. Амигдалин Ж20Щ27О11, ясасян ажы бадамда 2,5-3%, ярикдя 3%, шафталыда 2-3%, эавалыда 0,36%, албалыда 0,82%, алмада 0,6%, щейвада 0,7%-дир. Ширин бадамда вя ширин ярик тумунда олмур. Щидролиз нятижясиндя синил туршусуна чеврилир. Бу ися кяскин зящярдир. Мцяййян едилмишдир ки, 50-60 ядяд ажы бадамын тяркибиндя олан 0,85 гр амигдалин инсана юлдцрцжц тясир эюстярир. Бу мигдарда амигдалин парчаландыгда 0,05 гр синил туршусу алыныр. Ситрус мейвяляринин габыг щиссясиня ажылыг верян эесперидин глцкозидидир. Ясасян лимонун, нарынэинин габыьында раст эялир. Бу глцкозиддя П витамининин хассяляри вар. Ситрус мейвяляриндя, щямчинин наринэин, лимонин, ситронин глцкозидляри дя вардыр. Гушцзцмцнцн тяркибиндяки ваксинин Ж13Щ16О7 глцкозиди она эюйнядижи там верир. Салонин Ж45Щ71НО15 глцкозиди, ясасян картофда, томатда вя бадымжанда раст эялир. Картофда бунун мигдары 0,01%-я гядярдир. Картоф эюйяряркян салонинин мигдары 0,02%-я гядяр артыр ки, бу да зящярлянмя веря биляр. Салонин парчаландыгда глцкоза, галактоза вя башга маддяляр ямяля эятирир. Хардалын эюйнядижи тамы онда синигрин (Ж10Щ16КНС2О9) глцкозидинин олмасы иля изащ олунур. Жяфярийя эюйнядижи там верян глцкозид апиин Ж26Щ28О14 адланыр. Капсаисин глцкозиди (Ж18Щ27О3), ясасян saplaqlı истиота ажылыг верир. Ашы вя бойа маддяляри полифенол бирляшмялярдир. Мейвя-тярявяздяки ашы маддяляри онларын дадына тясир эюстярир. Мейвялярин бцзцшдцрцжц дады онларын тяркибиндяки ашы маддяляринин мигдары иля ялагядардыр. Ашы маддяляри щаванын оксиэениня гаршы чох щяссасдыр. Одур ки, тяркибиндя ашы маддяси чох олан мейвяни кясдикдя кясилмиш йер тез тцндляшир. Буна сябяб, ашы маддясинин оксидляшмясидир. Ашы маддяляр 2 йеря айрылыр:
1-жи груп ашы маддяляри мцряккяб ефирлярин бирляшмясиндян ибарятдир. Танин таназа ферментинин тясириндян парчаланыр, 2-жи груп ашы маддяляри тяркибжя биринжилярдян фярглянир. Даща доьрусу бунлар флавон типли ашы маддяляриндян ямяля эялир. Бу група аид ашы маддяляриндян катехинляр даща йахшы юйрянилмишдир. Бунлар кондисийалашдыгдан сонра ашы маддялярин хассясини алырлар. Алманын, ярийин вя цзцмцн тяркибиндя катехин типли ашы маддяляри вардыр. Танин ашы маддяси, ясасян чайда чохдур. Бунлар суда йахшы щялл олурлар вя суда мящлулу лакмусу гызардыр. Ашы маддяляри ферментлярин (оксидаза) тясири иля оксидляшир. Одур ки, мейвяляр гурудуларкян рянэлярини сахламагдан ютрц, онлары кцкцрд газына верир вя йа пюртцрляр. Бу заман ферментлярин фяаллыьы итдийиндян оксидляшмя эетмир вя мейвя юз рянэиндя галыр. Ашы маддяляринин мигдары мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Эюйямдя 1,7%, хурмада 0,25-1,54%, щейвада 0,06-0,61%, зоьалда 0,6%, алмада 0,025-0,27%, армудда 0,015-0,17% ашы маддяси вардыр. Мейвяляря нисбятян тярявязлярдя ашы маддяляринин мигдары даща аз олур. Мейвя йетишдикжя протопектин кими ашы маддяляринин дя мигдары азалыр. Бойа маддяляри. Мейвя-тярявяздя чохлу мигдарда бойа маддяляри олур. Тяркибиндя мцхтялиф бойа маддяляри олдуьундан, мцхтялиф мейвя-тярявязин рянэи дя мцхтялиф олур. Бойа маддяляри мейвя-тярявязин щязминя мцсбят тясир эюстярир. Мейвя-тярявязин нювц бойа маддяляриня ясасян мцяййянляшдирилир. Мейвя-тярявяздя ян чох хлорофил, каротиноид кими бойа маддяляри вар. Хлорофил йашыл пигмент олдуьундан мейвя-тярявязə йашыл рянэ верир. Бу, 2 формада раст эялир: 1. -хлорофил – Ж55Щ72О5Н4Мэ; -хлорофил Ж55Щ70О6Н4Мэ. Хлорофил туршу иштиракы иля парчаланаркян Мэ айрылыр вя