Note aux formateurs
|
|  Yüklə 153.5 Kb.
|
| NOTE AUX FORMATEURS
Ce dossier rassemble les données techniques qui résument les connaissances de base nécessaires aux formateurs. Dans la préface du livre "Les bases de l'alimentation" (J. Trémolières, Y. Serville, R. Jacquot, 1969). E. F. Terre oire met en garde contre "un écueil que n'ont pas toujours su éviter des néophytes de la nutrition ou des esprits trop simplistes : transformer en dogmes absolus des données scientifiques et révisables, formuler des règles impératives là où l'état de nos connaissances ne permet que des recommandations de prudence, heurter inutilement et à contretemps de vieilles habitudes, en partie défendables et qu'il convient seulement de corriger et d'assouplir un peu". J. Trémolières (Nutrition et Santé - 1974) précise : "Planifier l'alimentation, c'est accorder des quantités d'aliments à des besoins humains". Plus récemment, Henri DUPIN (Apports nutritionnels conseillés pour la population française - 1981) confirme à son tour : "L'évaluation des apports conseillés correspond à l'état de nos connaissances à un moment donné...". Les individus étant différents les uns des autres quant à leurs besoins ou à l'utilisation métabolique des aliments, il est évident que "les apports nutritionnels conseillés" qui sont calculés pour satisfaire les besoins de la grande majorité des individus, excèdent les besoins de certains d'entre eux... Il est utile d'avoir des "éléments de référence" mais il ne faut pas les considérer comme des "normes" que l'on imposerait à tous. "On ne peut donc que recommander aux formateurs, préconisait déjà le groupe de travail Alimentation de la sous-commission Organisation Gestion (1969), d'éviter de donner à leur enseignement une forme à la fois trop simpliste et trop ambitieuse. Il leur est indispensable de se perfectionner dans les connaissances de base pour pouvoir répondre aux questions des stagiaires". Le but n'est pas de définir des théories pour les théories, mais bien d'intégrer celles-ci pour arriver à des exercices pratiques qui permettent aux futurs gestionnaires d'établir leurs prévisions et leurs menus en fonction des données essentielles d'équilibre et de variété". Recommandation toujours valable. LISTE DES IMPRIMES A UTILISER EN STAGE
NOTE POUR LE FORMATEUR Les connaissances de base en alimentation Il semble difficile de faire cette présentation sous une forme autre que celle de l'exposé qui peut s'appuyer sur des documents audiovisuels. Les objectifs à atteindre sont: - de permettre aux stagiaires de classer leurs connaissances - d'en assimiler de nouvelles - de parvenir à l'assimilation par les stagiaires des données essentielles d'équilibre et de variété. Il n'est toutefois pas question de faire entrer dans l'exposé proposé aux stagiaires la totalité des points abordés ici. Beaucoup de détails sont à connaître par le formateur, qui lui serviront à répondre de manière précise aux questions qui lui seront posées. A partir de ce document (qui, rappelons-le, n'est pas l'exposé), à partir de ses lectures (cf. Bibliographie A 11 23), à partir de ses travaux personnels, le formateur doit être en mesure de bâtir un propos affichant clairement : - les besoins de l'organisme, - le rôle des aliments dans la satisfaction de ces besoins, - les équilibres nécessaires.
