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Universidade de são paulo instituto de ciências biomédicas


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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO


INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOMÉDICAS




DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA




BMM 251 Microbiologia de Alimentos - Noturno



DISCIPLINA OFERECIDA AO CURSO DE NUTRIÇÃO





Equipe de Professores:

Dr. Benedito Corrêa (B)

Dra. Dolores U. Mehnert (D)

Dr. Prof. José Gregório Cabrera Gomez (G)

Dra. Irma N.G. Rivera (I) (Profa. Responsável)

Dra. Luiziana Ferreira da Silva (L)

Dr. René P. Schneider (R)

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (Prof. Convidado)

Dra. Dilma Delli (Profa. Convidada)


Equipe Técnica:

Iris Takako Moribe

MS - Rosa de Carvalho Gamba

Tatiana Alves dos Reis

Ana Carolina Araújo
Equipe de Monitores

Edgar Andrés Ochoa Cruz

Ivan Alejandro Avila Leon



Local:

Aulas teóricas: Anfiteatro 1 – ICB II (térreo do anexo das didáticas)

Aulas práticas: Laboratório C – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Horário:

Terça-feira e sexta-feira: 19:00 – 23:00 h



2006

PROGRAMA BMM 251 Microbiologia de Alimentos

Curso Nutrição (2006) Noturno Profa. Responsável: Dra. Luiziana Ferreira da Silva


Aula

Dia




Assunto

Docentes

1

01/08

3a

T
S

P1


Parte 1: Microbiologia Básica

Introdução ao curso. Filme: Entendendo bactérias

Sorteio Temas para Seminários

Introdução ao trabalho em laboratório em microbiologia



LI
LI

2

04/08




T

P2


Propriedades Gerais dos Vírus

Biodiversidade de Vírus



D

D


3

08/08


T

P3



Provinha 1 (aula 2)

Nutrição Bacteriana e Metabolismo

Semeadura, isolamento, e identificação de microrganismos. Leitura P1


D

L

L



4

11/08

6a

T

P4



Provinha 2 (aula 3)

Morfologia e estrutura bacteriana

Coloração de Gram


L

R

R



5

15/08

3a

T

P5



Provinha 3 (aula 4 )

Morfologia e Fisiologia de Fungos

Isolamento e morfologia de fungos


R

B

B



6

18/08

6a

T


Provinha 4 (aula 5 )

Crescimento Microbiano. Crescimento de microrganismos em alimentos



B

R



7

22/08


T
P6

P5

S


Provinha 5 (aula 6 )

Genética Microbiana. Antimicrobianos e resistência aos antibióticos. Infecções Hospitalares.

Antibiograma. Conjugação bacteriana

Leitura e discussão

Plantão de orientação: Seminários


R

L
L


B

8

25/08

6a

P6

T



S

Provinha 6 (aula 7 )

Leitura e discussão

Controle de microrganismos: agentes químicos e físicos

Plantão de orientação: Seminários



L

L

R



9

29/08

3a

T
P7



Provinha 7 (aula 8 )

Parte 2: Ecologia Microbiana.

Microbiota normal do corpo humano.

Isolamento de microrganismos da água, do solo, e do homem


R

I
I


10

01/09

6a

P7

S



Provinha 8 (aula 9 )

Leitura e discussão

Plantão de orientação: Seminários


I

I


11

12/09

3a

S

Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 1-4)

IL

12

15/09

6a

S


Provinha 9 (aula 11 )

Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 5-8)



IL

IL


13

19/09

3a

S


Provinha 10 (aula 12 )

Patógenos de importância em alimentos 2 (seminários 9-12)



IL

IL


14

22/09

6a

S


Provinha 11 (aula 13)

Patógenos de importância em alimentos 3 (seminários 13-16)



IL

IL


15

26/09

3a

S


Provinha 12 (aula 14 )

Patógenos de importância em alimentos 4 (seminários 17-20)



L

DB


16

29/09

6a

S


Provinha 13 (aula 15 )

