Incidencia de la contaminacion microbiologica sobre la textura del grano de chocho desamargado
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos 
“INCIDENCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA SOBRE LA TEXTURA DEL GRANO DE CHOCHO DESAMARGADO “(Lupinus mutabilis Sweet)” 
Perfil del Proyecto de Investigación previa la obtención del Titulo de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (Sexto Seminario de Graduación) Por: Marco Vinicio Casa Tipán Tutor: Ing. Lenín Garcés Ambato - Ecuador Septiembre 2007
APROBACION DEL PERFIL DE INVESTIGACION En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación sobre el tema: “INCIDENCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA SOBRE LA TEXTURA DEL GRANO DE CHOCHO DESAMARGADO “(Lupinus mutabilis Sweet )” del señor Marco Vinicio Casa Tipán del Sexto Seminario de Graduación, considero que dicho perfil investigativo reúne los requisitos y meritos suficientes para ser sometido a la evaluación por el Profesor designado por el Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ambato, a Septiembre 12 del 2007. Ing. Lenín Garcés PROFESOR F.C.I.AL. i
AUTORIA DEL PERFIL DE INVESTIGACION Los criterios emitidos en el trabajo de investigación “INCIDENCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA SOBRE LA TEXTURA DEL GRANO DE CHOCHO DESAMARGADO “(Lupinus mutabilis Sweet )”, como también los contenidos , ideas, análisis, conclusiones y propuesta son de exclusiva responsabilidad de mi persona, como autor del trabajo de Investigación. Ambato, a Septiembre 12 del 2007. ……………………….. Marco Vinicio Casa Tipán ii
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos SEXTO SEMINARIO DE GRADUACION Como profesor designado por Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Apruebo el Perfil de Investigación “INCIDENCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA SOBRE LA TEXTURA DEL GRANO DE CHOCHO DESAMARGADO “(Lupinus mutabilis Sweet )” del señor Marco Vinicio Casa Tipán del Sexto Seminario De Graduación. Ambato, a Septiembre 12 del 2007. ………………………………….. Iii
INDICE INTRODUCCION……………………………………………....1 CAPITULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACION 1.1 Tema………………………………………………………………………….2 1.2 Planteamiento del problema………………………………………………….2 1.2.1 Contextualización ……………………………………………………2 1.2.2 Análisis critico del problema (árbol de problemas y relación causa-efecto)…………………………………………………………………….….3 1.2.3 Prognosis………………………………………………………….….4 1.2.4 Formulación del problema ……………………………………….......4 1.2.5 Delimitación del objeto de investigación (temporal y espacial)……..4 1.3 Justificación de la investigación……………………………………………...5 1.4 Objetivos de la investigación ………………………………………………...6 1.4.1 General ……………………………………………………………….6 1.4.2 Específicos…………………………………………………………6
2.2 Fundamentación Filosófica…………………………………………………..7 2.3 Categorías fundamentales ……………………………………………...…11 2.4 Hipótesis ( variable independiente y dependiente)………………………..15 CAPITULO III METODOLOGIA 3.1 Enfoque…………………………………………………………………….16 3.2 Modalidades………………………………………………………………..16 3.3 Tipos de investigación………………………………………………..16 3.4 Población y muestra……………………………………….…………..……17 3.5 Operacionalización de variables………………………………………..…..17 3.6 Procesamiento y análisis de la información………………………………....18 CAPITULO IV MARCO ADMINISTRATIVO 4.1 Cronograma de actividades………………………………………………..20 4.2 Recursos…………………………………………………………………...21 BIBLIOGRAFÍA…………………………………...……………………………...22 ANEXOS……………………………..……………………………………………23 INTRODUCCION El chocho (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa con alto contenido de proteína (50%) , sin embargo la presencia de alcaloides (3.2%) , determina que los granos sean tóxicos , amargos y limita su consumo directo . Los alcaloides son sustancias orgánicas de origen natural, nitrogenado, con carácter mas o menos básico, de distribución restringida y dotados de propiedades farmacológicas específicas, a dosis bajas (1). El proceso de desamargado artesanal comprende la selección, limpieza manual del grano, hidratación, cocción y lavado del grano. El grano cocido permanece en el agua de 4-5 días hasta lograr la eliminación completa del sabor amargo, eliminándose en todo el proceso un 99.92 % de alcaloides. El mayor porcentaje de eliminación se logra en la etapa de cocción . La dispersión de los alcaloides en agua vuelve muy complicado y costoso el proceso de recuperación, siendo necesario investigar alternativas que permitan la separación de alcaloides. (2) La microempresa en la provincia de Cotopaxi y específicamente los procesadores de Chocho están asociados mediante una corporación cuyo nombre es CORPORACION CASA PROCESADORES Y COMERCIALIZADORES DE ALIMENTOS, CORPOCAS; para que de manera conjunta se pueda trabajar, teniendo en común el problema; la perdida de la textura del chocho en tres días de almacén obligando a la corporación a buscar la forma de solucionar el problema con el único fin de dar a sus clientes un producto de alta calidad. La presente investigación cuya finalidad es generar una alternativa de solución al problema de perdida de textura del chocho y asegurar la calidad tanto físico-química y organoléptica como la inocuidad para consumo humano CAPITULO I EL PROBLEMA 1.1 Tema “INCIDENCIA DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA SOBRE LA TEXTURA DEL GRANO DE CHOCHO DESAMARGADO (Lupinus mutabilis Sweet).