Un être vivant ne peut se maintenir en vie qu'en empruntant au monde extérieur les aliments destinés : - à réparer les dépenses d'énergie qu'il couvre en utilisant l'énergie libérée par une série de transformations chimiques compliquées de matériaux apportés par l'alimentation. - à compenser ses pertes dues aux renouvellement constant des cellules par un apport de matériaux neufs. Nous savons que les aliments sont transformés en nutriments qui peuvent avoir schématiquement trois destinées : - soit ils sont détruits pour produire de l'énergie, - soit ils sont utilisés dans des synthèses ;c'est à dire comme matériaux de base entrant dans la construction de divers corps complexes dont l'organisme a besoin pour se développer, se réparer ou fonctionner. - soit ils sont mis en réserves (glycogène : foie et muscles - graisses : tissus adipeux). Pour que notre alimentation soit rationnelle et corresponde véritablement aux besoins de notre corps, nous devons respecter les trois grandes lois que nous allons étudier ci-après. I - LA PREMIERE LOI CORRESPOND AUX BESOINS D'ENERGIE La ration alimentaire doit apporter chaque jour une certaine quantité d'énergie nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. a - pour entretenir la vie même au repos, c'est à dire pour assurer : - la vie fondamentale des cellules (pas d'arrêt des réactions qui constituent ce qu'on appelle la respiration cellulaire) ; - les battements du coeur, la circulation, les mouvements respiratoires, la digestion, le fonctionnement des glandes . - le tonus musculaire inconscient. Cette dépense énergétique inévitable représente ce qu'on a appelé le Métabolisme de base soit 6 300 kjoules ou 1500 kcalories par jour pour un homme de 70 kg. Ce besoin est important ; il constitue une limite au-dessous de laquelle il ne faut pas descendre (carences). L'organisme trop peu nourri consomme ses propres tissus. b - pour régler la température du corps (thermorégulation) La température de notre corps doit rester constante et n'admet que de faibles variations (35° à 42°), d'où la lutte contre le froid; contre la chaleur, les processus de refroidissement ne coûtent pratiquement pas de calories. c - pour les dépenses liées à l'acte alimentaire d - pour assurer les dépenses énergétiques liées au travail musculaire (Le travail intellectuel n'entraîne aucune augmentation des dépenses énergétiques). (Apports nutritionnels p. 14). e - pour les dépenses liées à certaines circonstances de la vie : - croissance, - grossesse, - lactation. - maladie Les besoins énergétiques varient chez un même individu, ils varient également d'un individu à l'autre mais des études précises ont permis d'établir des moyennes (voir apports nutritionnels conseillés pour la population française p. 16.19). Cette énergie nécessaire à l'organisme pour ses différents besoins lui est apportée par les composants des aliments ou principes alimentaires suivants : 1. les glucides, 2. Les lipides, 3. Les protides. Le kilojoule (ou la kilocalorie) est l'unité de mesure de cette énergie : 1 kilocalorie = 4,18 kilojoule. 1 les glucides Principalement d'origine végétale, les glucides les plus répandus dans les aliments sont les sucres (sucres rapides) et l'amidon (sucre lent). La digestion les transforme généralement en glucose et c'est sous cette forme que l'organisme les utilise. 1 g de glucide fournit 17 kj (4 calories) Ils constituent essentiellement le meilleur combustible du moteur humain et dans une ration équilibrée l'énergie qu'ils apportent doit être de : 50 à 55 % de l'apport énergétique total. Nous les trouvons en abondance : Pour l'amidon Pour les sucres (sucre lents) (sucres rapides) pommes de terre sucre féculents confiserie céréales et leurs dérivés chocolat farines et leurs dérivés miel pâtisseries produit à base de sucre
Les graisses de viande Les graisses végétales Le beurre Les fruits secs : noix, noisettes La crème Les olives 3 les protides Les protéines sont les constituants de base de toute cellule vivante (substances albuminoïdes ou azotées); aussi les trouverons-nous aussi bien dans les aliments d'origine animale que dans les aliments d'origine végétale. La dégradation des protéines absorbe de l'énergie et elles ne sont pas entièrement brûlées dans l'organisme. Cependant, on admet que : 1 g de protéine apporte 17 kj (4 calories) On estime qu'une ration en protéine est correcte si son apport énergétique représente : 12 à 15 % de la ration journalière énergétique. mais leur intérêt est ailleurs. (voir 2e loi). Elle nous sont fournies principalement par : Origine animale Origine végétale Viande Céréales et leurs dérivés Poisson
