Universidad austral de chile

2.5. Quesos elaborados con coagulantes de origen vegetal

MACEDO et al. (1993), señala que los aspectos más importantes que hacen a estos quesos únicos, son su fabricación por coagulación de leche de oveja, utilizando como cuajo un coagulante vegetal extraído de la flor del cardo (C. cardunculus).

El mismo autor menciona que el lugar montañoso que da origen al nombre del queso “Serra” posee dentro de sus características principales el tener un especial microclima que da las condiciones ideales para la generación de buenos pastos para la alimentación de ovejas, lo que genera, a su vez, una excelente producción de buena leche, ya sea en cuanto a cantidad como a calidad, lo que finalmente se ve reflejado en que el queso Serra sea económica y organolépticamente la variedad más importante de los quesos tradicionales fabricados en Portugal.

Por otra parte, estudios anteriores indican que la actividad coagulante del extracto de la flor del cardo se ve más afectada por el pH y concentración de sal que el cuajo animal. Las variables a controlar, por el hecho de ser quesos con denominación de origen, están ya determinadas en cuanto a sus materias primas, elaboración como tal y proceso de maduración, es así como algunas de las condiciones óptimas para su desarrollo son, que la temperatura de coagulación este regulada entre 27 y 29ºC, que las condiciones de maduración sean de 8ºC de temperatura y de un 90% de humedad relativa, además de las bajas temperaturas que prevalecen en el invierno ayudan a la excesiva contaminación microbiana que ocurre por las pobres condiciones sanitarias durante la fabricación (MACEDO et al., 1993).

Estos experimentos además han sido llevados a otros países, en donde en Francia, por ejemplo, se han elaborado quesos Camembert y Gruyère y en Italia quesos como Bel Paese (BARBOSA et al., 1981 y BARBOSA et al., 1976).

Por otra parte, existen quesos de bajo tenor graso que presentan generalmente un bajo desarrollo del sabor o pueden presentar sabores amargos y ácidos. Esto es atribuido a la carencia de grasa, debido a que ésta actúa como solvente o reservorio de muchos compuestos solubles en la misma y a importantes enzimas asociadas a la membrana del glóbulo graso (por ejemplo lipasa alcalina, fosfatasa, etc). Por ende, al disminuir la materia grasa en la leche destinada para la elaboración de quesos, se reducen precursores de suma importancia en el sabor y aroma, lo cual es corregible mediante el uso de aditivos (MENDEZ, 2000).

Por esta razón, el C. cardunculus, por el hecho de proporcionar una mayor actividad proteolítica, también ha sido motivo de estudio, ya que el queso Cheddar bajo en grasa (13%) frecuentemente presenta características texturales pobres y el uso de éste extracto vegetal tiene efectos beneficiosos en cuanto a las propiedades de firmeza y características sensoriales del queso, esto tras hacer una comparación con un estudio realizado con cuajo animal (BANKS et al., 1998).

Finalmente, la Solanum turvum S., otra enzima de origen vegetal utilizada en la elaboración de quesos para coagular la leche, fue motivo de estudio, en donde, se mezclaron leches de búfala y de vaca en proporciones iguales, para luego ser coaguladas con enzimas tanto animal como vegetal. Los resultados obtenidos determinaron un rendimiento quesero mayor para el queso elaborado con coagulante vegetal. Equivalentes resultados entregaron los análisis organolépticos que determinaron una mejor textura, cuerpo y sazón, para el queso elaborado con el cuajo de origen vegetal (CHEDED et al., 1976).

2.6. Efecto del cuajo en la maduración del queso

Las enzimas coagulantes, además de ejercer una función específica en la coagulación de la leche, tienen también una importante influencia en la proteólisis, ya que en general, en los quesos que maduran por influencia del cuajo y de los cultivos lácticos, el sabor amargo se desarrolla principalmente dado a la formación de péptidos por la acción del cuajo. Si la velocidad de degradación de estos péptidos, por acción de las enzimas de las bacterias del cultivo iniciador no están bien equilibradas con la velocidad de formación de los péptidos amargos, se desarrollan sabores anormales (WALSTRA et al. 2001).

3. MATERIAL Y METODO

3.1. Características del muestreo y de los ensayos realizados

CUADRO 2. Calendario de los muestreos.