¿Es la contaminación microbiológica la principal causa del deterioro de la textura del grano de chocho desamargado (Lupinus mutabilis sweet) lo que produce perdidas de producción, en la planta de procesamiento CORPOCAS (Corporación Casa procesadores y comercializadores de alimentos) ubicado en la parroquia de Tanicuchi, cantón Latacunga, provincia del Cotopaxi?
Macro El chocho (Lupinus mutabilis Sweet), es un cultivo originario de los Andes. En Ecuador en los últimos 10 años ha experimentado progresos significativos en cuanto a la producción y el consumo el chocho es un alimento que aporta con 45 a 51% de proteína, grasa, minerales, vitaminas, fibra y otros compuestos útiles para la alimentación, nutrición y salud (nutracéutico). El chocho puede ser una alternativa nutricional por su alto contenido de proteína, grasa (ácidos grasos esenciales), particularmente para grupos vulnerables, como mujeres en edad reproductiva y niños(1). Meso Teniendo en cuenta que la provincia de Cotopaxi es una provincia netamente agrícola , en la que se mantienen costumbres ancestrales de alimentación el chocho se ha convertido en el alimento preferido de escolares colegiales; ya que se puede consumir combinado con maíz(tostado) , cuero de cerdo cocido , asado o frito ; últimamente en el llamado ceviche de chocho, Ají casero, aprovechando que es un alimento muy nutritivo y de bajo costo ya que se lo puede adquirir por un valor de cuarenta centavos la libra . Micro. En la planta de desamargado CORPOCAS (Corporación Casa procesadores y comercializadores de alimentos) en la provincia de Cotopaxi cantón Latacunga, parroquia de Tanicuchi; es prioritario solucionar el problema perdida de textura del grano desamargado de chocho, teniendo en cuenta que produce perjuicio en la comercialización del producto. La presente investigación podrá establecer las técnicas apropiadas para mejorar Microbiológicamente el proceso térmico –hídrico del producto desamargado cumpliendo con los requisitos complementarios de la norma técnica ecuatoriana , NTE INEN 2390 :2004 2005-09 “Leguminosas Grano desamargado de chocho Requisitos”.
La identificación del problema que existe en la planta de desamargado CORPOCAS fue ser identificado mediante un árbol de problemas en el cual identificaron las causa y los efectos que inciden sobre la textura del grano de chocho desamargado para el consumo humano cumpliendo la norma, NTE INEN 2390:2004 Efectos
Causas
¿La falta de control sobre la incidencia de la carga microbiana en la producción de chocho desamargado provocara la quiebra de CORPOCAS (Corporación Casa procesadores y comercializadores de alimentos)?
¿Es la contaminación microbiológica en el proceso térmico- hídrico de la producción de chocho desamargado, la principal causa de deterioro de la textura del grano de chocho desamargado?
Campo: Investigativo, Alimentario. Aspecto: Investigación Básica Área: Agroindustrial Sub.-área: Leguminosa Situación geográfica: Cantón Latacunga provincia del Cotopaxi Delimitación Especial. Esta investigación se lo realizara en la planta de procesamiento de CORPOCAS (Corporación Casa procesadores y comercializadores de alimentos) ubicado en Tanicuchi provincia del Cotopaxi Delimitación Temporal. Este estudio de investigación se lo estudiara en un periodo de Septiembre 2007 a Agosto del 2008.