Oeufs Légumes secs Lait
Fromage Remarque : Légume secs 23 % de protides 58 % de glucides Céréales 7 à 10 % de protides 50 à 75 % de glucides On peut dire pour les légumes secs que ce sont des aliments glucidiques avec apport de protides non négligeable. * * * Est-il possible d'envisager qu'on puisse fournir la quantité voulue de kilojoules sous n'importe quelle forme c'est à dire qu'on puisse employer indifféremment n'importe quelle espèce chimique alimentaire ? Cette substitution est valable au point de vue purement énergétique, elle ne l'est pas physiologiquement car, outre ses besoins énergétiques, l'organisme a un besoin constant de renouveler ses matériaux. II - D'OU LA SECONDE LOI QUI CORRESPOND AUX BESOINS DE PRINCIPES NON ENERGETIQUES La ration doit apporter chaque jour à l'organisme tous les principes nutritifs non-énergétiques spécifiquement indispensables à notre corps (*)1 a - principes nutritifs jouant un rôle plastique (ou de construction) 1. Les acides aminés (besoin azoté) Tous les tissus vivant sont formés de protéines, combinaison d'acides aminés constitués de carbone, d'oxygène, d'hydrogène, d'azote (plus soufre ou phosphore) ;.Le renouvellement constant de nos cellules, leur multiplication durant la période de croissance créent un besoin permanent de protéines et d'acides aminés que notre organisme doit trouver dans l'alimentation. Les protides contenues dans nos aliments sont, au cours de la digestion, transformées en polypeptides puis en acides aminés directement assimilables. Les protéines spécifiques du corps humain sont construites à partir d'une vingtaine d'acides aminés: parmi ceux-ci, huit ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme, et doivent donc être apportés tels quels par notre alimentation. C'est pour cela qu'ils sont appelés "acides aminés indispensables" (AAI) et ils ont nom: lysine, thréonine, tryptophane, méthionine, valine, isoleucine, leucine, phénylalanine.
. "Le problème des protéines est donc autant, sinon plus, un problème de qualité qu'un problème de quantité". De plus, l'organisme ne constituant pas de réserve d'acides aminés, les protéines d'origine animale doivent être consommée chaque jour. 2. Les acides gras Ce sont des acides organiques constitutifs des lipides. Ils sont composés de carbone, d'oxygène et d'hydrogène . Certains sont saturés c'est à dire qu'ils ne peuvent fixer aucun nouveau corps sur leur molécule, d'autres au contraire sont insaturés c'est à dire qu'ils peuvent fixer de l'hydrogène; ils peuvent être mono ou polyinsaturés suivant le nombre de doubles liaisons existantes.. Il est à remarquer que les acides gras saturés, généralement d'origine animales, sont solides à température ambiante. A l'inverse, la fluidité des corps gras peut nous donner une indication sur leur teneur en acides gras polyinsaturés. On peut noter également que les graisses de poisson sont assez riches en acides gras monoinsaturés, de même que la graisse de certaines volailles (canard par ex.). Certains acides gras polyinsaturés, indispensables à notre organisme qui ne peut pas les synthétiser, sont appelés acides gras essentiels (AGE). Ce sont les acides linoleique, a-linolénique, g-linolénique et arachidonique. Ils doivent donc nécessairement être apportés en quantité suffisante par l'alimentation. Ils entrent dans la constitution même de la cellule, en particulier dans celle de la membrane. Ils interviennent dans la constitution des modulateurs de l'action de plusieurs hormones, dans l'édification des cellules nerveuses ; ils sont nécessaires à la croissance, à l'intégrité de la peau, à la régénération des tissus blessés ; ils exercent des effets directs sur les vaisseaux et le tissu musculaire. Ils ont un effet hypocholestérolémiant et sont donc conseillés dans le traitement de l'hypercholestérolémie.
