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Universidad austral de chile


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4.3. Posibilidades de mejoramiento del extracto enzimático de origen vegetal


Dentro de las posibilidades de mejoramiento de estos extractos enzimáticos de origen vegetal, otras opciones son la posibilidad de concentración de la enzima, vía ultrafiltración (HERNANDEZ, 1995), y lograr aumentar la vida útil de la misma, ya que para efecto de este estudio el extracto tenía una muy corta durabilidad microbiològica.

4.3.1. Concentración del extracto enzimático de origen vegetal. Los resultados obtenidos, tras utilizar las diferentes metodologías descritas anteriormente, para determinar poder coagulante, tiempo de coagulación, sinéresis y firmeza de la cuajada han demostrado una menor eficacia en el extracto enzimáticos vegetal en relación al estándar, lo cual requiere buscar nuevas posibilidades de optimización del mismo.

Dentro de las posibilidades de optimización de éstas preparaciones existen dos metodologías que podrían resultar atractivas para realizar una concentración enzimática, por el hecho de que ya han sido probadas con anterioridad en otros estudios. Estas metodologías son, por una parte, la utilización de una técnica denominada Ultrafiltración y por otra, la realización de una concentración mediante Cromatografía en Columna (HERNANDEZ, 1995 y IDF/FIL, 1987b)

Esta última, si bien ya fue probada en este estudio, y con el propósito de optimizar resultados, se podrían realizar pruebas al extracto vegetal una vez que las proteínas ya han sido purificadas por el método cromatográfico y no antes, como en este caso, que sólo se buscaba lograr una separación de ellas.

Por otra parte, ya se realiza el proceso de concentración y ultrafiltración con el objeto de mejorar soluciones enzimáticas coagulantes, ya sea provenientes de estómagos de terneros, abomasos de cabrito o pepsina de pollos, en donde se han obtenido grandes avances y con muy buenos resultados (HERNANDEZ, 1995, BRIEVA, 1993, KOPELMAN y COGAN, 1978 y CLARKE, 1972).

La Ultrafiltración es un proceso de tamizado físico que opera a bajas presiones, hasta 5 kg/cm2, y se basa en la capacidad de retener partículas, coloides y macromoléculas en solución, a través del uso de una membrana sintética sometida a presión (SHORT y WEBSTER, 1982).

Este proceso tiene como principio la permeabilidad selectiva de uno o más componentes de una mezcla líquida de diferentes composiciones, a través de una membrana que actúa como barrera, con el objetivo de concentrar una solución enzimática sin alterarla, y así aumentar la actividad coagulante de la preparación, que en este caso, correspondería al extracto enzimático de origen vegetal (HERNANDEZ, 1995 y JELEN, 1991).



4.3.2. Estudios con otras partes y etapas de vida de la planta. Con el propósito de optimizar el extracto enzimático vegetal se podrían realizar análisis con otras partes de la planta, como por ejemplo realizar ensayos tomando la flor o en otro caso tomando las semillas, en conjunto con el resto de la planta o por separado, siempre que se pueda tener la seguridad que esta parte de la planta no contenga sustancias tóxicas.

Además, se podrían comparar resultados de actividad coagulante en otras estaciones del año, como en primavera-verano por ejemplo, que es la época donde la planta está florecida, además de comparar resultados entre las distintas regiones del país.

Finalmente, y tomando en cuenta que las plantas forrajeras, como se mencionó anteriormente, presentan diferencias estacionales en sus valores nutritivos que están asociados con variaciones en sus ciclos fenológicos, se podrían realizar ensayos en las diferentes fases del ciclo fenológico de la planta, especialmente al principio de estas fases, ya que mientras más cercana a la etapa vegetativa se esté, debería poseer un mayor contenido de proteína y de esta manera aumentar la probabilidad de encontrar enzimas que coagulen la leche dentro de ella (DE ARAUJO et al, 2002).

4.3.3. Vida útil del extracto. Un problema encontrado en el extracto enzimático vegetal fue la poca vida útil en cuanto a su calidad microbiológica por la pronta aparición, después de una semana, de hongos en la superficie de los extractos; es por esto que además de los análisis ya mencionados se deberían realizar en los extractos ensayos microbiológicos tales como recuento total, hongos y coliformes.