Entrega dos trabalhos dos seminários

Parte 3: Introdução a Microbiologia e Higiene dos Alimentos


DB
Dilma


17

03/10



T

TG
P8

TG


Fontes de contaminação microbiana

Atividade prática: montagem dos grupos e definição do cardápio por grupo de estudo

Transmissão de microrganismos por contato

Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima



IG


18

06/10



T
P8

TG


Intoxicação e infecção alimentar. Doenças transmitidas por alimentos (DTA). Patogenicidade de microrganismos

Leitura e discussão dos resultados

Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima


IG


19

10/10

3a


T
TG

Grupos de microrganismos importantes em alimentos. Deterioração microbiana em alimentos

Discussão dos perigos microbiológicos de matéria prima



G
G

20

17/10

3a

T

P9

TG



Fungos em alimentos

Contagem de fungos em alimentos

Plantão de orientação: fluxograma/PCC.


B

B


21

20/10

6a

T

P10


Vírus em alimentos

Análise microbiológica matéria prima



D

IG


22

24/10

3a

T

P9

P10



G

Utilização de microrganismos na produção de alimentos I

Leitura e discussão dos resultados

Leitura e discussão: análise microbiológica matéria prima. Plantão de orientação: fluxograma/PCC.


R

IG



23

27/10



T

TG
TG



Microbiologia dos principais grupos de alimentos.

Planos de prevenção das DTA: Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Análise de riscos microbiológicos.

Revisão e discussão do fluxograma/PCC e seleção de amostras de superfícies e utensílios a serem avaliadas.

Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo



IG

IL


24

31/10

3a

T

P11


TG

Utilização de microrganismos na produção de alimentos II

Análise microbiológica de superfícies e utensílios

Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo


R

IG


25

07/11

3a

P11

TG


Leitura e discussão dos resultados

Apresentação e discussão dos trabalhos dos grupos: fluxogramas, PCC, Boas práticas de higiene e de preparo



IG

IGL


26

10/11

6a

P12

Análise microbiológica de produto final

Plantão de orientação para o preparo do relatório final



IGL

27

14/11

3a

T

Garantir a Qualidade Microbiológica dos Alimentos (19-23 horas)

Eneo

28

17/11

6a

P12

Leitura e discussão dos resultados

Discussão final e plantão de dúvidas sobre a prova



IGL


29

21/11

3a




Tempo livre para preparo do relatório final




30

24/11

6a




Avaliação final. Entrega dos relatórios do trabalho de grupo

I

Siglas: T: aula teórica; P: atividade prática; TG: Trabalho de grupo; S: seminário
Atividades em Grupo
1. Seminários: Patógenos de importância em alimentos - Temas



1. Staphylococcus aureus

2. Bacillus cereus

3. Clostridium botulinum,

4. Clostridium perfringens

5. Listeria monocytogenes

6. Vibrio cholerae,

7. Vibrio vulnificus,

8. Vibrio parahaemolyticus,

9. Escherichia coli patogênicas: EPEC, ETEC, EIEC, EHEC.

10. Salmonella spp., Salmonella typhi, e Salmonella enteritidis


11. Campylobacter jejuni, C. coli

12. Enterobacter sakazakii

13. Yersinia enterocolitica

14. Aeromonas hydrophila e outras spp.

15. Shigella flexneri, Shigella sonnei, Shigella dysenteriae

16. Plesiomonas shigelloides

17. Vírus entéricos: enterovirus, adenovirus e rotavirus

18. Vírus respiratórios: influenza

19. Aspergillus flavus e sua importância em alimentos

20. Cryptococcus neoformans e sua importância em alimentos



Regras

Os assuntos serão sorteados individualmente ou em grupos de duas pessoas, a ser definido na sala.