huiles de maïs : 56,5 % d'A.G.E huiles de soja : 58 % d'A.G.E huiles de noix 63% d'A.G.E Aucune de ces huiles ne contient en proportions convenables tous les AGE, mais certains fabricants proposent des huiles "cocktail" corrigeant cette difficulté ("Isio 4" de Lesieur ou "Equilence 5" de Casino par exemple). Notons au passage qu'en l'absence de glucides, la dégradation des lipides est incomplète, ce qu'on exprime en disant que "les graisses brûlent au feu des hydrates de carbone". 3. Les éléments minéraux existant dans les aliments en quantité notable Les substances minérales sont des constituants essentiels des tissus (rôle plastique) mais elles jouent également un rôle physiologique (rôle fonctionnel). Notre organisme contient une bonne vingtaine de minéraux mais certains n'y existent qu'à des concentrations infimes. Nous pouvons dire qu'une alimentation équilibrée faite d'aliments sains en apporte des quantités suffisantes et qu'il n'existe pas de risques de carences. Seuls le calcium et le fer demandent une attention particulière. (Manuel élémentaire d'alimentation humaine, Résumé p. 155). Calcium Il est le plus abondant des minéraux dans le corps humain, près de 1 kg. a) Utilisé seul, il est indispensable au sang (10 mg pour 100 cm3 ou 100 mg par litre) et y assume un rôle très important : s'il y a un manque, le sang le prend sur les os (risque de décalcification). Il sert à : - la coagulation du sang et assure l'élasticité des vaisseaux sanguins: rôle anti-hémorragique ; - la fixation des globules blancs : rôle anti-infectieux.
Ajoutons, pour le phosphore, que les sucres pour pouvoir être brûlés doivent d'abord être transformés en leurs composés phosphorés. (Manuel élémentaire... tome 1, p. 155). Où les trouve-t-on ? Calcium : Lait, Fromages, Légumes verts, Légumes secs, Fruits frais, Fruits secs. Phosphore : Lait, Fromages, Légumes secs, Céréales et dérivés, Viandes (surtout abats), Poisson,
Oeufs. Le lait et le fromage sont des aliments qui permettent un apport de calcium et de phosphore important et surtout équilibré, pour le lait principalement. Le chlore et le sodium Le chlore et le sodium sont apportés par le sel de cuisine pour la plus grande partie. La vie de nos cellules n'est possible que dans une solution salée dont la teneur en sodium est réglée à 1/10 de gramme près par litre. Le chlore entre dans la composition du suc gastrique. Une trop forte consommation de sel accroît le risque d'hypertension artérielle. Le potassium : Le potassium, à l'opposé du sodium et du chlore ne se trouve pas en dehors des cellules mais est concentré en leur intérieur. Aliments en contenant : lait, légumes, fruits frais...(voir tables de composition des aliments). Le magnésium : L'organisme contient de 0,30 à 0,50 mg/kg de magnésium soit de 20 à 30 mg chez un adulte. Le magnésium a des rôles biologiques de grande importance : transfert des phosphates, synthèse des protéines, etc. Il existe en quantité notable dans les céréales entières, les fruits secs, les oléagineux et surtout le chocolat mais aussi, bien qu'en moindre quantité, dans les viandes de boucherie et les abats.(voir tables de composition des aliments) Le Fer : Le fer (50 mg/kg soit 3 à 5 g dans l'organisme adulte) est un métal indispensable à la vie. Il constitue l'atome central et actif de l'hémoglobine du sang. Le nouveau-né vient au monde avec une réserve de fer qui s'épuise vers six mois. On le trouve surtout dans le foie, le chocolat, le persil...) Le Soufre : Le soufre existe dans toutes nos cellules. Nous en trouvons dans les choux, les poireaux, les oignons... b - principes nutritifs servant à activer les réactions et favorisant l'utilisation des aliments (catalyseurs). 