Una manera de solucionar el problema de la vida útil es trabajar en forma estéril durante la obtención de la preparación del extracto, y una vez obtenido filtrarlo al vacío, con filtros millipore 0,45 µ, para de esta forma asegurar su esterilidad.


4.4. Ventajas de la utilización del extracto enzimático de origen vegetal desarrollado


Debido a que la planta U. europaeus ha pasado a ser una maleza, como consecuencia de la llegada a Sudamérica, ésta se ha desarrollado hasta llegar a ser una especie muy abundante en la zona centro-sur de nuestro país (MONTENEGRO, 2000 y MATTHEI, 1995), es por esto, que la gran cantidad de materia prima existente se ha convertido en una gran ventaja para la elaboración de estas extracciones vegetales.

Por su parte, además de la gran abundancia de materia prima existente en el país, y considerando que los terrenos que esta maleza logra invadir quedan totalmente inutilizables por su gran poder invasor (MONTENEGRO, 2000) y que esta especie actualmente no tiene ningún uso específico, presenta un bajo costo al obtenerla.

Por último, y muy importante, una ventaja específica que posee la utilización de este tipo de extractos de origen vegetal es la posibilidad de generar un producto con características específicas en cuanto a su sabor y proceso de elaboración, ya que en este caso, aunque no es algo tradicional en Chile se podría difundir un producto característico de la zona Sur, que asegure que dentro de la elaboración de sus quesos se utiliza la acción de un cuajo de origen vegetal, el cual a su vez también es obtenido en la misma región.

4.5. Gasto de cuajo en la elaboración de quesos


Es conocido que la producción y consumo de queso en el país aumenta anualmente, lo que se comprueba al analizar los datos las estadísticas de producción que muestra el CUADRO 14, en el cual se obtiene que en los últimos 10 años la producción nacional de queso ha aumentado en un 67,52%, llegando a alcanzar en el año 2002 una producción de 53.075 Ton, lo que demuestra el sostenido aumento de la producción de quesos en el país.

Existen grandes empresas que se dedican a la elaboración de quesos en el país, un ejemplo de ellas es Colún, la Industria más importante en la elaboración de este producto, la cual produjo una cantidad, sólo en el año 2002, de 17.518.396 Kg, con lo cual abarca el 33% de la producción nacional. En segundo lugar se ubica Soprole que logró producir en igual año una cantidad de 10.625.741 kg, con una participación del 20% (CUADRO 15).

CUADRO 14. Producción nacional de quesos y quesillos.

Años

Elaboración de quesos (Ton)

Elaboración de quesillos (Ton)

Participación de quesos y quesillos (%)

1993

35.835

6.627

34,9

1994

38.569

6.941

34,0

1995

40.816

5.873

32,2

1996

42.177

6.292

32,2

1997

43.712

7.106

31,6

1998

46.528

7.631

32,9

1999

44.777

7.034

32,9

2000

44.718

7.167

33,4

2001

50.417

7.150

33,0

2002

53.075

7.480

35,4

FUENTE: ODEPA2

Tomando en cuenta como ejemplo una empresa lechera de la Décima Región, y según una proyección de precios, si se conoce que un litro de cuajo tiene un valor de US$ 10,913, y además, si se utilizan como promedio 595 litros de este insumo mensualmente según la producción, entonces, se puede deducir que requerirán de 7.140 litros de cuajo anualmente, es decir, solamente en un año la industria deberá desembolsar una cantidad de US$ 77.897, osea, $50.345.090 por efecto de este cuajo, valorizado al 21/10/2003.



CUADRO 15. Elaboración de quesos por empresas lecheras, año 2002.

Plantas

Elaboración de quesos (Ton)

Participación (%)

Colún

17.518.396

33,0

Soprole

10.625.741

20,0

Curnelén - Mulpulmo

6.233.278

11,7

Loncoleche

4.986.963

9,4

Chililac

3.661.568

6,9

Cafra

2.421.850

4,6

Quillayes

1.918.621

3,6

Agrícola Cuinco

1.790.714

3,4

Parmalat

1.645.263

3,1

Vitalac

926.151

1,7

Calán

669.405

1,3

Lacval

564.869

1,1

Campo lindo

111.932

0,2

Total

53.074.751

100

FUENTE: ODEPA4
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