Os tópicos a serem pesquisados em cada assunto serão:


  • Fonte natural do microrganismo

  • Características morfológicas, bioquímicas e nutricionais

  • Mecanismo de infecção, principais fatores associados à virulência e Dose Mínima Infecciosa (DMI)

  • Quadro clínico da doença e sintomas

  • Vias de transmissão e alimentos envolvidos

  • Medidas preventivas

Os alunos deverão entregar o conteúdo do assunto para os professores, antes de fazer a apresentação (obrigatório). A participação dos alunos será avaliada durante a discussão dos assuntos.

2. Microbiologia e Higiene dos Alimentos – Trabalho em grupo
Cada grupo de sete alunos deverá montar um cardápio incluindo prato frio, prato quente, sobremesa e suco. Numa primeira etapa, cada grupo deverá apresentar a receita completa do prato de comida e fará uma análise dos perigos microbiológicos existentes em todas as matérias-primas presentes nos componentes do cardápio. Numa segunda etapa, cada grupo definirá um dos pratos de cada cardápio (5 pratos diferentes, sendo: 1 de frango, 1 de carne bovina, 1 de peixe, 1 salada e 1 sobremesa ou suco) para analisar as várias etapas envolvidas na preparação do prato, assinalar os pontos críticos de contaminação (APPCC) e determinar recomendações para o preparo dos mesmos (Boas práticas de higiene). Ao final, será avaliada a qualidade higiênico-sanitária dos pratos prontos para o consumo.
O exercício se desenrolará nas seguintes etapas:

  • Análise dos perigos microbiológicos dos ingredientes dos pratos do cardápio.

  • Montagem do fluxograma de preparo e identificação dos perigos e pontos críticos de contaminação e controle do prato selecionado.

  • Preparo do prato e avaliação da qualidade microbiológica do produto final.

Em cada etapa deste trabalho, os alunos deverão formular hipóteses e propor experimentos de laboratório para verificar as hipóteses. Serão formulados experimentos de laboratório para estudar os seguintes temas:



  • Qualidade microbiológica da matéria prima e do produto final.

  • Aspectos microbiológicos de utensílios usados na confecção do alimento e das diferentes técnicas de manipulação.

  • Verificação da eficácia das medidas de controle de proliferação microbiana durante a preparação do prato.

Os relatórios das aulas práticas serão entregues de acordo com o modelo fornecido no roteiro da prática.
A nota final do aluno no curso será composta da seguinte maneira: média das provinhas 1 a 8 (20%) + média das provinhas 9 a 13 (10%) +seminário (10%)+ trabalho em grupo (30%) + prova final (30%)


Equipe de Professores:
Dr. Benedito Corrêa (B)

Dra. Dolores U. Mehnert (D)

Dr. René P. Schneider (R)

Dra. Irma N.G. Rivera (I) (Profa. Responsável)

Dra. Luiziana Ferreira da Silva (L)

Dr. Prof. José Gregório Cabrera Gomez

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (Prof. Convidado)

Dra. Dilma Delli (Profa. Convidada)



Equipe Técnica:
Íris Takako Moribe

MS - Rosa de Carvalho Gamba

Tatiana Alves dos Reis

Ana Carolina Araújo


Equipe de Monitores

Ivan Alejandro Ávila Leon

Edgar Andrés Ochoa Cruz





Horário:

Local:

Terça-feira e sexta-feira 19:00 – 23:00 h

Aulas teóricas: Anfiteatro 1 – ICB II (térreo do anexo das didáticas)

Aulas práticas: Lab. C – ICB II (térreo do anexo das didáticas)




Bibliografia e páginas de interesse em rede:
Barbosa, H. R. & Torres, B. B. Microbiologia básica, Atheneu, 1999.

Silva Jr,., E. A. Manual de controle higiênico-prático de alimentos. Varela, 4. edição, 2001.

Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 1996.

Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.



Tortora, G. J., Funke, B. R. & Case, C. L. Microbiologia. Artmed, 6. edição, 2000


www.microbelibrary.org

www.microbeworld.org

www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm

www.codexalimentarius.net

www.cdc.gov

www.fda.gov

www.anvisa.gov.br

www.cvs.saude.sp.gov.br

www.who.int/web








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