1. Oligo éléments L'iode, indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes (poisson, végétaux verts, fruits). Le zinc entre dans la composition de nombreux enzymes et en particulier dans celle de l'insuline. Le cuivre, nécessaire pour l'utilisation du fer, pour la formation de l'hémoglobine (foie, légumes secs, boeuf, noix, etc.) Tableau : Manuel élémentaire d'alimentation humaine Tome 1 p. 148. Le Fluor, élément indispensable à la croissance augmente la résistance des dents à la carie (eau). Cobalt, chrome, manganèse, sélénium, molybdène : fonctions métaboliques plus ou moins bien connues. 2. Les vitamines Elles sont les régulateurs des mécanismes extrêmement délicats qui assurent le fonctionnement de la machine humaine. Elle ne sont pas une classe d'aliments au même titre que les protéines par exemple. Elles ne sont ni matériaux de construction, ni source de calories. Elles permettent à l'organisme d'utiliser les matières premières, chaque vitamine ayant un rôle bien déterminé et irremplaçable. Elles agissent sur des fonctions spécifiques et sur l'ensemble des processus généraux, ce qui se traduit par une meilleure croissance, un meilleur état général, un optimum de vie. Vitamines hydrosolubles : - groupe des vitamines B et PP (B3) - vitamine C ou acide ascorbique. Elle est détruite en partie par oxydation et par cuisson. Un légume vert perd 40 % de la vitamine C qu'il contient en vingt quatre heures à la température de 18°. Elle apparaît essentielle pour le développement normal des cellules et des os, pour la stabilité sanguine. Maladie de carence : le scorbut. Elle est contenue dans : . les légumes verts frais : persil, choux, épinards, pissenlits... . les fruits acides : cassis, groseille, citron, orange... Les vitamines du groupe B sont beaucoup plus résistantes que la vitamine C (pour plus de détails concernant les vitamines, voir le tableau annexé au présent document). Vitamines liposolubles : - Vitamine A : contenue dans : lait, beurre, fromage, jaune d'oeuf, Elle est particulièrement nécessaire aux enfants (croissance). Il existe une provitamine A, la carotène qu'on trouve dans la partie colorée des végétaux : légumes et fruits. - Vitamine D : Elle intervient dans l'utilisation du calcium et du phosphore. (Les huiles de foie de poisson en sont riches). L'organisme humain est capable d'en faire la synthèse sous l'influence des radiations solaires.
Les "fibres courtes" apportées par le son ou les enveloppes de graines et de céréales jouent également un rôle important. Nos aliments contiennent également d'autres fibres alimentaires : - hémicelluloses, - pectines, - gommes et mucilages, - lignines. (pour le rôle de chacune, voir "Les apports nutritionnels conseillés..." de Dupin, p. 66 à 69). III - LA TROISIEME LOI CORRESPOND A LA NECESSITE D'EQUILIBRES ALIMENTAIRES Il est nécessaire que les principes nutritifs indispensables à la vie, énergétiques et non énergétiques, existent dans les rations en proportions convenables. a - equilibre énergétique Le premier équilibre fondamental de la ration est l'existence d'un rapport adéquat entre les apports alimentaires et les dépenses énergétiques (adaptation des recettes aux dépenses). Ex : dépense énergétique : filles 10 à 12 ans : 9 800 kj ; Apport 9 800 kj (2 350 cal). b - equilibre glucido-lipido-protidique Protéines : 12 % de l'apport énergétique total, Lipides : 30 à 35 % de l'apport énergétique total, Glucides : 50 à 55 % de l'apport énergétique total,
Lucie Randoin Edition Lanore. d - equilibre à réaliser entre les principes énergétiques - rapport Protides animaux Protides végétaux Il diminue avec l'âge : 2 de 4 à 6 ans, 1,5 de 6 à 8 ans, 1 de 10 à 20 ans ;