ону явяз едир. Бу заман йени тцнд рянэ феофитин алыныр. Мейвя-тярявязин яксяриййятиндя бойайыжы маддялярдян каротиноидляр чох олур. Каротиноидлярин мцхтялифлийиндян асылы олараг тязя мейвя-тярявяз сары-гырмызы вя нарынжы рянэдя олурлар. Бу груп бойа маддяляриня каротин Ж40Щ56, ликопин Ж40Щ56, ксантофил Ж40Щ56О2, kапсантин Ж40Щ56О4 вя ситроксантин Ж40Щ56О аиддир. Бунлар йаьда щялл олурлар. Каротин, ясасян йеркюкцндя раст эялир вя онлара нарынжы рянэ верир. Каротин томатда, ярикдя вя ситрус мейвяляриндя олур. Каротин , вя формаларында олур. Бунлар бири диэяриндян активлийиня эюря фярглянир. форма формайа нисбятян, форма ися формайа нисбятян актив сайылыр. Каротиндян фяргли олараг ликопин гырмызы рянэлидир. Одур ки, тяркибиндя ликопин олан мейвя-тярявязин рянэи гырмызыйа чалыр. Ясасян томатда чох олур. Ксантофил пигменти ися сары рянэли маддядир. Каротин вя хлорофилля бирликдя йашыл мейвялярин тяркибиня дахил олур. Мейвя-тярявязин йетишмя дяряжясиндян асылы олараг каротиноидлярин мигдары да дяйишир. Мейвя-тярявяз йетишдикжя, онларда рянэляйижи маддялярин мигдары артыр. Истиота гырмызы рянэ верян тяркибиндяки капсантин пигментидир. Бойа маддяляриндян флавоноидляр мейвя-тярявязя сары вя нарынжы рянэ верир. Гуру соьанын габыьында олан кверсетин пигменти бу груп бойа маддяляринин ясас нцмайяндясидир. Мейвя-тярявяздя раст эялян бойа маддяляриндян бир групу да биткини гырмызыдан бянювшяйи рянэя гядяр бойайан антосианлардыр. Антосианларын кимйяви тяркибжя глцкозидлярдян ибарят олдуьу мцяййянляшдирилмишдир. Бу груп бойа маддяляриндян мейвя-тярявяздя, ясасян енин (Ж23Щ24О12), енидин (Ж17Щ14О7), идеин (Ж21Щ20О11), сианидин (Ж15Щ10О6), керасианин (Ж27О30О15) вя бетаиня (ЖЩ3)3Ж2Щ2О2 раст эялмяк олур. Мясялян, енин гырмызы цзцмдя раст эялир. Чуьундура рянэ верян бетанин бойа маддясидир. Каротиноидлярдян фяргли олараг, антосионидляр суда щялл олур. Чох гыздырдыгда парчаланыр. Картофда антосиан групуна дахил олан, лакин аглйукон щиссяси иля фярглянян пеонидин, сианидин, делфинидин вя с. тапылмышдыр. Азотлу маддяляр. Азотлу маддяляр мейвяляря нисбятян (гярзякли мейвялярдян башга) тярявяздя даща чох олур. Мейвя-тярявяздя олан азотлу маддялярин ясасыны зцлаллар тяшкил едир. Бунларын тяркибиндя олан зцлаллы маддяляр юз хцсусиййятляриня эюря фярглянмякля йанашы организмдя асан щязм олунурлар. Ясасян мейвялярдя азотлу маддя 1%-я гядяр олур. Гярзякли мейвялярдя ися бунун мигдары 20%-я гядяр чатыр. Мцяййян едилмишдир ки, мейвя-тярявяз зцлалларынын тяркибиндя организм цчцн зярури олан бцтцн явязедилмяз аминтуршулар вардыр. Картоф зцлалында (туберин) явязедилмяз амин туршуларындан лейсин, изолейсин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, эистидин тапылмышдыр. Пахлалыларда, кялямдя вя испанагда зцлал нисбятян чохдур. Беля ки, пахлалы тярявязлярдя зцлалын мигдары 4,5-6,5%-я гядяр, кялям тярявязляриндя ися 1,8-4,5%, сарымсагда 6,3%, испанагда 2,6-3,7%, картоф, йеркюкц вя соьанда 1,5-2%, томат вя бораныда 0,5-1,3%-я чатыр. Зцлали маддяляр организм цчцн енеръи мянбяйи сайылыр. Мейвялярдян зейтунда 7%, хурмада 2,5%, банан, ярик, албалы, нар, эюйям, чийяляк, моруг вя гараьатда 1,5% зцлаллы маддя вардыр. Йаьлар. Мейвя-тярявяз тяркибиндяки йаьын мигдарына эюря (гярзякли мейвялярдян башга) аз дяйярли щесаб олунур. Бунларын тяркибиндя йаьын мигдары 1%-я гядяр олур. Гоз вя фындыьын тяркибиндя йаьын мигдары 50-68%-дир. Бунунла йанашы бязи мейвя-тярявяз тохуму