Appellation d’Origine Contrôlée Pessac-Léognan
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Des Goyanèche à Firmin Le Bailly : les prémices du vignobleDes recherches approfondies sur l’histoire du Château Haut-Bailly ont démontré l’ancienneté de son vignoble. Dès 1461, une source manuscrite fait état de la présence de vignes au lieu-dit du Pujau, situé sur la croupe de ce terroir exceptionnel et correspondant à l’emplacement actuel du Château Haut-Bailly. Les bases du vignoble moderne ont cependant été posées à partir des années 1530, sous l’impulsion des familles Goyanèche puis Daitze. Ces riches marchands basques ont en effet mené pendant plusieurs décennies une politique méthodique d’achats fonciers pour aboutir, à la fin du XVIème siècle, à la naissance d’un véritable bourdieu, ancêtre des châteaux viticoles du bordelais. En 1630, à la mort de Gaillard Daitze, ses héritiers cèdent le bien du Pujau à leurs créanciers Firmin Le Bailly & Nicolas de Leuvarde, banquiers à Paris. Conscients du potentiel de ce terroir, dont ils avaient pu apprécier l’excellence des vins, ils y investissent alors d’importants capitaux permettant à ce vignoble de prendre une réelle dimension commerciale. Ils le dotent d’une maison de maître digne de son rang, d’une renommée internationale, et Firmin lui laisse même son nom. Après la mort de ce dernier en 1655, le domaine passe de mains en mains pendant près d’un siècle parmi ses héritiers plus ou moins lointains. C’est à cette époque, en 1736, que la régie et l’exploitation du domaine sont confiées à Thomas Barton, d’origine irlandaise, à la tête d’une importante maison de négoce spécialisée dans le commerce de grands vins. Bénéficiant de nombreuses relations commerciales en Angleterre et en Irlande, les vins du château Haut-Bailly y sont alors grandement appréciés des amateurs de « new french clarets ».
Au 18ème siècle, deux éminents élus locaux vont se succéder à Haut-Bailly : Christophe de Lafaurie, baron de Monbadon, conseiller au Parlement de Bordeaux, puis son fils, Laurent, qui est élu maire de Bordeaux en 1805. Sa gestion généreuse marquera d’ailleurs longtemps les mémoires bordelaises. Devenu sénateur, ses responsabilités l’éloignent de Bordeaux, si bien qu’en 1813 les héritiers se résolvent à vendre. S’ensuit jusqu’en 1872 une période de relatif flottement. En 1872, Alcide Bellot des Minières, suivant le conseil de l’archevêque de Bordeaux, rachète la propriété et y fait bâtir le château actuel. Après avoir fait fortune de son talent d’ingénieur aux États-Unis, Alcide, entrepreneur exceptionnel, se lance alors corps et âme dans l’aventure viticole. Son énergie et son enthousiasme, alliés à une précision rigoureuse du détail scientifique lui permettent de porter en quelques années les prix des vins de Haut-Bailly au niveau de ceux des Premiers Crus Classés : Lafite, Latour, Margaux ou Haut-Brion, ce qui perdurera jusqu’en 1940… Ses nombreux apports scientifiques en font un personnage de légende et lui valent le surnom de «Roi des Vignerons». Tradition et modernité Au Château Haut-Bailly, les vendanges sont toujours réalisées à la main dans le souci d’une sélection la plus précise possible. Une première trie est effectuée à la vigne, une seconde intervient dans le chai à l’arrivée de la vendange avant l’égrappage puis une troisième trie sur table vibrante permet d’écarter les derniers raisins ne répondant pas aux critères de qualité définis. Les vinifications se déroulent dans le cuvier en ciment composé de 26 cuves thermo régulées de différentes tailles (de 50 à 115 hectolitres). Cette grande variété de cuves adaptées spécifiquement à notre vignoble nous permet de respecter strictement la provenance des raisins depuis leur arrivée dans le chai jusqu’à leur mise en barrique. Parallèlement au cuvier en ciment qui accueille les vinifications, le Château dispose également d’un cuvier en acier inoxydable où s’effectuent les assemblages et les mises en bouteilles. Cette dualité de cuverie incarne parfaitement l’alliance de la tradition et de la modernité qui règne à Haut-Bailly. Equilibre et élégance La fermentation alcoolique dure 8 à 10 jours mais les cuvaisons se maintiennent pendant 3 semaines, période pendant laquelle c’est l’équilibre qui est avant tout recherché. Les vinifications sont conduites à l’écart des excès de température et aucun réchauffage abusif ne vient perturber la fin de fermentation. C’est dans le respect du raisin et des vinifications que se façonne le caractère des vins de Haut-Bailly marqué par l’élégance et l’harmonie. AssemblageAprès l’écoulage (opération consistant à écouler le jus contenu dans les cuves pour le séparer du chapeau de marc formé par les peaux et pépins des raisins), la fermentation malolactique s’effectue en barriques. L’assemblage a lieu au cours d’une dégustation qui intervient généralement en fin d’année, 3 à 4 mois après les vendanges. N’entreront dans le premier vin, «Château Haut-Bailly», que les meilleurs lots répondant à des critères de sélection constants pour tous les millésimes. ÉlevageTrois chais à barriques, établis sur trois étages différents, abritent l’élevage des vins. Les millésimes s’y élaborent ainsi pendant 16 mois, dans des fûts de chêne renouvelés chaque année à hauteur de 50 à 65%. La proportion de fûts neufs utilisés varie chaque année en fonction des exigences du millésime : ainsi, il n’y en eut que 33% en 1987 mais 65% en 1990. Plus récemment, on comptait 60% de fûts neufs en 2004, 63% en 2005 et 55% en 2008. ConseilsDurant près de quarante ans, de 1956 à 1990, le Professeur Emile Peynaud a conseillé Haut-Bailly en matière de vinification. A partir de 1990 et jusqu’en 2010, c’est le Professeur Pascal Ribereau-Gayon qui a accompagné le Château dans sa démarche de recherche de finesse et d’élégance. Depuis 1998, le Professeur Denis Dubourdieu apporte toute son expertise à l’équipe du Château Haut-Bailly. C’est sous sa direction qu’a notamment été mené un important travail de recherche, parcelle par parcelle, en vue d’optimiser l’adéquation terroir/cépage/porte-greffes. Enfin, depuis 2004, Jean Delmas complète et enrichit cette équipe déjà performante. |