Reaproveitamento de resíduo do despolpamento de acerola malpighia emarginata d. C. Na confecçÃo de biscoito tipo língua de gato

ISSN ON LINE 2317-9686

A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) estima que o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de comida, enquanto uma grande parcela de pessoas, composta de 15 milhões de brasileiros, não tem o que comer (ESTECHE, 2008). Além do desperdício e combate à desnutrição, há a crescente preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes de nutrientes para microrganismos, como também a perdas de biomassa e energia, exigindo investimentos significativos em tratamentos para controlar a poluição (ABUD e NARAIN, 2009).

Inúmeros estudos utilizando resíduos industriais do processamento de alimentos têm sido realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos (KOBORI e JORGE, 2005; LAUFENBERG et al., 2003; PELIZER et al., 2007). A aplicação tecnológica de subprodutos na indústria alimentícia além de reduzir consideravelmente o resíduo desperdiçado, trazendo impacto positivo para economia, também contribuiria na produção de alimentos saudáveis (GIUNTINI et al., 2003).

Dentre as tecnologias empregadas, merece destaque a secagem de resíduos para obtenção de farinha como ingrediente alimentar rico em fibras para incorporação nos mais diversos alimentos, em substituição parcial à farinha de trigo (ABUD et al., 1994; MATIAS et al., 2005).

Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo estudar o aproveitamento de resíduos do despolpamento de acerola a partir da farinha do resíduo desidratado na incorporação de biscoito tipo Língua de Gato e sua aceitabilidade entre consumidores, como forma de fornecer um destino ao resíduo estudado e minimizar o desperdício.
Material e Métodos

Foram utilizadas acerolas cultivadas no IFSULDEMINAS- Campus Muzambinho, Minas Gerais, próximo ao setor de Mecanização a uma altitude de 1.033 metros, latitude 21^o18’00’’S e longitude 46^o30’00’’W. Após a colheita os frutos foram levados para o centro de produção da panificadora Canaã, onde sofreram sanitização (200 mg.L^-1 de cloro) e posterior lavagem para o seu processamento. Realizou-se processamento do fruto em liquidificador modelo RI2008 - Philips / Walita e separação do resíduo com Peneira de Nylon 12 cm, posteriormente o resíduo foi disposto em assadeira de alumínio com dimensões 35 x 35 x 6cm e desidratado em forno industrial a uma temperatura baixa (cerca de 160 graus) por cerca de 90 minutos. Após a desidratação os resíduos foram moídos em liquidificador modelo RI2008 - Philips / Walita, para a obtenção de uma farinha que posteriormente foi armazenada em recipientes plásticos herméticos transparentes em polipropileno e mantidos à temperatura ambiente.

A formulação dos biscoitos baseou-se na seguinte receita: Farinha do Resíduo desidratado do despolpamento da acerola (25 g), Farinha de Trigo (125 g), Açúcar (40 g), Clara de Ovo (35 g), Manteiga (40 g) e Essência de Baunilha (2 ml).

O processo produtivo foi realizado da seguinte forma: Em uma batedeira misturou-se a manteiga com o açúcar, batendo a uma velocidade alta até obter um creme homogêneo, após esse processo juntou-se a clara de ovo com a essência de baunilha e sempre batendo incorporou-se delicadamente a farinha de trigo juntamente coma farinha de resíduo até formar uma massa firme e homogênea. Após a obtenção da massa houve a distribuição dos biscoitos em formato de círculos em uma assadeira de alumínio com dimensões 35x35x6cm e posterior cocção em forno a uma temperatura alta (cerca de 280 graus), onde os biscoitos foram retirados do forno quando as bordas apresentavam-se coradas (cerca de 7 minutos).

Os métodos utilizados para as avaliações foram: umidade (AOAC, 1990); fibra bruta (KAMER e GINKEL, 1952); proteína bruta (AOAC, 1990); extrato etéreo (lipídios) (AOAC, 1990); resíduo mineral ou fração cinzas (AOAC, 1990); fração glicídica (carboidratos) determinada através do cálculo: % F.G. = 100 - (U + EE + P+ F + C), sendo FG = Fração Glicídica (%); U = Umidade (%); EE = Extrato etéreo (%); P = Proteína (%); F = Fibra Bruta (%) e C = Cinzas (%), considerando a matéria integral; valor calórico usando os fatores de conversão de Atwater: 4 Kcal/g para proteínas, 4 Kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios, conforme Osborne e Voogt (1978); quantidade de coliformes, Staphylococcus e Salmonella (SILVA et al., 2001).

No teste de aceitabilidade foram utilizados 97 avaliadores não treinados, que analisaram de forma monádica o quanto gostaram ou desgostaram do biscoito, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos (gosto extremamente, gosto muito, gosto moderadamente, gosto ligeiramente, não gosto e nem desgosto, desgosto ligeiramente, desgosto moderadamente, desgosto muito e desgosto extremamente) para os atributos: aroma, textura e sabor, conforme (DUTCOSKY, 2007).