да йаьла зянэиндир. Алма тохумунда йаьын мигдары 20-22%, гарпыз тохумунда 11%-дир. Мейвя-тярявяздя олан йаьларын фаизля мигдары да онун айры-айры щиссяляриндя мцхтялиф олур. Бундан башга гярзякли мейвялярин тяркибиндяки йаьларда доймамыш йаь туршулары (олеин, линол, линолен) вардыр вя биолоъи фяал фактор щесаб олунурлар. Ятирли маддяляр. Ятирли маддяляр мейвя-тярявязин истещлак дяйярини артырмагла йанашы, онларын щязм габилиййятини йахшылашдырыр. Ятирли маддяляря терпенляр, феноллар, ятирли спиртляр, алдещидляр, кетонлар, ефирляр, щабеля цзви туршулар аид едилир. Мейвя-тярявязин ятирлийи онларын тяркибиндя ефир йаьларынын олмасы иля изащ едилир. Бу ефир йаьларынын тяркибиндя ися терпенляр вя оксиэенли тюрямяляр олур. Лимона ятир верян ситрал (Ж10Щ16О) маддясидир. Бу ися лимондакы ефир йаьынын тяркибиня дахил олур. Ефир йаьлары ситрус мейвяляринин габыьында даща чохдур. Портаьалда линалoол, шцйцд вя зиря тохумунда карвон, лимон вя нарынэидя д-лимонен раст эялир. Мейвя-тярявяздяки ефир йаьларынын бир чоху антибиотик хассяйя маликдир. Даща доьрусу, онлар микроорганизмляря юлдцрцжц тясир эюстярир. Беляляриня соьан вя сарымсагда олан ефир йаьларыны мисал эюстярмяк олар. Мейвя-тярявяздяки ефир йаьларынын мигдары онларын йетишмя дяряжясиндян асылы олараг дяйишир. Цмумиййятля, мейвя-тярявяздя ефир йаьларынын мигдары чох аз олур (0,001%). Анжаг лимон габыьында 1,5-2%, нарынэидя 1,9-2,5%-дяк, портаьалда ися 1,2-2,1%-я гядяр ефир йаьы олур. Ядвиййəлы тярявязлярдян жяфяри, кярявиз, шцйцд вя рейщанда орта щесабла 0,05-0,5%, соьанда 0,05%, сарымсагда 0,01%, гытыготу вя аь турпда 0,05% ефир йаьы олур. Исти шяраитдя битян мейвяляр сойуг рцтубятли щавада битянляря нисбятян даща ятирли олур. Мейвя-тярявяз сахланаркян ефир йаьларынын бир щиссяси учур, лакин сахлаnılма дюврцнцн яввялиндя йетишмя эетдийиндян ефир йаьларынын мигдары артыр. Фитонсидляр. Бу маддяляр битки мяншяли олуб, башга организмляря юлдцрцжц тясир едирляр. Мялумдур ки, язилмиш сарымсаг олан йеря ичярисиндя бактерийа олан мящлул гойуларса, мцяййян вахтдан сонра щямин микроорганизмляр мящв олур. Бу маддяни совет алими Б.П.Токин фитонсид адландырмышдыр. Фитонсидляр фярди кимйяви бирляшмя олмайыб, адятян ефир йаьы, туршу вя бир сыра глцкозидлярин бирляшмя мящсулундан ибарятдир. Сарымсагда аллисин адлы  бактерисид маддя вардыр. Бу, йаьлы маддя олуб, суда пис, спиртдя вя ефирдя йахшы щялл олур.
Витаминляр. Мейвя-тярявяз организм цчцн витаминлярля зянэин олан мящсул сайылыр. Организмин витаминляря олан тялябатыны мейвя-тярявяз юдяйир. Онлар мцхтялиф витаминлярин мянбяйидир. Mейвя-тярявяздя Б, Ж, ПП, К кими витаминляр вардыр. Цмумиййятля, биткилярдя, о жцмлядян мейвя-тярявяздя А витамини олмур. Бурада каротин вардыр ки, бу да организмдя А витамининя чеврилир. Каротинин мигдары айры-айры мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Мейвя-тярявяздя каротинин мигдары (мг%-ля) беля олур: эюй нохуд – 1,0; соьан – 4,8; жяфяри – 8,4; кащы – 1,8; эюй помидор – 0,4; йеркюкц – 7,2; ярик – 1,7; портаьал – 0,2; албалы – 0,2; нарынэи – 0,4. А витамининдян фяргли олараг каротин истилийя давамлы олдуьундан мейвя-тярявязин биширилмяси заманы юз активлийини итирмир. Мейвя-тярявязляр гурудуларкян, каротинин бир щиссяси шцаларын тясири иля парчаланыр. Йеркюкцнцн мцхтялиф щиссяляриндя каротинин мигдары мцхтялифдир. Буну Нант сортунун мцхтялиф анатомик щиссяляриндяки каротинин мигдарындан эюрмяк олар.