glucides sucres Les sucres rapides ne devraient pas apporter plus de 30 % de la ration glucidique. (CF Initiation à la diététique p. 41 à 54.) e - répartition de l'apport énergétique entre les trois repas Il est souhaitable que les enfants aient un 4e repas moins important que les autres : le goûter. - petit déjeuner : 25% - petit déjeuner : 25% - déjeuner : 40% ou si goûter - déjeuner : 35% - goûter : 10% - dîner : 35%. - dîner : 30%. Dans les habitudes françaises, le petit déjeuner est souvent un repas trop léger. Il paraît opportun de le rendre plus important et plus varié. Pour qu'il soit plus nourrissant, on peut ajouter : entremets et laitages, oeufs, jambon, fromage, fruits secs, confiture, miel... en tenant compte de ces apports dans la ration alimentaire de la journée. Pour de jeunes enfants ou des personnes âgées on peut tendre vers une répartition de 4 fois 25%. f - equilibre à réaliser entre les différents éléments non énergétiques. - rapport aliments riches en calcium = Ca aliments riches en phosphore P 1,5 première enfance, 1 enfants et jeunes adolescents 0,9 adolescents 0,7 adultes. Ce rapport peut être 0,7 ou 0,8 lorsque l'enfant ou l'adolescent vit dans une région ensoleillée (vitamine D). Nous rappellerons que le lait permet un apport de calcium et de phosphore important et surtout équilibré. Quant aux fromages dont le rapport Ca/P est variable, ils permettent de rééquilibrer l'apport de chaque élément. Le pain et la viande, mangés ensemble, les repas de légumes secs ou de dérivés de céréales avec de la viande et sans apport de légumes frais sont une source de déséquilibre Ca/P et pourraient à la longue être une cause de décalcification et d'état maladif. - équilibre entre les quantités de vitamine B et la quantité de sucre et de féculents présentes dans la ration. Plus la ration renferme de sucre et de féculents, plus elle doit renfermer de vitamines B (germes de céréales, légumes secs, jaune d'oeuf...). - équilibre entre les diverses vitamines. Les vitamines doivent être absorbées chaque jour, mais jamais l'une d'elles en grand excès. - équilibre entre les divers oligo-éléments, consommation de légumes et fruits crus. N.B. : pour les équilibres, voir les Tables de composition... de L. RANDOIN p. 2, 5, 6, et Initiation à la diététique p. 41, 52. RESUME DU ROLE DES ALIMENTS I - Energie - Aliments féculents 1. Glucides - Céréales et dérivés, Principes - Sucres, confiseries, fruits desséchés Alimentaires 2. Lipides - Beurre, graisses, huiles - Fruits oléagineux. 3. Protides - Lait, fromages, - Viande, poisson, oeufs - Légumes secs, céréales.
- Lait, Fromages, 1. Acides aminés - Viande, poisson, oeufs, - Légumes secs. Principes 2. Acides gras - Graisses et huiles végétales Nutritifs (nutriments) 3. Eléments Minéraux - Lait, fromages, - Légumes et fruits frais, - Légumes et fruits secs, - Céréales et dérivés, - Viande, poisson, oeufs. III Assimilation - Viande rouge et abats, jaune d'oeuf, - Céréales et fruits secs
- Sel marin, Substances - Poisson, coquillages, crustacés - Eau.
- Lait, beurre, fromages, - Oeufs, foie. D'assimilation 3. Eau - Aliments aqueux, boissons. 4. Cellulose - Tous les végétaux. et autres fibres ELEMENTS MINERAUX
OUVRAGES DE REFERENCES • Manuel élémentaire d'alimentation humaine - Tome 1 J. TREMOLIERES - Y. SERVILLE - R. JACQUOT les Editions sociales françaises. • Apports nutritionnels conseillés pour la population française H. DUPIN C.N.R.S. - C.N.E.R.N.A. Editions technique et documentation • Initiation à la diététique Revue du Palais de la découverte N° 15 • Table de composition des aliments Lucie Randoin Editions Lanore • Morphologie et physiologie animale - p. 490 - 541 p. 877 - 906 G. BRESSE Editions Larousse • Cridoc - Dossiers Alimentation
• Film : JPA "Mangeons enfants" HYGIENE ALIMENTAIRE LES SIGNES CONVENTIONNELS a. raisons du choix Il est communément admis, en diététique, de signaler la présence de chaque groupe d'aliment par une couleur: - le bleu pour les produits laitiers - le rouge pour les aliments protidiques - le vert foncé pour les fruits et légumes crus - le vert clair pour les fruits et légumes cuits - le jaune pour les corps gras - le marron pour les aliments glucidiques (sucres et féculents).