Em relação à análise sensorial, foram o biscoito obteve uma boa aceitação que pode ser evidenciada com os dados de preferência pelo sabor, textura e aroma. Do total de provadores, 64% eram do sexo feminino e 36% do sexo masculino e a faixa etária dos provadores foi de 15 a 60 anos, sendo que 82,47% encontravam-se entre 15 e 30 anos, 11,34% encontravam-se entre 30 e 45 anos e 6,19% de 45 a 60 anos.

Em relação ao Sabor 30,92% disseram gostar extremamente, 44,33% disseram gostar muito, 15,46% disseram gostar moderadamente, 7,23% disseram gostar ligeiramente, 1,03% não gostaram nem desgostaram e apenas 1,03% disseram que desgostaram muito do sabor do biscoito (Figura 1).

Figura 1. Sabor do biscoito confeccionado com resíduo do despolpamento de acerola em relação ao sexo (A) e faixa etária (B). Obs.: GE= gosto extremamente, GM= gosto muito, GMO= gosto moderadamente, GL= gosto ligeiramente, NGND= não gosto e nem desgosto, DL= desgosto ligeiramente, DMO= desgosto moderadamente, DM= desgosto muito e DE= desgosto extremamente.

Figura 2. Textura do biscoito confeccionado com resíduo do despolpamento de acerola em relação ao sexo (A) e faixa etária (B). Obs.: GE= gosto extremamente, GM= gosto muito, GMO= gosto moderadamente, GL= gosto ligeiramente, NGND= não gosto e nem desgosto, DL= desgosto ligeiramente, DMO= desgosto moderadamente, DM= desgosto muito e DE= desgosto extremamente.

De acordo com a Tabela 1, o biscoito apresentou boa quantidade de fibras e lipídeos, além da proteína, matéria mineral e bom teor de carboidratos. Em termos calóricos, apresentou menor valor do que quando comparado com biscoito tipo 'amanteigado’, que fornece 625 Kcal.100g-¹ (DERMA LINE, 2013).

O aproveitamento do resíduo do despolpamento de acerola na alimentação humana apresenta-se como uma boa alternativa, pois o biscoito confeccionado com este resíduo contém boas quantidades de matéria mineral, proteína bruta, lipídeos, valor calórico e maior teor de fibras comparado ao biscoito confeccionado sem o resíduo. De maneira geral, a introdução do resíduo do despolpamento de acerola na confecção de biscoito do tipo Língua de gato apresentou boa aceitabilidade, além de ser menos calórico e oferecer uma alternativa para o aproveitamento do resíduo.

ABUD, A. K. S.; SANTOS, M. N.; SILVA, R. P. Obtenção da Farinha da Semente da Jaca: Estudo de sua Viabilidade em Substituição à Farinha de Trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 13, 1994, Salvador. Jaboticabal: SBF. v.3, p. 1069 -1069.

ABUD, A. K. S. e NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazialian Journal Food Technology, v.12, n.4, p.257-265, 2009.

A.O.A.C. (Association of Official Agricultural Chemists). Official Methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15.ed., v.2., Washington, 1990.

DERMA LINE. Tabela Calórica. Disponível em: . Acesso em: 08 março 2013.

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2.ed. Curitiba, Paraná: Universitária Champagnat, 2007.

ESTECHE, C. A invisibilidade que brota no lixo. Rede Sul de Notícias, 2008. Disponível em: . Acesso em 05 de Março 2013.

GIUNTINI, E. B., LAJOLO, F. M., MENEZES, E. W. Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.53, n.1, p.14-20, 2003.

KAMER, J. H. van de; GINKEL, L. van. Rapid determition of crude fiber in cereais. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 29, n. 4, p. 239-251, 1952.

KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterização dos óleos de algumas sementes de frutas como aproveitamento de resíduos industriais. Ciência Agrotécnica, Lavras, v.29, n.5, p. 1008-1014, 2005.

LAUFENBERG, G.; KUNZ, B.; NYSTROEM, M. Transformation of vegetable waste into value added products: (a) the upgrading concept; (b) practical implementations. Bioresource Technology, Essex, v.87, p.167-198, 2003.

MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; MARGALHÃES, M. M. A.; GERTRUDES, E. Use of fibers obtained from the cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 8, Special number, p.143-150, 2005.

OSBORNE, D. R.; VOOGT, P. The analysis of nutrient in foods. London: Academic, 1978.

PELIZER, L. H.; PONTIRRI, M. H.; MORAES, I. O. Utilização de resíduos agro-industriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal of Technology Management e Innovation, Chile, v.2, n.1, p.118-127, 2007.