Universidad austral de chile

2.2. Coagulación de la leche

ALAIS (1985), menciona que el fenómeno de la coagulación puede suceder de dos formas: por coagulación ácida y por acción enzimática, las cuales constituyen reacciones totalmente diferentes. El CUADRO 1, resume las principales características referentes a estas formas de coagulación.

CUADRO 1. Características de las dos formas más habituales de coagulación de la leche.

	Coagulación por
	Acción de las enzimas	Acidificación
Proceso bioquímico	Acción enzimática (lactosa no degrada)	Fermentación láctica
Modificación de la caseína	Transformación en paracaseína y separación de una parte no proteica	Sin modificación química de la proteína
pH	6,8	4,6
Composición del coágulo	Fosfoparacaseinato de calcio	Caseína (desmineralizada)
Naturaleza del coágulo	Gel elástico impermeable	Cuajada desmenusable, sin cohesión
Sinéresis	Rápida	Lenta

FUENTE: ALAIS (1985).

2.2.1. Coagulación ácida. Una de las principales características que diferencia a este tipo de coagulación con la coagulación enzimática radica en que la caseína no sufre transformaciones y no requiere la presencia de iones de calcio. La coagulación se produce por una neutralización de la carga neta de la caseína causada por acidificación de la leche, ya sea por fermentación o por agregación de ácidos (FENNEMA, 2000 y FAO, 1980).

En las leches frescas que contienen un pH alrededor de 6,7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En el proceso de acidificación de la leche los iones hidrógenos positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, lo que trae como consecuencia que la carga negativa va disminuyendo paulatinamente y así también la repulsión entre ellas. Una vez que la repulsión de las cargas ha disminuido y la leche ha alcanzado un pH igual a 4,6 (punto isoleléctrico de la caseína) el proceso de coagulación de la leche comienza (ALAIS, 1985 y FAO, 1980).

La coagulación, en el caso de una coagulación ácida, es un proceso reversible, lo que no es así en el caso de una coagulación enzimática, en donde no se puede volver al estado original, lo que quiere decir que al aumentar nuevamente el pH mediante la adición de una base (con iones hidroxilo OH), se vuelve a disolver la cuajada porque los iones hidroxilo neutralizan los iones de hidrógeno extrayéndolos de la caseína y produciendo nuevamente una carga negativa de las micelas (BADUI, 1984 y FAO, 1980).

2.2.2. Coagulación enzimática. Berridge, citado por ALAIS (1985), señala que la coagulación por acción enzimática ocurre en dos fases sucesivas, siendo éstas:

a) Fase enzimática o “reacción primaria”, en el curso de la cual la enzima ataca a la caseína y solubiliza una pequeña parte. La reacción no necesita la presencia de ión calcio.

b) Fase de coagulación o “fase secundaria”, involucra a la mayor parte de las sustancias que proceden de la reacción primaria. Esta reacción precisa la presencia de calcio iónico.

Además, el mismo autor señala que es necesario añadir dos fases más para obtener el conjunto de fenómenos consecutivos a la acción enzimática.

c) Proteólisis general o “reacción terciaria”.

d) “Sinéresis” del coagulo, es decir, su retracción con su correspondiente exudación de lactosuero.

La FIGURA 4 muestra un esquema simplificado de las fases de la coagulación enzimática.

FIGURA 4. Las tres fases de la coagulación enzimática de la leche.

FUENTE: ALAIS (1985).

2.3. Coagulantes de la leche

• 
  El descenso del rendimiento quesero como consecuencia de un ataque demasiado fuerte de la caseína con liberación de sustancias peptídicas solubles en el suero.
  
• 
  Que la textura del coágulo resulte blanda y friable en el momento del moldeo, haciendo que esta operación se realice en forma incorrecta y provocando pérdidas.
  
• 
  Provocar la aparición de sabores anormales, especialmente amargor.
  

Diferentes investigadores, desde principios del siglo XX, se han interesado por la utilización de enzimas y coagulantes de otro origen. Es así como otros cuajos sustitutos están siendo estudiados desde entonces (VIOQUE et al., 2000).

De acuerdo a ALAIS (1985), existen varios incentivos para el desarrollo de este tipo de estudios, entre ellos:

• 
  Encontrar un producto coagulante más económico que el cuajo o de cotización más regular y que no sea un subproducto dependiente de otro mercado, como el de la carne.
  
• 
  Lograr un producto coagulante que no sea de origen animal, como piden algunos países, por ejemplo Israel y la India, donde se rechazan, por razones filosóficas o religiosas, los productos de animales sacrificados.
  
• 
  Desarrollar un producto coagulante con propiedades específicas que posea ventajas tecnológicas; por ejemplo, que permita la coagulación de leches tratadas térmicamente o que acelere el proceso de maduración de los quesos.
  

• 
  Concentración del cuajo. Es decir, la dilución de la enzima en la leche.
  
• 
  El pH. La actividad coagulante se anula cuando el pH de la leche supera un determinado valor.
  
• 
  La concentración de calcio ionizado. Se observan diferencias notables en la acción del calcio de las diferentes enzimas.
  
• 
  La temperatura de la leche. Las diferencias son en éste caso menores que en el anterior, pero sin embargo sensibles.