- les légumes et les fruits consommés crus, - les légumes et les fruits consommés cuits.
- pour signaler une ration de fromage de 25 à 40 g net, suivant les âges.(cf. feuille de rations) Faire remarquer : - que le lait mis dans une purée ou dans un potage, utilisé pour la confection d'une sauce béchamel ou blanche, que le fromage mis dans un gratin, ne sont pas négligeables, mais ne comptent pas pour un rond bleu. - que le lait utilisé pour les entremets correspond seulement à 1/6 de l. - qu'un yaourt représente 12 cl de lait, soit environ 1/8 de l. - que la consommation de lait au petit déjeuner atteint rarement 1/4 de l. Cela nous conduit donc à signaler ces consommations par 1/2 rond bleu Æ 2. Le rond vert foncé: - pour signaler la consommation de légumes ou de fruits consommés crus soit de 70 g à 100 g (voir table de rations ). 3. Le carré vert clair: - pour signaler la consommation d'un plat de légumes ou fruits cuits variant selon le légume et l'âge du convive (voir table de rations). Faire remarquer que les légumes ou fruits cuits, consommés en potage (50 g), dans une entrée en salade, en présentation de plat protidique ou de dessert, ne peuvent compter comme un carré vert qui n'est pas sécable entre les deux repas (pour des raisons de quantité de cellulose à ingérer en une seule fois). Le 1/2 carré vert clair n'existe donc pas! 4. - D'autre part, pour éviter l'organisation défectueuse des deux principaux repas de la journée (déjeuner et dîner), et pour obtenir naturellement une consommation normale de pain, nous avons jugé important d'introduire des traits marron (ou noirs!) pour signaler la présence d'aliments glucidiques (à base d'amidon et de sucre) autres que le pain, sur lesquels chaque convive pourra satisfaire son appétit selon son âge et son tempérament. a) Nous utilisons trois traits marron (ou noirs!) /// pour signaler une ration correspondant à un plat glucidique (voir table de rations) : - 1 plat de pommes de terre - 1 plat de pâtes ou de semoule - 1 plat de légumes secs (haricots, lentilles, pois cassés, etc.) - 1 plat de céréales .(riz, blé, mil, etc.) b) nous utilisons 1 ou 2 traits marron suivant la quantité que nous prévoyons : 1/3 ou 2/3 de la ration de cet aliment, en entrée, en dessert ou en accompagnement (voir table de rations). Attention aux sucres rapides, cachés ou non 1 g de sucre = 4 K cal. = 17 kj le sucre ajouté au pamplemousse ou au yaourt = 1 trait marron. comme le sucre d'une compote ou d'un entremet GROUPES D'ALIMENTS Notes pour le formateur Ces aliments doivent entrer chaque jour, en quantités et proportions convenables dans la ration alimentaire. a. lait et produits laitiers : Ce sont des aliments de construction et d'entretien, le calcium est indispensable pour les os et les dents. - Nutriments bâtisseurs : Protides d'origine animale calcium
Vitamine B et vitamine A - Nutriments énergétiques : Lipides - Ration journalière : - enfant: 1/2 l de lait + 1 rations de fromage (voir feuille de rations) - adolescent: 1/2 de lait + 2 rations de fromage ou équivalence : 3/4 litre de lait + 1 ration de fromage. Attention: un ramequin d'entremets (1/6 l ou 1/8 l de lait), un yaourt (12 cl) ne constituent pas une ration de produits laitiers. le complément doit être utilisé à un autre moment (boisson au lait, béchamel, purée, potage, ...). b. viandes, poissons, oeufs Ce sont des aliments bâtisseurs indispensables (apport de protéines et d'acides aminés indispensables). - Nutriments bâtisseurs : protéines fer
phosphore vitamine A et/ou vitamine B. - Nutriments énergétiques : lipides. protides