Каротиндян фяргли олараг мейвя-тярявяздя Б1 вя Б2 витамининин мигдары чох аздыр. Бу витаминляр, ясасян дян мящсулларында олур. Мейвя-тярявяздя ися 0,1 вя йа 0,01 мг% мигдарында олур. Мясялян, картофда 0,07 мг% Б1, 0,02 мг% Б2, кялямдя уйьун олараг 0,05 вя 0,04 мг%-дир. Бязи мейвялярдя Б групу витаминляри олмур. Бу витаминляр ситрус мейвяляриндя дя вардыр. Мейвя-тярявяздя ян чох раст эялян Ж витаминидир. Мейвя-тярявязляр Ж витамининин мянбяйидир. Мясялян, итбурну мейвясиндя 1500 мг%, кал гозда 1200 мг%, гара гараьатда 300 мг% Ж витамини олур. Эюй тярявязляр дя Ж витамининин мянбяйи сайыла биляр. Кялямдя, йарпаглы вя ядвиййəлы тярявязлярдя, томат тярявязляриндя Ж витамини чохдур. Эцл кялямдя 70 мг%, эюй соьанда 60 мг%, жяфяридя вя шцйцддя 150 мг%, испанагда 50 мг%, томатда 40 мг%, saplaqlı истиотда 103-250 мг% Ж витамини вардыр. Тярявязлярин сахланылмасы просесиндя онларда Ж витамини азалыр. Ж витамининин мигдары мейвя-тярявязин мцхтялифлийиндян вя онларын бежярилдийи йердян асылы олараг дяйишир. Мейвя-тярявязин мцхтялиф щиссяляриндя Ж витамини бярабяр дейилдир. Алманын габыьында ятлик щиссяйя нисбятян 4 дяфя, эавалыда ися 10 дяфя чох Ж витамини вардыр. Ситрус мейвяляринин габыьында ятли щиссяйя нисбятян Ж витамини 3 дяфя чохдур. Мейвя-тярявяздя П витамини дя раст эялир. Илк дяфя бу витамин (ситрин) лимондан алынмышдыр. Мейвя-тярявязлярдяки флавоноидляр П витамини активлийиня маликдир. Бу витаминин олмасы шяраитиндя Ж витаминин активлийи даща да артыр. Синга хястялийини мцалижя едир, ситринля бирликдя ися она фяал тясир эюстярир. Мейвя-тярявяздя П витаминин мигдары (мг%-ля) белядир: аьбаш кялямдя – 30, ашхана чуьундурунда – 15-40, гырмызы истиотда – 300-400, лимон габыьында – 500. У витамини мядя йарасынын мцалижясиндя бир амил кими истифадя едилир. У витамини аьбаш кялямин йарпагларында 85 мг%, кюкцндя 36 мг%, помидорда 48 мг%, гуланчарда 100-160 мг%-дир. Фол туршусунун (витамин Б9) чатышмазлыьы ганазлыьына сябяб олур. Испанагда 0,1-0,24 мг%, кащыда 0,15 мг%, чийялякдя 0,16 мг% фол туршусу вардыр. ПП витамини (никотин туршусу) чатышмадыгда ясяб системи позулур вя башаьрысы башлайыр. Эюй нохудда 2,0 мг%, картофда 0,8 мг%, йеркюкц, жяфяри, гырмызы истиотда вя сарымсагда 1,0 мг%, кялямдя 0,4-0,9 мг%, эюй соьанда 0,3 мг% ПП витамини вардыр. Йухарыда эюстярилянлярдян башга мейвя-тярявязлярин тяркибиндя Б6, Б3, Щ вя К витаминляри дя вардыр. К витамини гара жийярдя протромбинин синтезиня вя ганын лахталанмасына тясир едир. Испанагда 4,4 мг%, кялям вя эижиткяндя 3,2 мг%, алмада 0,14-0,60 мг%, цзцмдə 0,07-2,01 мг% К витамини олур.
|
бярабярдир. Мейвя-тярявяздяки шякярлярин мцхтялифлийи вя онларын ширинлик дяряжясинин бир-бириндян фярглянмяси нязяря алынарса, онда мейвя-тярявяздя ширинлик дяряжяси дяйишилир.