La contaminación microbiológica es la causante de la perdida de calidad nutricional de gran cantidad de alimentos en nuestro medio, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Es el caso del chocho desamargado que teniendo gran cantidad de proteína y alta humedad, se constituye en el alimento perfecto para los microorganismos. El daño mas perceptible a los sentidos humanos es la textura del chocho, provocando la no compra del producto. Para la Corporación Casa procesadores y comercializadores de alimentos este problema a provocado ingentes económicas en el ultimo año. Por lo que es necesario realizar un trabajo sostenido para con los resultados de la investigación, implementar análisis microbiológicos, controlar la asepsia de los empleados, implantar un programa de higienización de la planta, lo que ayudara a un mejor control en la selección y clasificación, las causas y efectos que inciden sobre la textura del grano de chocho desamargado para alargar la vida útil del producto.
Objetivo General.
Objetivo Específicos.
CAPITULO II MARCO TEORICO
Debido a la importancia y la tendencia actual del consumo de alimentos que permitan una mejor biodisponibilidad de nutrientes, se han empleado técnicas las cuales han sido usadas desde la antigüedad por lo que existen varios estudios al respecto; los cuales se detallan a continuación:
El Chocho. Nombre Común La leguminosa es conocida con varios nombres “Tarwi”,“Tauri”, ”Chuchos”, ”Lupino”, ”Altramuz”, su nombre mas comun , en nuestro medio es “CHOCHO”. La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana; ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son utilizados para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la alimentación humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de preparación, así como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas(3) Descripción Botánica Es una leguminosa herbácea erecta de tallos cilíndricos, robustos, algo leñoso, generalmente de color verde oscuro, amarillento a veces variando hacia castaño. Se ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro. Alcanza alturas de 0.8-2.0 m. Las hojas son palmeadas, digitadas. La floración y formación de frutos es a menudo dispersa en el tiempo, las flores son de color azúl, pero pueden cambiar a blanco y rosado. Las vainas contienen 6-8 semillas (granos). Los granos contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. El tarwi tiene inflorescencias racemosas, de color azul, celeste, morado, blanco o rosado, con varios verticilos florales, cada uno de 5 flores, el color de las flores puede variar de azul claro a oscuro, o ser de color púrpura, blanco, amarillento o rosado. Androceo formado por 10 estambres dorsifijos y 5 basifijos, las flores en un 50-70 por ciento no llegan a formar frutos especialmente en ramas secundarias y terciarias, debido a la absición floral. El fruto es una legumbre pubescente, indehiscente en las cultivadas y con cierta dehiscencia en las semicultivadas y silvestres, de forma elíptica u oblonga, aguda en ambos extremos, con cerca de 120 vainas por planta. En las vainas se encuentran las semillas, que pueden variar en su número. Las semillas pueden ser de forma redonda u ovalada, lenticulares, de 5-15 mm de largo y 6-8 mm de ancho, de color variable, pueden ser blancas, marrones o negras y tienen un diámetro aproximadamente de 1 cm. Los colores se presentan en forma combinada, pudiendo ser marmoteado, en media luna o salpicado. El tegumento que cubre esta semilla es de consistencia dura y contienen alcaloides amargos que impiden su consumo. Sus raíces son bastante profundas, de tipo pivotante y pueden llegar hasta 2.5 m de profundidad, las raíces secundarias ramificadas tienen nódulos simbióticos con bacterias del género Rhizobium(3) Origen Su centro de origen estaría ubicado en la región andina de Ecuador, Perú y Bolivia, ya que en ella se encuentra la mayor variabilidad genética. El tarwi es una leguminosa domesticada y cultivada por los antiguos pobladores de la región andina central desde épocas preincaicas, habiéndose encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco. Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras frías de diferentes estaciones experimentales. La principales son, en el Perú, K'ayra en Cuzco, Santa Ana en Huancayo, Illpa y Camacani en Puno, Baños del Inca en Cajamarca y Canáan en Ayacucho; en Bolivia, Patacamaya, Toralapa y Pairumani; en Ecuador, Santa Catalina. Las zonas de diversidad genética de especies cultivadas o silvestres que requieren ser recolectadas se ubican por encima de los 3800 m en regiones semiáridas, en valles interandinos profundos, en la vertiente oriental de los Andes, en las lomas de la costa del Perú, al pie de los montes de Venezuela, en la sabana de Colombia, en el norte de Argentina, en las yungas de Bolivia, y en Chile, en Concepción y Chiloé en el sur, y en zonas del