Ration journalière : 10 g par année d'âge de produit net, sans déchets, avec un maximum de 150 g à répartir entre le repas de midi et du soir, par exemple : 100 g le midi, 50 g le soir sous forme de complément protidique.(voir feuille de rations) L'oeuf ou le jambon au petit déjeuner doivent amener une diminution des autres services de la journée. Attention: le lait, les produits laitiers, les oeufs utilisés dans les entremets apportent souvent une quantité de protides non négligeable dont il faudra parfois tenir.compte, par exemple en diminuant la ration de viande. Attention: - aux graisses "cachées" dans certaines viandes particulièrement grasses ou dans certaines charcuteries, notamment les préparations industrielles - aux graisses de cuisson. c. matière grasses : L'accroissement du taux de cholestérol sanguin favorise le développement des maladies cardio-vasculaires. La consommation des graisses saturées augmente le taux de cholestérol. Les graisses mono-insaturées n'ont pas d'influence sur ce facteur de risque, alors que les graisses poly-insaturées, en abaissant le taux de cholestérol, contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. - Nutriments bâtisseurs : Vitamines A, D, E, K acides gras essentiels - Nutriments énergétiques : Lipides (source de calories sous un faible volume . Graisses saturées: beurre (source de vitamine A et D) saindoux, margarines.
huile d'olive, huile d'arachide. huiles de poisson graisse de certaines volailles (canard par ex.) . Graisses poly-insaturées : huiles de maïs, soja, tournesol, pépins de raisins, noix margarines exclusivement composées de ces huiles. Ration journalière : beurre : 15 à 20 g de beurre frais cru huile : 15 à 20 g.
Vitamines C et/ou A fer
quelques vitamines (ne pas trop cuire: utilité de l'autocuiseur ou du cuiseur à vapeur).
Ils assurent le bon fonctionnement de l'intestin. Ration journalière au moins un plat par jour, à l'un des deux principaux repas. Attention: la cuisson facilite leur digestion, mais entraîne une perte de vitamines. on peut utiliser l'eau de cuisson pour la confection des sauces f. céréales, féculents et légumes secs : - Nutriments bâtisseur : protéines végétales vitamines B sels minéraux, fer.
à consommer en fonction de l'appétit, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, tapioca, farines, semoules, céréales. Un plat complet à l'un des principaux repas et un apport suffisant à l'autre doivent permettre, à chaque repas, d'apporter un sentiment de satiété. Le pain est un aliment indispensable, les biscottes et pains industriels apportent plus de graisses et de sucre que le pain. Les céréales trouvent leur place au petit déjeuner, ou dans certains plats. Attention: . biscuits et pâtisseries apportent graisses et sucres . légumes secs : leur apport protidique (23 % pour les lentilles) doit nous amener à diminuer la ration protidique en conséquence.
- Ne pas donner de boissons alcoolisées aux enfants, - Les jus de fruits apportent vitamines et sels minéraux. Les boissons aux fruits et les sodas peuvent apporter beaucoup de sucre (1 litre = 20 morceaux de sucre). Utiliser les purs jus de fruits non sucrés. - Le lait est un véritable aliment, riche en protéines, en calcium, en vitamines. Le préférer demi-écrémé ou écrémé, aromatisé ou non, il apportera autant de calcium et moins de graisses. 1(*) Trémolière, Serville dans le chapitre "Le besoin plastique qualitatif" emploient le terme de "corps" p. 131-132 et non de "vie". CEMEA - 2008 Alimentation page / | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||