norte.Ecología y adaptación: Se cultiva principalmente en las zonas templadas-frías (Venezuela, Chile y norte de Argentina) en valles interandinos y altiplanos, desde los 2000-3850 m. En el Perú en zonas de Cajamarca, Ancash, Valle de Mantaro, Ayacucho, Cusco y Puno. Formas de utilización: Uno de los principales problemas que afronta el consumo del tarwi es la presencia de alcaloides que le dá ese sabor amargo y que a la vez pueden ser tóxico. El proceso mínimo de transformación del tarwi es el desamargado (eliminación de alcaloides amargos). Generalmente se hace mediante el lavado de los granos con agua. El tarwi desamargado fresco puede guardarse hasta por quince días cambiándole el agua cada día. Se le puede secar también dejándolo expuesto al sol unos 3-4 días. También puede ser utilizado en panificación en forma de harina o de puré. Estos granos poseen alto contenido de alcaloides, que les da un sabor amargo, por lo que no pueden ser consumidos directamente sin ser lavados o pre-cocido. Tradicionalmente los campesinos procedían a desarmargar los granos de "Chocho" haciéndolo hervir por espacio de una hora aproximadamente y dejándolo en bolsas o sacos en la corriente de una acequia o el río, por más de una semana. Otros métodos más modernos como extracción por medio de alcohol; extracción simultánea de aceites y alcaloides, han demostrado que son más costosos que el método tradicional. Composición química y valor nutricional Composición por 100 gramos de porción comestible
Fuente: C, Peralta. E, Villacrés Utilizar la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2390:2004 ayudara a mejorar tanto la calidad como la comercialización del chocho desamargado, cumpliendo a cabalidad los requisitos de calidad que la norma impone.
Este trabajo se fundamenta en las normas INEN NTE INEN 2390 :2004 , Codex Alimentarius- FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, - OMS -Organización mundial de la salud
¿Es factible controlar la contaminación microbiológica, que incidencia sobre la textura del chocho desamargado, cuya perdida es evidenciada cuando han transcurrido tres días? Hipótesis nula (Ho) La contaminación Microbiológica no influye sobre la textura del chocho desamargado. Ho: T1=T2=T3………..= Tn Hipótesis Alternativa (Hi) La Contaminación Microbiológica influye directamente en la textura del grano de chocho desamargado. H1: T1≠ T2≠ T3……….. =Tn Señalamiento de Variables. Variable Dependiente. Textura Variable Independiente. Contaminación microbiológica CAPITULO III METODOLOGIA
Para alcanzar los objetivos planteados en el trabajo, el enfoque de la investigación es predominantemente cualitativa – cuantitativa puesto que por propia condición tendrá la participación de todos los que conforman CORPOCAS y privilegiará técnicas cuantitativas en la búsqueda de una normalización en el proceso térmico-hídrico del desamargado del grano de chocho. 3.2 Modalidad Básica de la Investigación El aspecto investigativo que se aplicara es de campo, dado que se realizarán pruebas microbiológicas en la planta de Procesamiento de Chocho desamargado CORPOCAS ubicada en la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia de Tanicuchi, para evaluar la incidencia de la falta de control microbiológico sobre la textura del grano desamargado. 3.3 Tipo de Investigación El proyecto se basa en controlar Microbiológicamente el proceso térmico-hídrico del desamargamiento del grano de chocho por lo tanto se basara en dos aspectos principales.
El diseño experimental Diseño de Bloques al Azar; se aplicara en la presente Investigación, Teniendo como factores , el análisis microbiológico conjuntamente con la textura del grano . Factores de estudio. Factor A : Análisis Microbiológico - U.F.C. Recuento Total - Coniformes Factor B: Textura del grano medida con el Oganolepticamente - Dureza Dura - Dureza Suave. - Dureza Muy Suave.
Variable Dependiente La textura al ser medida con análisis sensorial , permitirá determinar cual de los factores inciden sobre la textura del grano de chocho en el tiempo transcurrido.
Variable Independiente Control microbiológico se realizara recuento total, como también el análisis de echericha coli, este último análisis permitirá medir el grado de asepsia del personal, y la planta de procesamiento que son las posibles causas del deterioro de la textura del chocho. 3.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS La información recolectada se procesará y analizará utilizando el paquete estadístico STATGRAPHICS PLUS 7 y MINITAB. Y según los resultados se analizará si las etapas propuestas por la investigación son las causantes del deterioro en la textura del grano de chocho desama CAPITULO IV MARCO ADMINISTRATIVO
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 2390:2004 LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO REQUISITOS. Primera Edición. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
